КУМЫС

готовится из кобыльего молока с помощью особой закваски "кор" или "катык". К. имеет лечебное значение для туберкулезных (в начальной стадии), переутомленных, малокровных людей. При изготовлении К. происходит молочнокислое и спиртовое брожение. К. раньше вырабатывался в особых мешках из лошадиной кожи. Теперь он готовится в высоких липовых кадушках-челяках, после прибавления закваски подвергается периодическому энергичному вымешиванию особыми мутовками (деревянные палки с крестовиной на конце). К. бывает слабый, средний и крепкий в зависимости от срока пребывания бутылки с кумысом на леднике. Чем крепче К., тем больше он содержит кислоты, спирта и углекислого газа. В настоящее время в кумысоделии применяются также т. н. чистые культуры, изготовляемые в лаборатории.