* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КУМЫСЪ И КУЫЫСОЛЕЧЕІІПЫЯ ЗАВЕДЕНІЯ. 715 Д-ръ Ulmaw в ъ своей работ?, появившейся в ъ 1 8 8 6 году, пришелъ к ъ эаключснію, что в р я производств* кумысв т р и микроорганизма играютъ существепную роль: 1 ) молочнокислая бакторія (Pasteur&t-IIuppe, 2) saccharomyces в 3 ) б а цвллы кумыса. ІІосл?дпіе, DO Штате, обладаютъ с а м о в р о и з в о л ы ш м ъ дввжевіемъ и часто содержать споры в а к о в ц а і ъ и л и и та в ъ с р е д н я * в ъ в и д * к р у г л ы і ъ б . і е с т я щ ш ъ т * л ъ . Штате счвтаетъ молочной п и бактерію самымъ в а ж в ы м ъ мнкрооргаиизномъ кумыса, ю т я в ъ двухдпевиомъ ку< і. о в а весьна малочисленна. Пацялл а м ъ кумыса о н ъ гипотетически приписыпаетъ "«-обность пептпнивировать б * л к я . Весьма обстоятельная работа о бактеріи; н и кумыса опубликована д-ромъ Голуботмъ; и м ъ ж е добыты и*которые весьма в а ж в ы е ф а к т ы . Н а освованія ц і л а г о ряда наслідонапіЛ этотъ авторъ првшелъ к ъ ваключенію, что бациллы кумыса и bacilli acidt lactici Pasteur-Hiippc суть различны* вегетатативнын формы одною и ты - же микроорганизма, т а к ъ к а к ъ и э ъ б я с к в н т о о б р а э н ы г ъ палочекъ (bac. acid. l a d И ) ему удалось получить типичный длинпыл палочки (бациллы к у ­ мыса). Таким і образомъ приходится заключить, что въ кумысп им?ются только два микроорганизма: saccharomyces и бактерія молочнокислою броженія, при­ чемъ последняя нм*огь одну я э ъ в е г е т а т и в в ы х ъ формъ в ъ в в д * д л в и и ы х ъ б а ц и л л ъ , которые встр*чаются преимущественно в ъ кумыс*. Обрвдовавіе молочвой квелоты с о ­ вершается подъ вліявіемъ вегетаців молочнокислой бактеріи, пептонвааціл ж е б*лковъ эавпевтъ о т ъ совм?стнаго д?йствія saccharomyces и bac. acidi lactici. З а т * н ъ опыты Голубова констатировали тотъ весьма в а ж н ы й ф а к т ъ , что раэвитіе мнкроорганиэиовъ куяыеваго броженія п р е д о і р а п я е т ъ кумысъ о т ъ эараженія я порчи сапрофитными б а к теріямн о к р у ж а ю щ а г о воздуха. В с ? эти факты нм*ютъ в ъ высокой степени важиый бактеріологическій ннтересъ и в ъ то ж е время уясвяютъ мвого вепонятнаго в ъ ясторіи производства кумыса. Т а к ъ , становится ясиымъ, что д л я получевія хорошаго к у ­ мыса недостаточно, чтобы кобылье молоко было доброкачественное в ъ і я и н ч е с к о н ь смысл*, но оно должно т а к ж е быть свободво о т ъ культуръ к а к н і ъ - л и б о посторонннхъ микроорганнзмовъ; точво т а к ж е з а к в а с к а д о л ж н а состоять только и э ъ ч и с т ы і ъ к у л ь туръ saccharomyces и bacillus acidi laelici. Но когда у ж е наступило правильное б р о женіе, кумысъ больше н е н о ж е т ъ з а г р я з н я т ь с я бактеріями. В и * с т * с ъ т * н ъ с т а в о ввтеа понятнымъ тотъ ф а к т ъ , что д л я правильней» раэввтія куныеваго броженія ввогда достаточно подержать кобылье молоко открытымъ н а воздух*, т а к ъ к а к ъ saccharomyces н bacillus acidi lactici п р и н а д л е ж а т ь в ъ микроба н ъ , которые веэд* п о ­ падаются. К р о н * saccharomyces я молочнокислой палочки вм?ст* с ъ длинынми бациллами, представляющими ввдонзм*невіе е я , Голубовъ находилъ иногда в ъ кумыс* в другіе микроорганизмы (penicillinm, bacillus sublilis, Clostridium bulyricnm), пронсіожденіе к о т о р ы і ъ о н ъ объясняетъ засореніенъ и з ъ в о з д у і а . Этимъ, по Голубову, объясняется т а к ж е ошибка д - р а Григорьева. Н е н а і о д я в ъ своихъ к у л ь т у р а і ъ к у м ы с н ы і ъ пало­ ч е к ъ , посл?дній принялъ случайно вовавшуюся колонію clostridii butyrici ва искомое. Что ж е касается морфологін к у м ы с н ы і ъ иикрооргаяпвиовъ, т о saccharomyces по своему ввду в в о раэм?рамъ совершевно п о і о ж ъ н а saccharomyces cerevisiae; очень р?дко попадаются к л ? т к и , и е н ы п і я р а з и ? р о и ъ и притомъ не овальный, а евльво в ы тяпутыя, к а к ъ к л * т к н saccharomyces e i i g u u s (Uees&t). К л ? т к и saccharomyces обык­ новенно наблюдаются в ъ веріод* почкованія по д в ? , р * ж е — п о т р и вм?ст?. В ъ ста­ рыхъ сортахъ кумыса к л ? т к и большею частью одиночны. Молочнокислая бактерія описана была впервые Pasteur&owb в ъ н а ч а л * 6 0 - і ъ г о ­ д о в ъ , потомъ изучена Нйрре в ъ 1 8 8 4 году. О н а им*етъ форму маленькой па­ лочки, слегка перетянутой посредип?, обраауетъ иногда ц*почви и размножается д ? левіемъ (Pasteur). Ніірре принимаетъ э а основную форму короткія толстый овальпыя палочки, которыя, соединяясь попарно, производить впечатл*віе одной палочки, слегка перетянутой посредпв*. Голубовъ, в а освоввніл своихъ наблюдсній, соглашается с ъ Pasteur&am., что основная форма бискввтообразпая; короткія ж о палочки суть не что ивое к а к ъ артроспорвос состояиіе. Попадаются т а к ж е бвеквятообразнып палочки съ в ы -