* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
105 КУМЫС, КУМЫСОЛЕЧЕНИЕ 106 массовое приготовление кумыса из чистых культур в Оренбургском районе. Приготов ление кумыса из чистых культур (лабора торный способ) производится следующ. обра зом: одна пробирка со стерилизованным ко быльим молоком засевается чистой куль турой Вас. bulgaricus, а другая дрожжами (Torula); на 24 часа обе пробирки ставятся в термостат, после чего содержимое обе их пробирок выливается в бутылку с 50 г стерилизованного молока, снова помещается в термостат и каждые 6—8 часов доливается кобыльим молоком. Через сутки получает ся бутылка крепкой закваски. Последнюю выливают в четвертную бутыль, прибавля ют наполовину кобыльего молока, встря хивают каждые полчаса и через 12 часов выливают в челяк и в нем ведут разбавле ние молока в такой же последовательности до тех пор, пока не получится количество закваски, необходимое для массового произ водства кумыса. В дальнейшем кумыс при готовляют так: свежевыдоенное и проце женное кобылье молоко, полученное с со блюдением самой тщательной чистоты (мой ка рук доильщиц, обмывание вымени у ко был и т. д.), переносится в кумысную ла бораторию, где оно снова процеживается и охлаждается. Молоко сливают в кадку, где находится закваска. Колич. закваски раз лично в зависимости от условий пригото вления. Чем выше температура помещения, тем меньше требуется закваски. Обычно на ведро берут 10 бутылок закваски. Молоко, смешанное с закваской, нужно часто взбал тывать мутовкой &для равномерного распре деления в молоке микроорганизмов. Различают три способа приготовления К.: кадочный, кадочно-бутылочный и буты лочный. При к а д о ч н о м способе моло ко находится все время в открытых кадках и часто взбалтывается деревянными мутов ками во время брожения. При к а д о ч н о б у т ы л о ч н о м способе молоко доводится • в кадке до стадия молодого кумыса, а затем разливается в бутылки, в к-рых сохраняется нек-рое время при комнатной t°, после чего выносится на холод, чтобы приостановить или замедлить дальнейшее брожение. При б у т ы л о ч н о м способе молоко из кадки разливается в бутылки тотчас ж е , как только начинается брожение, и дальнейшие про цессы брожения происходят в бутылках, сохраняемых при соответствующей t° до тех пор, пока кумыс не достигнет известной крепости. Бутылочный кумыс содержит больше СО и молочной к-ты и относительно меньше алкоголя. Практически наиболее пригоден кадочно-бутыл очный способ. До вольно сложный и капризный процесс при готовления хорошего кумыса требует со блюдения известных правил: крайней чи стоты во все моменты приготовления, при лежного взбалтывания и надлежащей рав номерной t° помещения, в котором приго товляется кумыс. Лучшая t° для брожения кумыса—20—25°. В бродящем кумысе t° по вышается вследствие жизнедеятельности ми кроорганизмов до 30—33°. Если t° в кумыс ной лаборатории выше 25°,.кумыс нагреет ся при брожении выше 33°, вследствие чего молочнокислое брожение получит перевес а над спиртовым, и кумыс приобретет слиш ком кислый вкус. Кумыс хорошего качества в бутылках пу зырится. Газ через сифон вылетает с шумом. В стакане такой кумыс пенится, пена осе дает постепенно. Кумыс отличается аромат ным запахом и приятным кисловатым, слег ка щиплющим вкусом. По внешнему виду хороший кумыс — равномерно пенящаяся жидкость молочнобелого цвета, без крупи нок, при стоянии не дающая осадка. При несоблюдении вышеуказанных правил (над лежащей чистоты, соответствующей t° и пр.) в кумысе может развиться уксусное, маслянокислое и слизистое брожение, и получится непригодный к употреблению («больной») кумыс. Признаками таких испорченных кумысов при маслянокислом брожении служат прогорклый вкус, противный кислый запах и плавающие на поверхности капельки жи ра. Такой кумыс получается при недостаточ ном размешивании (взбивании) его и при слишком высокой t° брожения и при попа дании в корм кобылиц лопуха. Маслянокислое брожение может появиться к а к в среднем, так и в крепком кумысе. Уксусное брожение наблюдается в слабом и среднем кумысе: такой кумыс жидок, содержит ма ло С 0 , при стоянии дает обильный осадок, пахнет уксусом, очень кисел на вкус. Такое брожение развивается часто при низкой t° (в ненастную холодную погоду). Слизисто му брожению подвергается только молодой (слабый) кумыс; оно наблюдается при недо статочном количестве закваски и загрязне нии посуды. Бывает главн. обр. в кадочном кумысе. В таком кумысе мало С 0 , он слад коватого, противного вкуса, при наливании тянется в нити. Испорченный кумыс вреден для здоровья; он может вызвать тяжелые гастрические явления (рвоту, боли в же лудке, понос, недомогание и т. д.). Требуется большая осмотрительность при употребле нии кумыса, приобретенного у местных к у мысных кустарей, т. к. такие испорченные кумысы встречаются чаще именно у них. Здесь же нередко имеет место и подделка кумыса подмесью воды, коровьего и козьего молока и соды. Помимо условий, указанных выше, д л я получения лечебного кумыса необходимы здоровые кобылицы и хороший корм. Пре жде считали пригодными только кобылиц киргизской, башкирской и калмыцкой по род. Теперь этот взгляд оставлен, и тре буется только, чтобы кобылицы были здоро вы, не очень молоды и не очень стары (не мо ложе 4 и не старше 10 лет), не первой же ребости, с молодым жеребенком-сосунком, и чтобы на них не ездили и не истощали слишком частой дойкой. — Долгое время огромное& значение придавали степному ко вылю, считая его необходимым кормовым средством для получения хорошего кумы са. Кобылицы, истощенные зимней бескор мицей, чрезвычайно быстро поправляются на ковыльных пастбищах. Майский кумыс, получаемый в мае во время цветения ковы л я , отличается особым ароматом и вкусом. Эти два факта и создали определенное мне ние о значении ковыля. Но получение лабо раторным способом «майского кумыса» в 2 2