* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

101 КУМЫС, КУМЫСОЛЕЧЕНИЕ 102 мером К . лекарственного вещества являет­ ся фармакол. действие наперстянки (см. Digitalis). От К . следует отличать последей­ ствие—в особенности после предварительной сенсибилизации организма к какому-либо веществу. Последнее при повторном введе­ нии может обусловить явления анафилаксии (напр. сывороточная б-нь при повторном впрыскивании сыворотки).—К. может иметь место также при многократном частом раз­ дражении нервных элементов и сказаться обычным или усиленным физиол. эффектом на данное раздражение (механическое, элек­ трическое, световое, химическое и проч.). (Подробнее—см. Нервные клетки.) К У М Ы С , К У М Ы С О Л Е Ч Е Н И Е . Кумыс представляет собой жидкий шипучий напи­ ток приятного кисловатого вкуса, пригото­ вляемый путем брожения из кобыльего и реже из верблюжьего молока и широко применяемый с леч. целью. Кобылье молоко по своему составу имеет большое сходство с женским молоком. М о л о к о Жир Казеин частью растворяется и пептонизируется, частью свертывается, образуя тон­ кую взвесь. Альбумин довольно быстро пе­ реходит в раствор с образованием простей­ ших белковых соединений и продуктов их расщепления. Инихов на основании иссле­ дований, произведенных в 1929—30 гг. на курорте Шафраново, считает, что биохим. процесс созревания кумыса имеет слабо выраженный характер пептонизации и если в готовом кумысе из всех азотистых соедине­ ний на долю растворимых соединений при­ ходится в среднем 40—45%, то это объяс­ няется тем, что кобылье молоко имеет при­ близительно такое ж е количество раствори­ мых азотистых соединений. Указанные из­ менения есть результат молочнокислого и спиртового брожения, возбудителями к-рых являются палочки молочнокислого броже­ ния, Вас. bulgaricus, Вас. caucasicus, Вас. Orenburgii и дрожжи—Torula Kumyss. Под влиянием брожения молочный са­ хар присоединяет частицу воды и распаБелковые вещества п р МОЛОЧНЫЙ! сахар о ц е н j т Зола а х Сухие вещества Удельный вес Коровье молоко по Инихову (район Московск., Рязаяск., Нижегородск.) Кобылье молоко по Фиту Женское молоко по Бакгаузу 3,90 1,09 4,017 3,40 1,89 1,617 4,65 6,25 6,706 0,71 0,31 0,25 12,8 9,94 12,59 1,033 1,034 1,029 По сравнению с коровьим кобылье моло­ ко бедно белками, жирами и минеральными солями, но богаче сахаром. В отличие от коровьего молоко кобылье при свертывании под действием сычуга не образует видимого сгустка. При скисании казеин кобыльего молока выпадает в виде нежных мелких взвешенных хлопьев, почти не меняющих консистенции жидкости. По составу белков кобылье молоко, как и женское, относится к альбуминовому молоку (меньше 75% казеи­ на) .—Кумыс—продукт брожения кобыльего молока. В зависимости от продолжительно­ сти брожения в молоке происходят следую­ щие биохим. изменения. Продолжительность брожения Уд. вес дается на моносахариды ( С Н О + Н 0 = = 2 С Н 0 ) . Далее часть моносахаридов под влиянием молочнокислых бактерий распа­ дается на две частицы молочной кислоты ( С Н 0 = 2 С Н 0 ) , другая часть под влия­ нием дрожжей распадается с образовани­ ем спирта и С 0 ( С Н 0 = 2 С 0 + 2 С Н 0 ) . Скорость кислотообразования зависит от t° (оптимальная t° 32—36°), вида и расы молочнокислой палочки и от внесенного ко­ личества бактерий. Спиртовое брожение на­ чинается несколько позже молочнокисло­ го. Оно лучше всего идет при температуре 25—30°. Понижая или повышая t ° , можно ускорять или замедлять молочнокислое или 1 2 2 а и 2 в 12 6 6 1 2 6 3 6 3 2 6 12 6 2 2 6 Плотный осадок в Вода п 90,91 91,39 92,11 92,56 92,63 92,46 р 1 Молочная 1 к-та о ц е 0,76 0,86 0,99 1,03 1 , 1 Сахар т а х 4,00 3,56 3,13 2,53 2,24 0,98 АЛКОГОЛЬ н 3 часа 6 час. 12 » 18 » 24 » 48 » 1,0264 1,0243 1,0235 1,0228 1,0224 1,0212 9,09 8,61 7,89 7,44 7,37 7,04 0,6 0,69 0,86 1,25 2,06 i ! Удельный вес падает, плотный осадок уменьшается, молочный сахар разлагается с образованием молочной к-ты, алкоголя и углекислоты, кислотность резко нарастает. Белковые вещества точно так же претерпе­ вают ряд существенных изменений (Горовиц-Власова и др.). К а з е и н Через 24 ч а с а в Самопроизвольно выпа­ дающий Оставшийся в растворе. 2,29 0,53 Через 48 ч а с . Через 72 ч а с а п р о ц е н т а х 2,20 0,0 2,18 0,0 спиртовое брожение, в результате чего полу­ чается кумыс с большей или меньшей кис­ лотностью и с разным содержанием алко­ голя. В зависимости от продолжительности брожения принято различать по возрасту три сорта кумыса: сла&бый, средний и креп­ кий. Они различаются физ. свойствами, ви­ дом, вкусом и п р . (см. табл. на след. ст.). По продолжительности брожения одно­ дневный кумыс считается слабым, двухднев­ н ы й — средним и трехдневный —крепким. Этот способ определения возраста кумыса весьма неточен, т. к. скорость брожения находится в зависимости от ряда причин. Для более точной стандартизации сортов *4