БРЫНЗА

сыр из овечьего и козьего молока, приготовляется гл. обр. в юж. и ю.-в. р-нах распространения овцеводства. Брынзовые заводы не требуют сложного оборудования и располагаются прямо в палатках, обычно в центре пастбищных участков, поблизости к отарам. Поступающее молоко сливается в баки, в к-рых производится заквашивание его сычужной закваской. Калье из. баков выкладывают на стол, накрытый серпянкой-полотнищем с мелкими ячейками. Калье размельчается, накрывается серпянкой, поверх кладется прессовальная доска. Стол приводится в наклонное положение. Сыворотка стекает, собирается в бачки и используется. Калье вновь размельчают, опять завязывают серпянкой, накладывая для запрессовки доску с тяжестью. Спрессованное калье нарезают на кубики, которые выдерживают в бачках с рассолом. Б. должна иметь равномерно белый цвет и обладать чуть острым вкусом.