ПЮРЕ

тесто, изготовляемое из плодов, ягод и овощей путем их шпарки и протирки. Из яблок лучшие сорта теста дает антоновка (пригодны и др. сорта, а также падалица и дички). Промытые и отсортированные (от гнили) плоды, овощи и ягоды шпарятся в запарнике до полного размягчения под давлением 2-3 атмосфер. Перешпаренные и потерявшие форму плоды дают тесто худшего качества. После шпарки и охлаждения до 40° они протираются на протирочной машине. П. употр. на пастилу, мармелад и повидло. До употребления П. сохраняется в бочках и консервируется бензойнокислым натром (0,1 %) или сернистым ангидридом (0,2%). Ягоды на тесто протираются без шпарки.