Крахмал

КРАХMÁЛ, основной резервный углевод растений, состоящий из линейной амилозы (ок. 25%) и разветвлённого амилопектина (ок. 75%). Образуется в хлоропластах и амилопластах и откладывается в клетках в виде крахмальных зёрен; накапливается в семенах, клубнях, корневищах и луковицах. Биосинтез К. осуществляется глюкозилтрансферазами, переносящими остатки глюкозы от молекул нуклеозиддифосфатглюкозы на растущие цепи с образованием α-1→4-гликозидных связей, и "ветвящим" ферментом, перестраивающим линейные цепи в разветвлённые. Расщепление α-1→4-связей в К. катализируется амилазами или (в присутствии фосфата) фосфорилазой, α-1→6-связей – амило-1,6-глюкозидазой. К. составляет осн. часть важнейших продуктов питания (в пшеничной муке 75–80% К., в картофеле – 25%), применяется в пищ. и бродильной пром-сти, служит для получения глюкозы, а также (частично в виде производных) используется при изготовлении бумаги и текст. изделий. Гл. источники получения К. – картофель, кукуруза, рис, пшеница.