* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 331 нию с нормальным уступает послед­ нему только по вкусовым качествам, а по питательности мало отличается от него. Сюда относятся примеси муки кукурузной, гречневой, овсяной, крахмала, картофеля и т. п. Другие примеси ухудшают не только вкусо­ вые качества хлеба, но и делают его очень мало питательным; сюда можно отнести лебеду, жолуди, солому, из­ мельченную древесную массу и др. Макароны и вермишель. Из муки г о ­ товят макароны и вермишель. Лучше всего они получаются из твердой пшеницы, содержащей много клейко­ вины; иногда употребляют и мягкую пшеницу, но в этом случае к ней прибавляют клейковину, остающуюся при производстве крахмала (см. Крах­ мальное производство). Манная крупа (крупки крупчатого помола) замешивается в тесто. Тесто помещают в особый аппарат, где оно поршнем продавливается через целый ряд отверстий; полученный продукт сушится в сушилках. Благодаря боль­ шому содержанию азотистых веществ (белков) макароны и вермишель явля­ ются очень ценным питательным сред­ ством. ДРОЖЖЕВОЕ ДЕЛО. Инж. В. М. Куликов ной или круглой формы, диаметром около 0,01 мм. Дрожжи размножа­ ются „почкоеанием" (рис. 284). Видно, что у некоторых клеток образуются маленькие шарики („почки"), кото­ рые постепенно растут, и через 2 часа из одной дрожжевой клетки полу­ чаются уже 2 клетки. Известно много С самых древних времен люди умеют готовить хлеб и вино при помощи дрожжей, которые вызывают брожение в тесте или в сладком виноградном соке. Вообще брожением называют такой процесс, при котором происходит из­ менение состава какого-либо вещества (например сахарного раствора) при действии на него различных м и к р о ­ о р г а н и з м о в (т.-е. мельчайших ж и ­ вых существ, видимых лишь в микро­ скоп). Эти микроорганизмы находятся повсюду — и в воздухе, и в воде, и в почве. Бывает брожение спиртовое, ксгда образуется винный спирт, бывает б р о ­ жение уксусное, дающее уксус; б р о ­ жение молочнокислое дает молочную кислоту. Каждое брожение произво­ дится специальными микроорганиз­ мами. Спиртовое брожение происхо­ дит в жидкости, содержащей сахар, если к ней прибавить микроскопических грибков — дрожжей. Д р о ж ж и раз­ лагают сахар на винный спирт и угле­ кислый газ, который и выделяется при брожении в виде маленьких пу­ зырьков. Вот от этих-то пузырь­ ков и поднимается тесто, заквашен­ ное дрожжами. Дрожжевой грибок очень мал и при рассматривании в микроскоп предста­ вляет клеточку, большей частью оваль­ Рис. 284. Дрожжи (увеличено в 1 ООО раз). различных сортов дрожжей. Вокруг нас, даже в воздухе,— много зароды­ шей дрожжей („дикие дрожжи"). Оказалось, что для разных целей надо брать разные сорта дрожжей, чтобы получить хорошие результаты Такие специальные сорта чистых дрож­ жей разводят в особых лабораториях для винокуренной промышленности, для пивоваренных заводов, для хлебо­ печения и для виноделия. За границей