БРОЖЕНИЕ

процесс, связанный с разложением органического вещества, гл. обр. сахара, под влиянием микроорганизмов- дрожжей и бактерий. Б. широко используется в хозяйственных целях. Примеры: спиртовое Б.-разложение сахара под влиянием дрожжей на спирт и углекислоту-является основой винокуренного и пивоваренного производства; уксуснокислым Б. пользуются в уксусном производстве; скисание молока, получение кислого хлебного теста, кислой капусты и огурцов, силосных кормов происходит под действием молочнокислых бактерий и т. д. Наряду с полезными видами Б. встречаются и вредные; так маслянокислое Б. ведет к образованию масляной кислоты, к-рая сообщает продукту горечь, и т. д. Слизевое Б. встречается на сахарных заводах, где приносит громадные потери, превращая сахарные сиропы в слизистую, тягучую массу.

В целях борьбы с вредными видами Б. надо соблюдать чистоту в производстве, применяя различные меры дезинфекции; использовать чистые разводки культурных микроорганизмов-дрожжей, молочнокислых бактерий и др.