* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

363 ч а с а 364 молоко (чемъ оно „старее"), тем* ки.—Через* 3V2 после закваски скорее действует* на него закваска; молока творожина оказывается обычно вообще же слишкомъ „старое" молоко окончательно готовой, и тогда пора даетъ сухой, кислый сыръ. отцедить ее от* сыворотки; чтобы Если желаютъ заготовить большое убедиться в* готовности творожины, количество сыра, то следуетъ иметь ее надавливают* пальцем*: если она наборъ сырныхъ ножей (можно выпи­ достаточно плотна и упруга (палец* сать за несколько рублей отъ Блан- не вязнет*), имеет* блестящую, точно довыхъ или Чичкииа въ Москве); въ лакированную поверхность и при сжатш крайнемъ случай можно обойтись длин­ между пальцами легко распадается на ным* лезв!ем* • простого мясорубнагокомковатая отдельности, —то значит* („поварского") ножа. Сначала корку сыворотку пора сливать, Въ этотъ мо­ творожииы разрезают* вдоль длинными ментъ ацидиметръ показываетъ обы­ полосами шириною въ У з дюйма ка­ кновенно, что кислотность сыворотки ждая, а затем* и—поперекъ по воз­ выражается ОД 9 — 0 , 2 0 % ; другимъ можности правильно „въ квадратъ". практическим* призпакомъ наступлетя Далее начинают* потихоньку переме­ момента своевременности удалешя сы­ шивать нарезанную кубиками творо- воротки отъ творожины служит* сле­ жину, продолжая осторожно крошить дующей npieM*: хорошо отжатую въ ее ножом* на более мелкия отдель­ горсти творожину прикладывают* къ ности, пока вся масса не примет* горячему железу, например*, печной однороднаго, слитнаго сложешя. кочерги и затем* осторожно отнимают* С* этого момента наступает* время прщшгввшш въ железу комокъ творо­ вторичнаго подогревашя обрабатывае­ жины; если при этомъ за комком* по­ ма™ для сыра сырья. Для этой дели тянутся пристав rain къ железу, тонкля, посуда с* молокомъ, на поверхности как* паутинки, нитки не короче А — котораго плаваетъ „протертая", т. е. h дюйма, то сыворотку пора сливать. измельченная и перемешанная лезвием* Для этого творожину сперва откиды­ ножа творожина, погруягается в* го­ вают* на сито или на решето, а за­ рячую воду, или же бутыль с* кипят­ тем* ссыпают* в* чистый холщевый ком* опускается въ сосудъ съ створо­ мешок* и подвешивают* надъ ведром*, жившимся молоком*. В* течете полу­ куда постепенно стекут* последи! я часа температура створожившейся массы капли сыворотки; этому стекашю можно ^должна быть доведена до 60° Ц е л ь ш помочь осторожным* помешивашемъ при постоянном* и осторожном* поме- творога в* мешкв. Затем* творог* шиванш молока. солится (1 унц&ш соли на 25 англ: Когда термометр* 60° С , уже ми­ фунт, молока), старательно перемеши­ нует* надобность в* непрестанном* вается и оставляется въ покое на помешиванш, хотя время отъ времени часъ—другой, после чего приступают* все же не мешает* слегка помеши­ къ формовке сыра. Формы, обычно вать теплую массу, чтобы сверху не деревянный или жестяныя, должны быть образовывалось коричнево-же !той пен­ крепки, округлы, съ ровными чистыми 1 x