* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КУМЫСЪ II КУМЫСО.ІЕЧЕГ.НЫЯ ЗАВЕДЕНІЯ. 705 что часть молочвой кпслоты расходуется н а гидратваію б ? л к о в ъ (Догмат). Анализы Билл показали, что среднее количество молочной кислоты в ъ н у и ы с * , стоявпіемъ J день, р а в н о 0 , 4 7 % . 2 д н я — 0 , 6 3 ° / ° , 3 д н я — 0 . 7 6 % , 5 д н е й — О . ? % , 0 д н е й — 0 , 7 % , 1 6 д н е й — 0 , 7 9 % . В ъ а н а л и э а і ъ д - р а Штате кумысъ 3 0 - ч а с о в о й , 4-дневный л 5 - д н е в в ы й с о д е р ж а т ь одинаковое количество нолочвой квелоты (приблизительно) (см. н и ж е таблицу). В ъ а н в л и э а і ъ Vieth&a. в - д в е в н ы й и З - н е д ? л і н ы й к у п и т ь содержать одинаковое количество молочвой квелоты ( 1 % ) . Но в ъ ?-дневнонъ куныс? больше молочной кислоты, ч ? н ъ в ъ 2-двевномъ. К ъ еожал?вію, п р о м е ж у т о ч н ы » ввалиэовъ между 2 п ? дввмп у Vieth&a н?тъ. Во всякомъ случа* д а в в ы я Vieth&в н?скольво протввор?чатъ заклнічевію д - р а Штате, что образовав!* молочвой кислоты в а в а и чивается в ъ н а ч а л * вторыхъ сутокъ. Подъ вділвіемъ спиртоваго брожевія в ъ кумыс? образуются а л к о г о л ь , углекисло­ т а н яебольшія количества янтарной кислоты и глицерина. Н е з н а ч и т е л ь н а я чветь и о лочнаго сахара потребляется т а к ж е бродилоиъ. Количество а л к о г о л я в ъ кумыс* посте­ пенно воіростаетъ ( с м . таблвцу). Наибольшій процевтъ получили д - р ъ Штате и Vieth ( 3 % ) . Количество сахара постепенно уменьшается по м * р * увелвченія процента алкоголя, наковецъ совершевно исчеваетъ: брожевіе тогда з а к о п ч е н о . Въ я а б л ю д е н і я і ъ Штате броженіе заканчивалось в ъ н а ч а л * вторыхъ сутокъ. У большинства д р у г в х ъ авторовъ втотъ ф а к т ъ не подтверждается. Т а к ъ , Vieth к о в с т а т в р о в а л ъ отсутствіе с а ­ хара только в ъ 3-нед?львомъ кумыс*. В ъ 1 6 - д в е в в о н ъ кумыс* Биль н а і о д и л ъ е щ е (),(<% сахара ( а н а л и з ы 1 8 7 1 г . ) . По м в * в і ю Дохмана, в ъ с л у ч а я х ъ Штате к о ­ былье молоко содержало мало сахара. Но пужно аам?тить, ч т о самарскій кумысъ, иэсл?дованвый д-ромъ Штате, годержалъ меньше молочной кислоты и больше а л к о ­ голя, ч*мъ петербургскій; поввдвмому, в ъ в е н ъ преобладало спиртовое брожевіе, кототорое обусловило быстрое всчезаніе сахара. Кааеивъ кобыльего молока, к а к ъ сказано было в ы ш е , х а р а к т е р и з у е т с я , между прочвмъ, малымъ содерямвіеяъ солей. При броженіи совершается вочтв полное отшепле ніе солей: к а з е и в ъ легко водвергается гвдратаціи (подъ в л і я в і е н ъ молочной кислоты) и д а е т ъ пептон» я промежуточные продукты: ацидалъбу.чинъ (парапептонь Meissner&i) в іеміальбумозу Kiihne (пропепточъ Schmidt-3Iiihlheim&» Другія б*лковыя вещества кобыльяго молока, главнымъ о б р а з о м ъ — а л ь б у м и в ъ , не нэм?вяются прн броженін. ирвблвэптельно половина к а з е и н а превращается в ъ а ц и д а л ь б у м в н ъ , г е міальбумоэу и пептовъ (Биль). По аналиэамъ Дохмана, Пот?хина и Орлова можпо заключить, что степной кумысъ содержать больше и э м * и е п н ы і ъ б ? л к о в ъ , ч?мъ петербургски. Съ прекрашеніемъ брожевія составъ кумыса становится п о с т о я н н ы м ! ; но до этого момента отвоевтельвыя колвчества составвыхъ частей колеблются, и эти колебанія х а ­ рактеризуют* различные сорта кумыса. Р а з л и ч а ю т . 3 сорта: с л а б ы й , средпій и к р і п кій. Обыкновенно одводвевный считается слабымъ, 2 - д в е в я ы й — с р е і н в м ъ , а 3 - д н е в ­ н ы й — к р ? п в в н Ъ і но в ъ зависимости о т ъ интенсивности брожеиія этп сроки м?вяются. Т а к ъ , Штате р а з л и ч а е т е 3 сорта степного кумыса: с л а б ы й — б р о д и в ш і й в — 1 2 ч а ­ совъ, с р е д в і й — 1 2 — 2 4 часа, к р * п к і й — 2 4 — 3 6 часовъ. На таблиц* (см. стр. 7 0 6 - - 7 0 7 ) , заимствованной изъ брошюры д-ра Орлова, изложены результаты а в а л и э о в ъ степного, п е т е р б у р г с к а я и лондонскаго кумыса. ДоСшаніе кобылъніо молока. Кумысъ хорошаго качества мов?тъ быть получен!» только наъ хорошаго нобыльаги молока, понтону куиысодвлямъ необходвио обратить осо­ бенное внимавіе ва ыъиоторыя условіл, сильно ьлілющін на доброкачественность молока н кумыса: порода кобылнцы,обравъ шаемн ен и нормъ яграютъ въ этонъ отмошенін оервостеаеввую роль. Кобылицы, молоко которыхъ ндетъ на приготовление кумыса, долины быть стеиной породы. Авалиаы Ліртье (см. выше) пока*ала. что молоко стеоноВ иобьиипы со­ держать 73"/ос сахару, нъ то время иавъ въ молок? обыкновенное русской кобылваы со­ держалось б7°.&оо; еслв ке полово содержать слишкомъ мало сахару, то процессъ броженЫ замедляется а молочное броаеніе преоАлвдаетъ. Выдълеаіе большего количества молока н обильное содержание сахара въ венъ, по ин?нію Кчррнка, обусловливается главнымъ обравонъ естествеыныиъ подборовъ. Кочевнввв въ теченіе многихъ столътій выбирали иобылнцъ. выдъляющвхъ обильное количество полова съ большвмъ процевтопъ сахару; благо­ даря васл?дствеввоств получилась особая вороха кобылвоъ, у которыхъ вышеуаоиннутыя Реальная с*нпнвлооадія Меднцннсннхъ Ыаунъ. —Т. IX, 45