* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

577 ВИНО 578 Красные с т о л о в ы е В. приготовляют из красного и черного винограда. Дробление винограда и отделение гребней производят на эграпомпе, после чего загружают мезгу в бро­ дильный чан. Ввод сернистого ангидрида и разводка чистой культуры дрожжей производятся по технологии белых столо­ вых вин. При брожении мезги необходимы благоприятные темп-риые условия& (25—28°) для деятельности дрожжей и извлечения красящих веществ из кожицы винограда. Регули­ рование темп-ры производится при помощи теплообменников. Бурное брожение мезги заканчивается обычно в 5—6 дней, после чего наступает тихое брожение. Если к этому времени В. получило интенсивную окраску и количество оставшегося сахара не превышает 1%, чан разгружают. Молодое В. сли­ вают в емкость, установленную в помещениях, в к-рых выдер­ живается темп-р а 16—18° (для добр аживания ост авшегося сахара). Столовые р о з о в ы е В . получают пря переработке красных сортов винограда с неокрашенным соком по техноло­ гии белых вин или купажем (смешением) белых и красных В. Молодые столовые В. в зависимости от их качества переводят в винные подвалы на выдержку для получения высококаче­ ственных м а р о ч н ы х вин или передают на ускоренную обработку для выпуска их в молодом возрасте в качестве о р д и н а р н ы х вин. С т о л о в ы е п о л у с л а д к и е В . , в отличие от сухих, содержат небольшой процент сахара, вследствие его непол­ ного сбраживания в исходном сусле или мезге. Полусладкие В. бывают 3 видов — белые, розовые и красные; содержание в них спирта от 7 до 14%, сахара от 3 до 8%. Столовые полу­ сладкие В . неустойчивы. Д л я их стабилизации принимаются меры по прекращению жизнедеятельности дрожжей (введение повышенных доз SOa или горчицы 0,3—0,4 г/л, пастеризация, обеспложивающая фильтрация, охлаждение). Столовые полу­ сладкие В. в основном производятся по след. схемам: 1) Вино­ град с сахаристостью не менее 23% перерабатывают по одному из описанных выше способов приготовления столовых В. Сусло и первый отжим с пресса направляют на брожение. После того, как в сусле образуется 8—10% спирта, брожение останавли­ вают введением сернистого ангидрида или охлаждением, с та­ ким расчетом, чтобы в В. осталось 3—8% сахара. Полученное В. сохраняют до розлива в помещениях с темп-рой —2°. Раз­ литое через фильтр в бутылки В. пастеризуют при темп-ре 65—70°. 2) Смешивают сухие столовые В. (купаж) с консерви­ рованным виноградным суслом с таким расчетом, чтобы получить готовое В. требуемых кондиций (по спирту и сахару). В., приготовленные купажем, нестойки и нуждаются в сульфатировании или пастеризации. Иногда эти В. выдерживают при —2° не менее 20 дней, после чего разливают через фильтр в бутылки и пастеризуют при 65—70°. Крепкие и д е с е р т н ы е В. готовят добавлением спирта-ректификата, благодаря чему в В. приостанавливается жизнедеятельность дрожжей и сохраняется необходимое количество сахара; кроме того, В. приобретает требуемую кре­ пость. Сахаристость винограда для приготовления крепких и десертных В. не должна быть ниже 23%. Виноград перера­ батывают как указано выше. Полученное сусло помещают в емкость для брожения; когда количество сахара в бродя­ щем сусле достигнет 5—6% (иногда до 12%), в него вводят спирт. К р е п к и е В . различают по кондициям и вкусовым ка­ чествам, обусловленным технологией, применяемой при их приготовлении. Крепкие В. типа « М а д е р а » содержат 18— 20% спирта и 4—6% сахара. Их характерный вкус получается в результате выдержки в бочках в особых помещениях (мадерниках) в течение длительного срока (месяц и более) при высоких темп-рах (45—70°) в условиях аэрации. Крепкие В. типа « П о р т в е й н * содержат 17—19% спирта и 6—12 % сахара. Характерные вкусовые качества портвейна обусловливаются его нагреванием при тех же темп-рах, но без аэрации. Сходная технология применяется при приготовлении В. типа *М а р ­ е а л а», своеобразный вкус к-рой объясняется добавлением уваренного на голом огне сусла (б е к м е с а). Оригинальный, отличный от всех других вкус, имеют В. типа « Х е р е с», со­ держащие 19% спирта и 3% сахара. Специфич. вкусовые ка­ чества хереса обусловливаются технологией его приготовления. В неполностью налитую тару с белым сухим столовым В. вносят хересные дрожжи, к-рые образуют на поверхности В. пленку. В результате деятельности этих дрожжей в В. образуются альдегиды, ацетали и сложные зфиры, к-рые и обусловливают специфич. вкус хереса. Д е с е р т н ы е В., готовят по технологии, сходной с тех­ нологией крепких В.; характеризуются повышенным содержа­ нием сахара (10—30% и выше) и умеренной крепостью (12 — 16%). Для их приготовления собирают виноград с возможно большей сахаристостью. В большинстве случаев десертные вина имеют свой специфич. аромат и вкус, к-рые обусловли­ ваются сортом винограда ( м у с к а т , т о к а й с к и е с о р ­ т а , р к а ц и т е л и ) или технологией ( к а г о р , м а л а г а ) . Помимо введения спирта для придания десертным В. особых вкусовых качеств, при их приготовлении пользуются нек-рыми специальными приемами. Так, при приготовлении мускатов, токайских и иек-рых других В. для извлечения ароматич. веществ сусло настаивают на кожице в течение 12 —18 часов; при приготовлении кагора нагревают мезгу до 65°, а при полу­ чения малаги добавляют в В., уваренное на голом огне до б0->— 7 0 % сахаристости, часть сусла для придания В . характерного вкуса прижженного сахара. 10 к . х . э , т. 1 А р о м а т и з и р о в а н н о е В. ( в е р м у т ) готовится из белых и красных виноградных В. с добавлением в них спирта, сахара и ароматич. веществ (полыни, кардамона, корицы гвоздики и пр.). Вермуты готовятся двух кондиций: крепкий (18% спирта и 10% сахара) и десертный (16% спирта и 16% сахара). Виноградные В. выпускаются в продажу в молодом воз­ расте (в следующем году после их произ-ва) или выдерживаются в винных подвалах в течение 2—5 лет. Первые называют орди­ нарными, вторые — марочными. В течение периода выдержки В. подвергают технологии, обработке: доливке, переливке, осветлению, оклейке (введению в В. коллоидных веществ — рыбьего клея, желатина и др.) и фильтрации. При выдержке В. созревают и развивают букет. Шампанские, или и г р и с т ы е В., получают из столовых путем вторичного брожения добавленного к ним сахара и дрожжевой разводки в герметически закрытых со­ судах (бутылках или резервуарах большой емкости). При брожении в закрытом сосуде («шампанизации») внутри сосуда создается давление вследствие выделения углекислого газа. В советском шампанском содержится 10,5—-12,5% спирта; по содержанию сахара для него утверждены след. кондиции: сухое 3%, полусухое 5%, полусладкое 7% и сладкое 10%. При произ-ве шампанского бутылочным способом готовят т. и. т и р а ж н у ю с м е с ь , состоящую из столового вина и ли­ кера, в к-рые добавляют дрожжевую разводку чистых культур, 10%-ный спиртовый р-р танина, и рыбий клей для осветлениятйражной Смеси. Полученную смесь разливают в бутылки, укупоривают пробкой, к-рую для предохранения от выталки­ вания закрепляют железной скобой. Бутылки укладывают в штабели, где происходит брожение («шампанизация»), сопро­ вождающееся образованием углекислого газа, к-рый развивает в бутылке давление до 5 ат и выше. По окончании брожения бутылки не менее 2 раз в год перекладывают, встряхивая их при этом. В штабелях бутылки находятся в течение 2—3 лет. Для удаления нз бутылок дрожжевого осадка, образовавше­ гося при брожении, их помещают на особые станки (пюпитры), на к-рых осадок путем систематич. встряхивания бутылки сводится на пробку, затем осадок вместе с пробкой удаляют, добавляют в бутылки ликер для придания шампанскому сла­ дости, после чего немедленно укупоривают их новой пробкой, на к-рую надевают проволочную уздечку для предохранения пробки от выбрасывания. Эти операции производят иа холоду с возможной быстротой и принятием предупредительных мер против потери давления. При приготовлении шампанского резервуарным способом тиражную смесь, подготовленную для шампанизации, подают на брожение в герметически закрываю­ щиеся металлич. резервуары емкостью в 600—1000 дкл. Когда давление в резервуарах в результате брожения достигнет 4,5—5 ат и содержание сахара понизится до требуемых кон­ диций, брожение останавливают охлаждением содержимого резервуара до минус 5—6°. После отстаивания при той же теМп-ре осветлившееся шампанское разливают в бутылки на розливиых машинах под давлением 2—2,5 ат. В нроиз-ве резервуарного шампанского применяется разработанный со­ ветскими специалистами непрерывный поточный метод, при к-ром процесс шампанизации проводится в серии последова­ тельно расположенных резервуаров. П л о д о в о - я г о д н ы е В . готовят из культур­ ных и дикорастущих плодов и ягод (яблок, смородины, груши, вишни, сливы и др.). Виноделие плодов и ягод в основном проводится теми же технологич. приемами и на том же оборудонании, что и виноградное^ В пло­ дово-ягодном виноделии, в отличие от виноградного, после дробления плодон и ягод широко применяются пакпресса, в к-рых мезга прессуется не в деревян­ ных корзинах, а в пакетах, сделанных из редкой прочной материи. В большинстве плодов и ягод на­ блюдается высокая кислотность, к-рая снижается разбавлением соков водой. Натуральные и разведен­ ные водой плодово-ягодные соки имеют недостаточ­ ную сладость и для приготовления В. в них добавляют сахар, после чего соки подвергают брожению, к-рое прекращают при образовании 5,5% спирта; для повышения крепости бродящей смеси в нее добавляют спирт до требуемых кондиций. Сброженное и спирто­ ванное молодое В. обрабатывается (переливкой, фильтрацией, охлаждением, оклейкой) в течение 40 дней. Плодово-ягодные В. готовятся сортовые (яблочное, вишневое,, малиновое и т. д.), а также купажные (из нескольких сортов), носящие назва­ ния: белое или красное крепкое, белое или красное сладкое. Крепкие плодово-ягодные В. содержат 16—17% спирта и 7—9% сахара, сладкие — 16% спирта и 10—16% сахара. Из сортов нек-рых куль­ турных яблок готовят газированный напиток — сидр с содержанием 5—7% спирта и 5% сахара.