Вкус

ВКУС, ощущение, возникающее при действии растворов химич. веществ на рецепторы органов вкуса у животных. Осн. вкусовые ощущения – кислое, солёное, сладкое, горькое – определяются как конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на специфич. рецепторах органов В., так и деятельностью вкусовой системы. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Кислый вкус определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. При одинаковых pH слабая к-та более эффективный раздражитель, чем сильная. Хлористый натрий – единств. вещество, обладающее чисто солёным В. При возрастании мол. массы неорганич. солей их В. меняется от солёного к горькому. Сладкий В. вызывают разл. вещества (сахарá, спирты, аминокислоты и др.), содержащие в молекуле парные гликольные группы. Ощущение горького определяется содержанием в молекуле парных группировок –NO², N≡, –SH, –CS– и др. Мн. вещества имеют смешанный вкус, напр. горький и сладкий. Однако строгого соответствия между химич. и физич. свойствами веществ и их В. не обнаружено. Сложные ощущения В. – результат одноврем. поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый В. зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации р-ров, вызывающие ощущение В., неодинаковы для разл. веществ (напр., 0,01–0,05% для NaCl, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжит. действии вещества на рецептор вследствие адаптации понижается вкусовая чувствительность к этому веществу. Адаптация к сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. В ходе эволюции В. формировался как механизм, определяющий поведенческие реакции, направленные на качеств. выбор пищи. У животных (насекомые, нек-рые рыбы и птицы, мн. млекопитающие) и человека, питающихся смешанной и растит.пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие – отрицат. реакции. Положит. вкусовая реакция на сладкие вещества не свойственна диким хищникам, отрицат. вкусовая реакция на горькие вещества – насекомоядным. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление.

Бронштейн А. И., Вкус и обоняние, М. – Л., 1956.