* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
281 МУКА 282 ют пальцами. Когда тесто готово, кладут «го снова в чашку и оставляют лежать для полного набухания 30 мин. Затем тесто бе рут в руки и промывают тонкой струей во допроводной воды обычной жесткости, т. е. •около 15° жесткости (с дестилир. водой ре зультаты получаются несколько понижен ные, при очень жесткой воде — повышенные) и комнатной t° (в холодное время года для этой цели полезно иметь запас воды в боль шой бутыли с тубусом внизу или с сифоном). При промывании тесто все время промина ется пальцами: крахмал из теста уносит ся водой, клейковина остается. Промывание &оканчивается, когда стекающ. вода будет со вершенно бесцветна, т. е. свободна от крах мала. Промывка продолжается примерно 10—12 минут; можно рекомендовать пробу промывной воды иодом на присутствие крах мала. Промывать следует над небольшим шелковым или металлическим ситом, чтобы обрывающиеся комочки клейковины не уно- • сились водой и чтобы их можно было собрать и присоединить к общей массе клейковины. Промытую клейковину следует основатель но отжать пальцами, положить в тарирован ную чашечку (никелевую или фарфоровую) и взвесить на технических весах с точностью до0,1 з. б) Определение к о л и ч е с т в а с у х о й к л е й к о в и н ы . Растянув сырую клейковину (при помощи большого пальца) •возможно полнее по чашечке (или стеклян ной пластинке), ставят ее в сушильный шкаф и сушат 2У часа при 120—125°; по охлаж дении взвешивают и находят вес сухой клей ковины; для контроля лучше поставить за тем еще на 1 час при той же t° (при t° 105° клейковину приходится сушить не менее 12 часов), в) О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а к л е й к о в и н ы . Отмечают обычно цвет и запах сырой клейковины, ее способность рас тягиваться (хорошая клейковина растяги вается в ленту длиной до 25 см и более), а также поведение ее во время сушки (плохая клейковина делается в начале сушки липкой, «бежит» и дает после высушивания плохого вида лепешку (темную, малоподнявшуюся). 10) О п р е д е л е н и е содержания « с ы р о й » к л е т ч а т к и обычно произво дится по способу Геннеберга. Зз М.* замеши вают тщательно в фарфоровой чашке или •стакане емкостью в 400 см с 50 см 5%.^ной •серной кислоты, прибавляют 150 см дест. во ды и кипятят полчаса. На стакане или чаш ке следует сделать отметку объема в 200 и 400 см . Испаряющуюся воду постоянно по полняют горячей водой. Пламя горелки сле дует регулировать так, чтобы жидкость ки пела спокойно, чрезмерное нагревание мо ж е т вызывать обугливание вещества на стен ках чашки. Затем наливают дест. воды ком натной t° до метки в 400 см , дают отстоять ся полчаса и с помощью водоструйного на соса и воронки (d = 6 см), обтянутой шелко вой тканью (напр. мельничное шелковое сито ;№ 17—22), отсасывают жидкость до метки. Можно отделить жидкость также посредством 2 3 3 3 3 3 * Очень к р у п н у ю M . с л е д у е т п р е д в а р и т е л ь н о и з м е л ь ч и т ь ; о н а д о л ж н а ц е л и к о м п р о х о д и т ь ч е р е з с и т о с от в е р с т и я м и в 1 мм; и з м а т е р и а л о в , б о г а т ы х ж и р о м , следует ж и р предварительно извлечь настаиванием •с э ф и р о м . сйфона. Остальное фильтруют через склад чатый фильтр, стараясь оставлять остаток в чашке или стакане. То, что останется на фильтре, смывают струей горячей воды, и из промывалки снова в чашку, прибавляют не сколько капель метил-оранжа и нейтрали зуют раствором едкого натра (20 з на 100 см воды). Затем прибавляют 50 см 5%-ного раствора едкого натра, добавляют воды до метки и кипятят 30 мин., пополняя попрежнему испаряющуюся воду. Снова,как и после обработки к-той, доливают дест. водой ком натной t° до метки в 400 см , дают отстояться 10 мин., отсасывают жидкость до метки, остальное сливают через складчатый фильтр и т. д., как описано выше. Затем нейтрали зуют разбавленной серной к-той по метил оранжу, промывают горячей водой и соби рают осадок на предварительно высушенный (два часа при 105°) и взвешенный фильтр (диам. в 11,5 см), промывают водой до пол ного удаления сернокислых солей (проба с ВаС1 &не должна давать помутнения), затем спиртом и эфиром,&высушивают в бюксе до постоянного веса (около& 6 час. при 105°) и взвешивают. Затем следует сжечь фильтр с осадком во взвешенном тигле и полученную золу вычесть из веса «сырой» клетчатки— получается вес «чистой» клетчатки.—11) О пределение содержания пенто з а н о в производится обычно по способу Толленса при помощи флороглюцина. 12) С о д е р ж а н и е растворимых у г л е в о д о в в М.* В измерительную колбу емкостью в 1 л вносят 25 з М., наливают не сколько более половины объема дест. воды и взбалтывают несколько раз. Затем дово дят водой до метки, снова взбалтывают и от фильтровывают через сухой фильтр в сухую посуду до получения вполне прозрачного фильтрата. В фильтрате определяют реду цирующие вещества (считая на глюкозу или мальтозу) посредством Фелинговой жидко сти: в фарфоровой чашке доводят до кипения нек-рое количество Фелинговой жидкости и вносят в нее точно определенное (пипеткой) количество мучной вытяжки, кипятят стро го определенное время (2 мин.), фильтруют через асбестовый фильтр (применяются для этой цели трубка Аллина и колба для отса сывания), стараясь осадок возможно полнее (при помощи стеклянной палочки с резино вым наконечником и теплой воды) перенести на фильтр. Осадок промывают несколько раз теплой водой до полного удаления Фелинго вой жидкости, затем два раза спиртом и на конец эфиром. Трубку с осадком высуши вают при 110° (около получаса), укрепляют в штативе, присоединяют к аппарату Киппа и пропускают водород. Когда весь воз дух будет из трубки вытеснен водородом (обычно минут через 10; убедиться пробой: собрать выходящий газ в пробирке и испы тать на взрывчатость), нагревают слабым пламенем то место трубки, где находится ас бест с осадком закиси меди, затем дают труб ке охладиться и взвешивают. Д л я определе ния веса самой трубки - Аллина снова встав ляют ее в колбу для отсасывания и раство3 3 3 2 * Это определение п р о и з в о д и т с я л и ш ь & в специаль ных случаях. ,