* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 349 же, как и при производстве картофель­ ного крахмала. Остающаяся на ситах кашка, для более полного извлечения крахмала, иногда измельчается вторично и вто­ рично пропускается через сита. Схо­ дящее с сит крахмальное молоко с о ­ держит, кроме крахмала, еще клет­ чатку, жир и глютен (белок), при чем крахмальные зерна большею частью не свободны, а склеены глютеном в большие группы. Для отделения крах­ мала от этих примесей раньше молоко отстаивали в отстойниках, куда при­ бавлялось около 0,1 % едкого натра; в последнее время вместо едкого натра стали применять сернистый газ. Преимущества применения сернистого газа заключаются в том, что он не только растворяет глютен, но и отбе­ ливает крахмал, а также и предохра­ няет его от загнивания, что нередко наблюдается при щелочном способе. После этой обработки крахмальное молоко вторично пропускается через сита, но с более мелкими отверстиями, чем первые. Для окончательного вы­ деления крахмала чаще всего пользу­ ются желобами. Желоба представляют собою каменные или деревянные к о ­ рыта шириною от 0,4 до 0,8 м и глубиною до 0,25 м; длина их дохо­ дит до 45 м. Желоба имеют неболь­ шой уклон; поступающее с одного конца молоко медленно течет, нахо­ дящиеся в нем частицы крахмала, глютена и пр. постепенно оседают на дно, при чем сначала оседает крахмал, как наиболее удельно тяжелый, а в конце желоба — глютен и прочие ве­ щества. Стекающая с желобов жид­ кость собирается в отстойниках, где окончательно и улавливается остаток крахмала и глютена. Сточная вода идет на удобрение полей, а мезга с сит употребляется в свежем или с у ­ хом виде в корм скоту. Зародыши содержат значительное количество масла, которое и выделяется из них способами, описанными в маслобойном производстве. Иногда вместо желобов для выделения крахмала пользуются центрифугами. Полученный сырой крахмал, с о ­ держащий 5 0 % влаги, обезвоживает­ ся на дырчатых центрифугах и вы­ сушивается в особых сушилках. Пшеничный крахмал. Средний состав π ι и ен и цы с л е ду ющи й : Воды 13,4о/о Азотистых веществ (белков) 12,О>/ Жира 1,8% Клетчатки 2,3% Крахмал 63,Зо/ Прочих безазотистых экстрактивных ве­ ществ 5,4% Золы (минеральных солей) 1>В% 0 0 Пшеница, помимо крахмала, содер­ жит также ценное вещество — белок (клейковину); поэтому и способов выде­ ления крахмала два: сладкий и кислый. Первый способ — сладкий—употребля­ ют тогда, когда хотят, кроме крахмала, получить и клейковину. Если же в пе­ реработку поступает испорченное зерно, из которого хорошей клейковины п о ­ лучить нельзя, употребляется второй способ — кислый. Производство крахмала по к и с л о ¬ м у способу ведется так: зерна пше­ ницы сначала замачиваются в дере­ вянных чанах. Замочка, в зависимости от сорта пшеницы, продолжается летом 3—4 дня, а зимой — от 8 до 10 дней. Замоченное зерно давится в так называемой вальцовке между чугун­ ными валками, гладкими или, лучше, мелко рифленными. Расстояние между валками дается такое, чтобы каждое зерно было расплющено, но чтобы крахмальные зерна не были повре­ ждены. Полученную массу разбалтывают с водой и оставляют бродить. Чтобы ускорить развитие брожения, особенно зимой, прибавляется закваска — кислая вода от предыдущего брожения или кислое тесто. Если температура не очень низкая (15—20° Ц), то броже­ ние длится от 10 до 14 дней. В жид­ кости сначала появляется спиртовое брожение, а затем уксуснокислое, маслянокислое и молочнокислое. Обра­ зующиеся кислоты частью растворяют клейковину, частью так ее разрыхляют,