* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

581 СЫРОВАРЕНИЕ 582 мельчается в к у с к и различными д л я р а з н ы х сыров с п о с о б а м и , п р е с с у е т с я , с о л и т с я и в ы ­ д е р ж и в а е т с я п р и о п р е д е л е н н о й t° в с ы р н ы х п о д в а л а х , где в это в р е м я и п р о и с х о д и т созревание сыра. Свежая с ы р н а я масса ( к а ­ зеин) п р е д с т а в л я е т собою п о ч т и н е р а с т в о р и м о е трудно усвояемое вещество и становится л е г к о усвояемой пищей только после того, к а к слож­ ная молекула казеина претерпит под влиянием ферментов б. и л и м . г л у б о к и й р а с п а д н а менее сложные частицы легко растворимых веществ. В созревании кисломолочных сыров участвуют почти и с к л ю ч и т е л ь н о б а к т е р и а л ь н ы е ф е р м е н ­ ты, в с о з р е в а н и и ж е б о л ь ш и н с т в а с ы ч у ж н ы х с ы ­ ров в а ж н у ю р о л ь играет с ы ч у ж н ы й фер­ м е н т , во время свертывания молока перево­ дящий казеин в нерастворимое состояние, а п о з ж е в ы з ы в а ю щ и й п р е в р а щ е н и е его в р а с т в о ­ римые п е п т о н ы . Д а л ь н е й ш и й р а с п а д п е п т о н о в Классификация Отделы I . Сычужные сыры А. Вырабатывающиеся из молока с высокой степенью зрелости 1. Со вторым нагрева­ нием (твердые) 2. Без второго нагре­ вания (мягкие) 1. Со вторым нагрева­ нием Классы развития молочнокислых бактерий. Деятель­ ность и х еще у с к о р я е т с я по мере того, к а к сыр­ н а я м а с с а с о х н е т , т . е. и з н е е в ы д е л я е т с я с ы в о ­ ротка: выделение сыворотки, увеличивая кон­ центрацию казеина, обладающего буферными свойствами, усиливает жизнедеятельность бак­ терий, а жизнедеятельность бактерий, сопро­ в о ж д а ю щ а я с я образованием и з молочного саха­ р а молочной к-ты, усиливает выделение и з сыр­ ной м а с с ы с ы в о р о т к и . П р о ц е с с в ы д е л е н и я с ы ­ воротки во время обработки сырной массы в котле обусловлен в первую очередь молочно­ к и с л ы м п р о ц е с с о м , о с т а л ь н ы е ф а к т о р ы (?°-ные у с л о в и я , д р о б л е н и е ) р е г у л и р у ю т е г о в с в я з и со степенью молочнокислого процесса. Р а з л и ч н ы х в и д о в с ы р а н а с ч и т ы в а е т с я д о 250. В иностранной специальной литературе имеют­ ся п о п ы т к и классифицировать это разнообра­ зие с ы р о в , н о все о н и я в л я ю т с я в с у щ н о с т и молочных Секции сыров. Представители а) С высоким вторым ванием нагре­ Качкавал, пармезан, чечиль Чеддар и другие английские сыры Камрмбер, бри (см.) и другие французские мягкие сыры Швейцарские сыры б) С созреванием сырной мас­ сы до формования и посолки Сыры самопрессующиеся Б. Вырабатывающиеся из молока с низкой степенью зрелости а) С высоким вторым нагреван. б) С низким вторым нагреван. 1) Сыры прессуемые Голландские сыры, степной сыр 2) Сыры самопрессующиеся Тильзит, русский бакштейн (см.), тушинский 1) Сыры прессующиеся 2) Сыры самопрессующиеся а) Созревающие бев участия плесеней /3) Созрев, при участии плесе­ ней, развив, в сырной массе Брынза Лимбургский и другие немец­ кие мягкие сыры Рокфор 2. Без второго нагрева­ ния I I . Кисломолочные сыры А. Свежие творожные сыры Б . Выдержанные тво­ рожные сыры 1. И з цельного молока 2. Из обезжир. молока 1. Сырная масса созре­ вает до формования 2. Сырная масса созре­ вает после формования Сливочные сырки Творог Зеленый сыр Немецкие выдержанные кисло­ молочные сыры в п л о т ь до а м и н о к и с л о т в ы з ы в а е т с я б а к т е р и а л ь ­ ными ферментами. Наиболее в а ж н ы м и бакте, р и я м и , необходимыми к а к д л я о б р а б о т к и с ы р ­ н о й м а с с ы , т а к и д л я п р е в р а щ е н и я ее в з р е л ы й сыр, являются молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) и с ы р н а я п а л о ч к а (Bac­ t e r i u m casei). П е р в ы й в и д б а к т е р и й р а з в и в а е т с я в самом м о л о к е до его п е р е р а б о т к и в о в р е м я с о з р е в а н и я и л и вносится в молоко в виде чистой к у л ь т у р ы , второй обычно вносит­ ся в молоко в виде к у л ь т у р ы самодельной с ы ч у ж н о й з а к в а с к и , п р е д с т а в л я ю щ е й собою н а ­ стойку на сыворотке телячьих сычугов, в кото­ рой разрастается с ы р н а я п а л о ч к а , и л и ж е в в и д е чистой к у л ь т у р ы . П р и м е н е н и е ч и с т ы х к у л ь т у р является наиболее рациональным при­ емом, д а ю щ и м п р о и з в о д с т в у н а и б о л ь ш у ю г а ­ рантию против случайностей действия д и к и х р а с б а к т е р и й , и поэтому этот п р и е м все более и более в в о д и т с я в п р о и з в о д с т в о в СССР. К о л и ­ чество к у л ь т у р ы с о с т а в л я е т в среднем 0 , 5 % от к о л и ч е с т в а м о л о к а . М о л о ч н о к и с л ы е б а к т е ­ р и и особенно у с и л е н н о н а ч и н а ю т р а з в и в а т ь с я в м о л о к е с момента в н е с е н и я с ы ч у ж н о й з а к в а с к и , т . к . i°, б л а г о п р и я т н а я д л я д е й с т в и я с ы ч у ж н о г о фермента (в среднем 32°), б л а г о п р и я т н а и д л я торговыми классификациями, ставящими н а п е р в о е место п р и з н а к и готового с ы р а , его, т в е р д о с т ь , х а р а к т е р к о р к и , часто с о в е р ш е н н о не с ч и т а я с ь с о с о б е н н о с т я м и в ы р а б о т к и с ы р а , определяющими процесс созревания. Т а к а я к л а с с и ф и к а ц и я не вносит п о р я д к а в дело и з у ­ чения сыра к а к продукта определенного про­ ц е с с а и н е п о м о г а е т освоению п р о и з в о д с т в а н о в ы х д л я СССР видов с ы р а . Г л а в н ы е г р у п п ы сыров, в основу классификации которых п о ­ ложены наиболее важные моменты производ­ ства и х , приведены в таблице классификации молочных сыров. Из приведенных сыров наибольшим уд. в . в мировом производстве обладает ч е д д а р , на долю к-рого п р и х о д и т с я до 4 0 % всего с ы р а , обращающегося на мировом рынке, второе место з а н и м а ю т ф р а н ц у з с к и е г . л г к и е с ы р ы , третье—> швейцарские, четвертое—голландские. Чеддар д л я СССР п р е д с т а в л я е т особый и н т е р е с к а к предмет экспорта. Главным потребителем его я в л я е т с я А н г л и я . П е р в ы е о п ы т ы э к с п о р т а его с А л т а я д а л и х о р о ш и е р е з у л ь т а т ы . И з СССР э к с п о р т и р у ю т с я к р о м е чеддар&а ш в е й ц а р с к и й сыр в Германию (из З а к а в к а з ь я ) и брынза в Грецию и Турцию. *19