ЗОЛЬНОСТЬ

содержание золы в зерне и муке, выраженное в процентах по отношению к навеске. При сжигании размолотого зерна или муки остается белый остаток минеральных составных частей-зола. Обычное содержание золы в зерне различных хлебов около 1,2-2,5%. Для определенного вида и сорта хлебных зерен З. является относительно постоянной величиной. Центральные слои зерна беднее зольными элементами, чем наружные. Т. к. в отруби идут преим. оболочки, т. е. наружные части зерна, то содержание золы в муке зависит гл. обр. от количества отрубей. З. является показателем наличия в муке частиц отрубей и выхода муки. Низкие сорта муки, более богатые отрубями, имеют и большую З. З. считается одним из основных качественных признаков муки. Предельные нормы З. устанавливаются специальными стандартами для различных сортов муки (различных выходов). Так для пшеничной муки 75-процентного выхода З. д. б. не свыше 0,95%, для муки 80%-не свыше 1,1%, для 85%-не свыше 1,40%, для 96%- не свыше 1,90%. Для ржаной муки 95-процентного выхода З. д. б. не свыше 1,9%, для 87-процентного выхода- не свыше 1,6%.