* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

361 CK.II.CKOE хозяйство. 362 nieM* по отношению къ которымъ должно молока (12 амер. галлоновъ=100 анити. быть лишь одно: удачный въ количе­ фунт.); сначала краску разводят* в* ственном* смысле исходъ сыроваре­ небольшом* количестве (ложек* пять) ния.—Одинъ изъ американских* сель- чистой воды или того же молока, а ско-хозяйстьенныхъ журналов* сооб­ затем* уж* смешивают* со всей мас­ щает* следующий простой способъ до­ сой подогрвваемаго молока,—Затем* машняго приготовления сыра. Молоко, берут* па каждые иолъ-пуда молока взятое для предпологаемаго сыроваре- (25 англ. фунт.) чайную ложку за­ шя, должно быть вполне свежимъ и кваски (можно получить на любой сы­ чистым*; лучше всего взять смесь рав- роварне или же купить вместо пея ныхъ по объему молока сегодняшняго особаго „сырнаго экстракта", продаутренняго удоя съ молокомъ вчераш- ваемаго въ аптекарскомъ магазине). няго удоя; такая смесь будетъ какъ Распустив* закваску въ чайной чашке разъ надлежащей для целей сырова- холодной воды, выливают* ея растворъ р е т я кислотности. тонкою струею въ подогретое молоко, Кислотность молока, идущаго на то поднимая, то опуская чашку надъ сыръ, определяется особым* не дорого сосудом* съ молокомъ и все время стоющимъ прибором*, называемым* выливания, хороипо размешивая молоко. „ацидиметръ"; определяемая этимъ После этой операщи посуду съ моло­ ацидиметромъ кислотность молока дол­ комъ закрываиотъ чемъ-нибудь теплымъ, жна находится между 18-мъ и 19-мъ чтобы молоко не быстро и не сильно деленнем* („градусами" или „процен­ остывало. Далее, время отъ времени тами") шкалы ятого - нзмеритодьнаго убеждаются, не достаточно ли уже свер­ инструмента. нулось теплое молоко подъ действиемъ Для начала процесса сыродчшн бе­ закваски или экстракта; ддя этого по­ рется безусловно чистый сосудъ изъ гружают* указательный палец* в* такого материала, который ннкоигмъ образовавшуюся сверху створаживаеобразом* не мог* бы изменить вкусъ, маго молока корку, а „иервымъ" запахъ или цвет* молока; в* " этот* (болыппмъ) пальцем* делают* у осно­ сосудъ сливается смесь „утреяпика" ваний указательнаго въ корке неболь­ съ „вчерашникомъ", которая и подо­ шой прорыв* п затЬмъ медленно двнгревается слегка на плит в (до 40° гаютъ указательный налецъ въ толще Цельсия) или — - что, пожалуй, лучше корки отъ себя впередъ. Если корка плиты — посредством* опусканий въ при этомъ даст* чистый излом*, на­ сосуд* съ молокомъ чистой, сухой подобие плотнаго, но нежно взбитаго бутыли с* кипягкомъ. Если сыру хо- яичнаго белка, брошеннаго въ кипятятъ придать окраску, то следует* токъ, то, значит*, она готова для сре­ взять ложку особой безвредной краски зывания, т. е. процессъ створаживания (продается въ аптекарском* магазине; молока закончимся. Обычно от* за­ „орлеан*"—для оранжевой и красно­ правки молока закваской до „созре­ ватой- окраски, „шафран* &—для чисто вания" корки проходит* не менее &20 желтой) для порции сыра изъ 2 пудов* минуть; однако, чем* ранее выдоено 1