* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

447 РЫБЫ 448 чи у соленых рыбопродуктов, выводящими знак довольно частый. Признаки порчи у ку­ последние из категорий доброкачественных, реных рыбопродуктов примерно те ж е , что и у являются кислотный запах в тканях, распро­ вяленых, и причины те ж е . страненный «загар» тканей у позвоночника, Г. И к р а о с е т р о в ы х , л о с о с е в ы х и вялость, дряблость, тестоватость тканей, а так­ ч а с т и к о в ы х п о р о д . I . У икры осетровых же потемнение или покраснение их; явления пород обычно дело до значительной порчи, де­ эти имеют характер распространенный или оча­ лающей продукт уже негодным для употребле­ говый. У сельдей указанные явления часто ния, не доходит. Более часто встречающиеся протекают в процессе засола и затушевывают­ признаки дефектности: больший или мень­ ся процессом созревания; сам по себе процесс ший оттенок затхлости во вкусе, кисловатый созревания протекает иногда параллельно с запах, запах тухлых яиц в большей или мень­ бактериальным процессом (гнилостным), при­ шей степени; неприятный привкус загара (про­ чем последний на известном стадии посола ку­ цесс порчи свежего зерна). Если эти явления пируется, но изменения остаются налицо. У выражены в слабой степени, продукт можно соленой Р . различных пород часто при условиях еще признать годным для питания без пере­ неудовлетворительного храненияили после про­ работки; последняя понижает питательные и должительного хранения можно встретить сле­ даже вкусовые свойства икры; пробная обра­ дующие виды порчи: ослизнение «рубашки», ботка в тузлуках разрешает вопрос о степени окись внутренней поверхности пластов рыбы, изменения в зерне и в отдельных случаях низ­ бактериальный, яркокрасный налет, плесень, водит продукт на положение негодного для поверхностную или проникающую вглубь с употребления в пищу. Образование поверх­ размягчением тканей или без него; затхлый за­ ностной или проникающей в толщу массы пле­ пах, присутствие прыгунка в различных ме­ сени, появление затхлости в запахе и вкусе стах. У сельдей бывают признаки порчи при или прогорклости — обычные признаки порчи хранении при отсутствии тузлуков —большее палосной икры; переработка затруднительна.— или меньшее проникновение ржавчины в тка­ П . И к р а зернистая кетовая имеет наклонность ни; (не считая поверхностного налета) и при при хранении быстро прогоркать, что сооб­ высокой t° особый вид окислительного процесса щает икре большую или меньшую горечь. Наи­ (горения). При брожении тузлуков (так наз. более частые явления кроме поверхностной настаивании) сельди подвергаются тому же про­ плесени или прорастающей очагами — общее цессу; подвергаясь созреванию, при продолжи­ кислотное брожение (дрояоки), гнилостный про­ тельном хранении они перезревают (кислот­ цесс слизи икорной массы (запах тухлых яиц); ный, анчоусный запах и вкус, мягкая, иногда при осмотре обнаруживается: водянистость или расползающаяся консистенция), нередок отте­ ослизнение икорной массы или частичное из­ нок гнилостного запаха. Особое внимание при­ менение зерен, наличие лопанца, потемнение ходится обращать на соленые рыбопродукты икорной массы; запах кислотный или тухлых мелких нежных пород Р . (кильки, камсы, не­ яиц, исчезающий или ослабевающий при пере­ которых мелких сельдей)—порча может быть валке (освежении) икры; вкус кисловатый с сплошная или в массе рыбы встречаются раз­ горечью с различными оттенками; неприятный личные стадии изменений и порчи. В началь­ вкус и запах заставляют признать икру не­ ных стадиях при кислотном или тухлом запахе годной в пищу. Пограничные признаки порчи— -тузлуков, если процесс на Р . еще не распрост­ острый царапающий вкус горечи (высокая кис­ ранился, рыбки имеют нормальный вид, легкое лотность) или неприятный запах и вкус (раз­ покраснение, свойственную им нежную ткань, ложение зерна). Лабораторное исследование об­ •запах и вкус приятные со специфическим острым наруживает значительное повышение кислот­ привкусом (после промывания). Такие приз­ ности (уменьшение к-рой возможно достигнуть наки следует считать пограничными, переводя­ обработкой солью или тузлуками); повышение щими продукт в разряд сомнительных. При пе­ содеря?ания солевого аммиака (свыше 40 мг на реходе явлений порчи на Р . часто бывает за­ 1 кг) также сигнализирует о более глубоких и труднительным добиться исправления дефектов продолжительно действующих причинах порчи путем обработки в чистых тузлуках. икры.—III. Икра Р . частиковых пород (вобляВ. С о л е н о в я л е н ы е и к о п ч е н ы е р ы ­ ная, лещевая, судачья и т. п.). Очень частым б о п р о д у к т ы . Рыбопродукты, выпускае­ дефектом является значительная примесь песка мые с промыслов в виде вяленых, сушеных и (резкий хруст на зубах), иногда в такой степе­ куреных, могут иметь дефекты, зависящие как ни, что продукт не может быть допущен в пищу; от несвежести сырца, так и от условий перера­ также нередко в результате порчи сырца икра ботки. Первые примерно те ж е , что и у соле­ приобретает неприятный запах и вкус, неустра­ ных рыбопродуктов. Вторые зависят от непра­ нимый посолом. При хранении наиболее ча­ вильной обработки. Так, недовяленный рыбо­ стые признаки порчи: появление и большее или продукт имеет наклонность быстро ослизняться, меньшее распространение плесени, затхлый за­ покрываться плесенью,подвергаться кислотным пах и вкус, прогорклый запах и вкус; погра­ процессам и разложению. Признаки ослизне- ничный показатель повышенной кислотности ния с размягчением тканей, а иногда поверх­ органолептически определяется как горький ностного или глубокого разложения (напри­ царапающий вкус; значительный анчоусный мер у балыков) переводят продукт на по­ или гнилостный оттенки в запахе и вкусе лег­ ложение «сомнительных». Таким же явлениям ко разрешают вопрос. Лабораторные показа­ (заражение плесенью, ослизнение, запах зат­ тели (реакции Эбера и на сероводород) дают ма­ хлости с размягчением тканей) указанные про­ ло опоры для окончательного диагноза, ценнее дукты могут подвергнуться при неудовлетво­ показатели кислотности и солевого аммиака. рительном хранении. Иногда кроме затхлого Вопрос об устранимости или стойкости де­ запаха рыбопродукты не имеют других при­ фектов рыбных продуктов обычно разрешается знаков. Особенно чувствительны к неправиль­ очень просто на основании комплекса показа­ ным условиям хранения и транспорта балыки телей пробной обработкой, а также и при со­ .лососевых и осетровых пород; ослизнение—при­ действии лабораторного анализа.