ЯЙЦО

женская половая клетка, дающая в результате оплодотворения (соединения с мужской половой клеткой- сперматозоидом) начало новому организму.

Я. содержит все составные части обыкновенной клетки, носящие в Я. др. названия; так ядро называется зародышевым пузырьком, ядрышко зародышевым пятнышком, протоплазма ооплазмой. В ооплазме часто находится желток. Различают желток, служащий для построения тела зародыша, и желток питательный, к-рым зародыш питается. У большинства жив. Я. образуется в особых половых железах- яичниках. Для развития зародыша из Я. птиц необходима температура, близкая к температуре тела взрослого организма. Для вывода здоровых цыплят используются племенные Я. от птицы, подготовляемой к племенному сезону. Я. птиц и гл. обр. кур имеют большое значение не только для разведения птицы, но и, обладая высокой питательностью, являются чрезвычайно ценным продуктом питания чел. В состав куриного Я. (без скорлупы) входит: 13,7% воды, 12,5% азотистых веществ, 12,1% жира, 0,6% безазотистых веществ, 1,1% минеральных веществ. По своей калорийности Я. выше парной говядины и молока.

При заготовках Я. птиц для инкубации и для продажи как продукта питания производят сортировку по свежести (с помощью овоскопа) и по весу. Для инкубации следует отбирать совершенно нормальные, целые, чистые Я. не старше 10 дней от снесения, с крепким желтком, правильно расположенным по середине Я., маленькой (не больше гривенника) пугой. При выборке предназначенных для инкубации Я. из гнезд следует писать на них простым карандашом день снесения (число и месяц), а при селекционной работе и номер курицы, снесшей Я. До закладки в инкубатор Я. хранят в особых помещениях с ровной температурой в 4-10° Ц; сырость и излишняя сухость в помещениях недопустимы. При хранении Я. укладываются в низкие ящики так, чтобы воздух свободно мог проходить; снизу и сверху прокладывается слой стружки. При перевозке особо тщательно производится прокладка стружкой (в крайнем случае соломой, но мелкой), ящики в повозках ставятся на слой соломы. Езда д. б. ровной, без толчков.

Я. для пищевых целей как скоропортящийся продукт (наиболее ценятся неоплодотворенные Я.) сохраняют в холодильниках или в известковом растворе. Эти способы дают возможность сохранить Я. в течение 3-6 и даже более мес. Для известкования используется только комковая свежеобожженная твердая (без присутствия порошка) известь, к-рая гасится, и по остывании из полученного порошка приготовляют раствор. Раствор после отстаивания д. б. прозрачным, голубовато-зеленого цвета. Отстоенный раствор перекачивают в бассейн или в чаны, куда закладываются Я.; образовавшуюся затем сверху корку ломать нельзя. Кроме этих способов хранения существует т. н. консервация Я. путем замораживания яичной массы (меланж) и приготовления яичного порошка. Все эти способы практикуются на специально оборудованных для этой цели заводах.