* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

265 МУКА 266 должна легко сжиматься в комок, к-рый при разжимании руки и легком постукивании по ладони тотчас ж е рассыпается в порошок; к& пальцам М. не должна прилипать. Наличие в М. твердых комьев указывает на плохое х р а ­ нение М., образование прочных комьев при сжимании М. в руке—на сырость М., неспо­ собность сжиматься в комок—на значитель­ ное содержание отрубей и крупность помола." Крупичатая М.при перетирании между паль­ цами дает ощущение зернистости. Крупнота помола и равномерность частиц М. имеют значение для процесса образования теста; М. мелкая быстрее и несколько больше по­ глощает воды. Определяется крупнота обыч­ но просеиванием навески М. (50—100 г) че­ рез соответствующие сита. Так, по времен­ ным стандартам на 1930/31 г. М. ржаная обойная при просеивании через металличе­ ское сито № 24 должна давать не более 2% остатка. М. пшеничная односортная 85%ного выхода через шелковое сито № 5 — не более 5% остатка; М. пшеничная 75%-ная на сите № 5—не более 2%; М. ржаная обдир­ ная на металлическом сите № 38—не более 2%.—5. В л а ж н о с т ь М . колеблется в до­ вольно значительных пределах. По времен­ ным стандартам Н а р . ком. внешн. и вну­ тренней торговли на 1930/31 г. различают для М. 3 состояния по влажности: «сухое» при содержании влаги до 14%, «средне-су­ хое» от 14% до 15,5% и «влажное» От 15,5% до 17%. Влажность М. имеет большое значение для ее транспорта и хранения: сухая М. м о ­ жет храниться и транспортироваться в лю­ бое время года, средне-сухая в прохладные месяцы и не на долгие сроки, М. влажная может перевозиться и храниться лишь в хо­ лодное время года (М. сырая должна итти лишь на местное потребление). Сухая М. при выпечке хлеба дает повышенные при­ пеки, причем на каждый уменьшенный про­ цент влаги М. припек повышается пример­ но на 1,6% и даже более. При сохранении М. с повышенной влажностью в теплом ме­ сте в ней усиливаются процессы дыхания, развиваются микроорганизмы, происходит процесс самонагревания, сильно повышает­ ся t ° , и это может повести к полной порче М. 6. 3 о л ь н о с т ь характеризует степень очистки М. от оболочек зерна; чем М. белее, тем ниже ее зольность: М. пшеничная перво­ го сорта с выходом до 50% от веса зерна име­ ет зольность около 0,5%, М. с выходом 75%— около 1,0%, отруби имеют зольность свыше 5%. По временным стандартам, утвержден­ ным Н а р . ком. внешней и внутренней тор­ говли, установлена следующая зольностьМ.: ржаная обойная 95%-ная —1,90%, р ж а н а я обдирная 87%-ного выхода—1,65%, М. пше­ ничная 85%-ного выхода—1,40%, М. пшенич­ ная 75%-ного выхода—0,95%. Помимо повы­ шенного содержания истертых оболочек вы­ сокая зольность М. может происходить от не­ достаточной очистки зерна перед помолом, от землистых примесей и семян сорных трав, от истирания материала жерновов при помоле или случайного засорения М. посторонними примесями. В Америке для сортовой пшенич­ ной М. зольность допускается не более 1,0%; для М. «цельной» норма зольности не устано­ влена.—7. Песка, земли и других м и н е - I р а л ь н ы х п р и м е с е й (нерастворимых в i !0%-нойНС1) в М. следует допускать не бо; лее 0 , 1 % (иначе ощущается хруст на зубах). Прибавка к М. соединений меди (медного ку­ пороса), цинка, квасцов, гипса, мела и т. п. • минеральных веществ не допускается (эти ; вещества иногда прибавляются к М. в не­ больших количествах для улучшения ее пе­ карных качеств). 8. К и с л о т н о с т ь М. является также одним из факторов оценки М. Обусловлива­ ется она главн. обр. содержанием в М. кис­ лых фосфатов (преимущественно К Н Р 0 ) , и . следовательно всякая М. показывает кис­ лую реакцию. В низких (темных) сортах М. содержится больше солей, нежели в высоких ; сортах, а потому и кислотность их выше, т. е. до нек-рой степени кислотность пропорцио­ нальна зольности. Кроме того в М., особен­ но при плохих условиях хранения, разви­ ваются к-ты молочная, уксусная, пропионовая, муравьиная, жирные к-ты, аминокисло­ ты и пр. Т. о. приходится различать кислот­ ность естественную (свежей М.) и благопри­ обретенную (для лежалой М.). На практике обычно определяют общую кислотность. Ки­ слотность М. принято выражать в градусах кислотности; это—количество см нормаль­ ного раствора едкого натра (40 г на 1 л воды), необходимое для усреднения водной вытяж­ ки из 100 г М. [Если кислотность определяют не в водной вытяжке, а в «болтушке» из М. и воды, то результаты получаются более высо­ кие (раза в Р/а—2).] Кислотность светлых сортов свежей пшеничной М. обычно не пре­ вышает 1—2°, д л я темных сортов 3—4°; све­ ж а я обойная ржаная М. обнаруживает не бо, лее 4—5° кислотности. Повышенная против i этих норм кислотность указывает уже на не­ свежесть М. Иногда кислотность выражают в& • граммах молочной к-ты (Америка), в грам­ мах серной к-ты (Франция), в граммах кисло¬ , го фосфата К Н Р 0 (Англия).—9. С о д е р¬ жание сырой и сухой клей­ к о в и н ы (клебера, глютена) является од­ ним из факторов оценки пшеничной М. Сырая клейковина получается, если пшеничную^М. замесить с водой (2 : 1) в тесто, дать послед­ нему постоять 30—45 мин. и затем отмыть крахмал , проминая тесто пальцами под тон­ кой струей воды; остающаяся в руках клей­ к а я вязкая масса и называется сырой клей­ ковиной; сухое вещество ее на 85% состоит из азотистых веществ, воды в ней содержится 60—-70%, причем считают, что чем выше ее водопоглотительная способность, тем лучше, • а потому обычно помимо содержания сырой& клейковины определяют еще и содержание . сухой клейковины и отношение сырой к су­ хой. Среднее содержание сырой клейковины& в М. равно 30—35%, сухой клейковины в 2 / раза меньше. Сырая клейковина хорошей М. эластична, вязка и упруга, цвет ее светлокремовый, запах приятный. В темных сор­ тах М. клейковина имеет темный цвет и мало эластична. М., имеющая неэластичную, при растягивании быстро обрывающуюся клей­ ковину, обладает обычно пониженными пе­ карными качествами.Неприятныйзапах клей­ ковины указывает на несвежесть М. или на­ личие в ней посторонних примесей. Низкие" сорта пшеничной М. обычно дают клейкови1 2 4 3 1 2 4 1 2 1