* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

82S ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО 824 измеряемая сахарометромъ, бываетъ различна (обык­ новенно 16—18JW Бал.), наиболее же благоприятной для развития дрожжевыхъ грибковъ следуетъ счи­ тать концентрапдю въ 14% сах. Следующая за­ темъ операция—закисаше—имеетъ целью развитее молочной кислоты, которая служить предохра­ нительны мъ средствомъ противъ бактерш. Такъ какъ въ воздухе, въ особенности на винокурен­ ныхъ заводахъ, всегда содержится достаточное количество молочныхъ бактерий, для развития которыхъ 40° Р . является наиболее благоприят­ ной температурой, то нетъ надобности въ особомъ прибавлении наэванныхъ 6aicTepifi; только въ начале кампании, когда въ воздухе сравнительно немного молочныхъ бактерий, для ускорешя закисашя прибегаютъ къ искусственному развитию мо­ лочной кислоты, напр., въ виде прибавления скисшаго молока. По окончании эакпсания быстро охла­ ждаюсь заторъ до температуры 12—15° Р., и пита­ тельная среда для размножения дрожжевыхъ кле­ токъ готова. Для охлаждения, исоторое должно про­ изводиться ^чень быстро, чтобы скорее миновать температуры, благоприятствующий развнпю посто* роннихъ мпкроорганиэмовъ, пользуются различными приборами, какъ, напр., поплавками со льдомъ, пли змеевиками, по которымъ циркулируешь холодная вода, и которые бывають иногда приспособлены исъ размешиванию затора. По охлаждений последняго, ему вадаютъ такъ наэыв. маточвыя (семонныя) дрожжи, или головку, которая прёдставляетъ собою готовый дрожжи, снятыя съ предыдущей дрож­ жевой бражки; въ первый же дрожжевой за­ торъ, за отсутств1бмъ маточныхъ дрожжей, задаютъ прессованныя илп пивныя дрожжи, или же головку, сохраненную отъ предыдущей кампаний. Вскоре после задавашл головки начинается брожение, про­ должительность котораго бываетъ весьма различна, обыкновенно 10—12 час. Tain, какъ при пригото­ влений дрожжей не преследуется цель получения болыпихъ выходовъ спирта, и самое брожение является только необходимымъ следствиЯмъ развития дрожжей (последнее даже прекращается при спльномъ брожении), то количество полученнаго спирта не должно превышать того его предела, который действуешь вреднымъ образомъ на дрожжевой грибокъ; этотъ пределъ, по наблюдениямъ Haydoclra, составляешь содержаний около 5 объемныхъ процентовъ алкоголя, что приблизительно соответствуешь сбраживанию около 10% сахара. Сообразно съ этимъ требовашемъ следуетъ вести и брожсше затора. Передъ поступлениЯмъ въ бродильный чанъ дрожжи подвергаются еще подмолаживанию, состоя­ щему въ томъ, что къ дрожжопой бражке приба­ вляюсь часть уже обсахаренпаго главнаго затора, охлажденнаго до 30—35° Р . Операшя эта имеешь целью доставить дрожжамъ новый питательный маториалъ, благодаря чому оне усиленно размно­ жаются, и сбраживающая сила ихъ увеличивается. Бели полученныя оппсаннымъ способомъ дрожжи не могутъ быть немедленно пущоны въ употребление, то подобно тому, какъ это было указано для пивныхъ дрожжей, пхъ помещаюсь въ холодное место, въ закрытыхъ сосудахъ. Для более же продолжи­ тельная сохранения дрожжей (папр., до начала сле­ дующей кампания, плп для пересылки въ отдален­ ный места) ихъ можно или высушивать (въ чпетомъ виде, ил/ въ смеси съ гппсомъ, костянымъ угломъ, торфомъ), плп применять разлпчпыя консервируюпця средства, какъ, напр., сахарный сиропъ, глпцерппъ, спирть, но все эти способы, общие для только-что оипсапныхъ, а также для ппвныхъ дрож­ жей, не имеютъ большого праистическаго эиачешя, такъ каисъ ихъ можно избежать, применяя прессо­ ванный дрожжи, логко сохрапяемыл въ течение дол­ г а я времевн.—III. П р и г о т о в л е н ! е п р о с с о в а н н ы х ъ д р о ж ж е й . Хотя дрожжи, полученныя темъ или другимъ изъ оппсанныхъ способовъ, могутъ быть подвергнуты прессовашю, но для специальной фабрикацш прессованныхъ дрожжей служатъ особые заводы. При производстве прессованныхъ дрожжей следуешь иэазличать: 1) приготовлено дрожжевого затоиэа и брожение его, имеющее следствиЯмъ перво­ начальное размножение дрожжей; 2) приготовление главнаго затора, въ которюмъ затемъ, путемъ бро­ жения, происходить дальнейшее размножение дрож­ жей, взяты хъ иэъ дрожжевого затора, иЗ)снпыашо съ главнаго затора пены, содержащей дрожжи н последующую обработку снятыхъ такпмъ образомъ дрожжей. Приготовлений дрожжевого затора и брожеше его сходны въ общихъ чертахъ съ темъ, что мы видели при приготовленш дрожжей на вино­ куренныхъ заводахъ. МаториЯломъ для главнаго затора обыкновенно служить смесь солода съ раз­ личными зерновыми хлебами: рожью, ячменемъ, маисомъ, гречей, а также съ картофелемъ. Зати­ рания производится такимъ образомъ, что предва­ рительно затирается солодъ, а затёмъ къ ному прибавляюсь хлебъ и все вмёсте затираюсь; исклю­ чение составляютъ маисъ и греча, которые должны быть затерты ранее солода, таисъ какъ для превра­ щения всего содержащаяся въ нпхъ крахмала въ клейстеръ требуется очень высокая темпера­ тура (65° Р. и более). Температура затертой массы первоначально не должна превышать 36—38° Р., такъ какъ въ противномъ случае часть солода мо­ жешь осахариться, вследствие чого количество диЯстаза, необходимаго для сахарпфикащи со­ держащаяся въ хлебе крахмала, уменьшится. Такъ какъ, по указанвымъ выше причинамъ, темпе­ ратура около 50° Р. является наиболее благопри­ ятной для пнтаниЯ н размножения дрожжей, а также для сахарифшсашЯ иерахмала, то заторъ постопенно нагреваюсь посредствомъ горячей воды или пара и доводить температуру до 50° Р. По окоичашп сахарпфикациЯ, продолжающейся обыкновенно 1— 17эчаса, заторъ охлаждаюсь до той температуры, при кото­ рой задаются дрожжи (17—20° Р.), для чего чаще всего пользуются охладительными тарелками, по­ добными темъ, которыя употребляются при пивоваронш; кроме того, охлаждению способствуешь также прибавления барды, основанное, главнымъ образомъ, на томъ, что барда содержись молочную кислоту, о пользе которой при Д. производстве было yicasaHo выше. Вмёсто барды, для сообщения затору кислой реакция, употребляюсь иногда серную кислоту. За охлаждониЯмъ затора следуешь задаваниЯ дрожжей пзъ приготовленная заранее дрожжевого затора, вследствиЯ чего главный заторъ приходить въ брожение, сопровождающееся вьиделонисмъ угле­ кислоты, которая увлекаешь на поверхность наи­ более лепсиЯ частицы (шелуху, гущу), образующиЯ такимъ образомъ исаисъ бы крышку на поверхности затора. Часа черезъ 3—4 выделете углекислоты настолько усиливается, что последняя прорываешь крыш it у и образуетъ пену, содержащую въ боль­ шомъ количестве дрожжевыл ислетки; эта пена по­ стопенно увеличивается въ объоме, пока не достиг­ нешь, такъ сказать, зрелости, послё чего начинаетъ опадать. Для определения зрелости пены не суще­ ствуешь точныхъ указаний, но лучше всего для этой цели пользоваться паблюдошомъ эа ел опадешемъ, а такжо эа помутнениомъ составллющихъ ее пузырьковъ, происходящпмъ вследствие того, что дрожже­ выл клёши увеличиваются въ объеме. Зрелость