МОЛОКО

заключает в себе все питательные вещества, необходимые для молодого организма животного. Состав М. меняется от ряда причин. Чаще всего колеблется содержание жира, В коровьем М. в среднем 4,2% жира; кобылье М. содержит лишь 1,1% жира, овечье- 5,3%, оленье до 19,7%. Вторым ценным веществом М. является белок, к-рый не м. б. заменен др. веществом и легче всего усваивается, особ. новорожденными. В М. содержится три вида белка: больше всего казеина, от к-рого зависит цвет М. (при скисании М. казеин выделяется в виде творога). Другие два вида белка М.-альбумин и глобулин- свертываются при нагревании выше 75°, а при кипячении М. выделяются в виде пенки. Особ. много альбумина и глобулина в молозиве. Кроме того в М. содержится молочный сахар по питательности он не уступает свекловичному и рекомендуется для грудных детей. Под влиянием молочнокислых бактерий молочный сахар переходит в молочную кислоту, что в общежитии называется скисанием М. В М. содержатся еще железо, иод, фосфор, известь и др. вещества, среди к-рых особ. ценны "витамины", имеющие огромное значение для развития и здоровья организма. Как продукт питания М. имеет громадное значение, особ. М. коров, затем М. овец, кобыл, коз, верблюдов, буйволов и т. д. В переработанном виде М. идет на масло, сыр, кисломолочные продукты (творог, кумыс, кефир, варенец, простокваша и т. п.).

Так как М. может содержать вредные для здоровья "бактерии" (туберкулезные палочки), то его необходимо кипятить перед употреблением в пищу. При массовой продукции молока вместо кипячения применяют пастеризацию, как менее разрушающую витамины и белки. Если молоко нуждается в долгом хранении, то его подвергают стерилизации или охлаждению.

Пост. ЦК ВКП(б) и СНК СССР ежегодно устанавливаются нормы сдачи молока гос-ву, дифференцированные по областям и краям. Каждый колхозник и трудящийся единоличник после выполнения гос. поставок имеет полную возможность свободно распоряжаться своей животноводческой продукцией.