* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

542 соблений или руками; промывание теста заканчивают тогда, когда отекающая вода окажется совершенно прозрачною. При этом крахмал увлекается водою, которую и собирают в особые чаны, а клейковина остается на ситах в виде буроватой, тягучей, тестообразной массы. Чтобы освободить крахмал от некоторой примеси протеиновых веществ, также увлеченных промывною водою, последнюю подвергают в чанах в течение 1 суток, в умеренно теплом помещении, осторожному брожению (Halle'^m способ); после этого, когда крахмал — как более тяжелое тело — осел на дно чана, находящуюся над ним жидкость осторожно сливают и заменяют свежею водою, что повторяют для наилучшей очистки крахмала несколько раз. После окончательной промывки крахмалу дают осесть в особых ящиках, выложенных камнем; получаемую затем, по удалении воды, плотную массу его разделяют обыкновенно на небольшие четырехугольные куски, которые высушивают при температуре не свыше 40° С. Пшеничный крахмал поступает в продажу обыкновенно в виде неправильных, матовых, совершенно белых довольно трудно растираемых между пальцами кусков, без запаха и вкуса; порошок крахмала без блеска, весьма нежен на ощупь, при растирании между пальцами (а также и на зубах) издает своеобразный треск; крахмал не растворяется в холодной воде, спирте, эфире и хлороформе; при кипячении с водою (1 ч. крахмала на 50 ч. воды) он дает беловатую, с голубоватым оттенком, слегка просвечивающую слизь, без особого запаха и вкуса и не изменяющую цвета реактивных бумаг; от прибавления водяного раствора йода слизь эта принимает фиолетово-синюю окраску. Получаемую при крахмальном производстве в качестве побочного продукта клейковину высушивают и превращают в порошок, который затем поступает в продажу под названием глутена, клебера, растительного фибрина или алейронатной муки; это желтовато-серый порошок, растворимый в щелочах и в уксусной кислоте. Существенные составные части. Плоды пшеницы содержат по Saussure, Boussingault и др.: 50—60 % и более крахмала, 15—20 % клейковины (т. е. белковых веществ), 1,5 % камеди, 1,5 % сахара, 1 % жира, 12 % волокон и 2,5 % минеральных солей. Пшеничный крахмал, высушенный на воздухе при обыкновенной температуре содержит: 14—18 % воды, 0,5—1 % золы, ничтожные количества целлюлозы и белковых веществ; остальное количество (81—85 %) состоит из уг- Объяснение рисунков. Aa — верхняя, В — нижняя часть цветущей пшеницы (гирки); Ab — ее же зрелый колос; представлены в естественную величину: 1 — расправленный колосок; 2 — обоеполый цветок, наружная цветочная пленка которого удалена; оба в увеличенном виде; 3 — плод (зерновка) в естественную величину и в увеличенном виде.