КЛЕЙКОВИНА

мелкозернистая клейкая смесь белковых веществ темно-желтого цвета. Находится К. в клетках т. н. семенного белка или эндосперма и служит для питания зародыша. Зерна, более богатые К., более прозрачны и имеют в изломе стекловидный блеск. К. и притом высокого качества больше всего (до 20-23%) содержится в зерне твердых пшениц. Озимые сорта пшеницы содержат К. меньше, чем яровые. Рожь содержит К. меньше, чем пшеница. Остальные хлеба почти не содержат К. и поэтому для хлебопечения употр. только в смеси с пшеницей. Наиболее беден К. рис. Чем суше и континентальнее климат и менее влажность почвы, а концентрация почвенного раствора больше, тем выше содержание К. в зерне. К. нерастворима в воде и образует с ней липкую тягучую массу. Большое значение она имеет в хлебопечении, показывая пригодность муки для получения хлеба. Тесто из этой муки поднимается высоко, так как К. хорошо задерживает газы, образующиеся при брожении сахара.

К. слежавшейся затхлой муки мало упруга, с трудом отделяется от крахмала и обычно образует при хлебопечении запек. Как побочный продукт К. получается при выделке пшеничного крахмала. Из нее приготовляют макароны и корм скоту, применяют также в медицине и технике.