* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

87 ПИТАНИИ 88 дукта б о г а ч е по б е л к у и ж и р у , н о м о л о к о и м е е т специфический у г л е в о д — л а к т о з у , не встреча­ ющуюся нигде в другом месте. П о содержанию Са я й ц а вдвое беднее м о л о к а , & н о з а т о в д в о е богаче е г о ф о с ф а т а м и . Я и ч н ы й ж е л т о к — б о г а ­ тый и с т о ч н и к в и т а м и н о в А, В и D . В я и ч н о м белке м н о г о в и т а м и н а В ( а н т и п е л л а г р и ч е с к о г о ф а к т р р а ) и вовсе, н е т В ( а н т и н е в р и т и ч е с к о г о витамина). Что касается д р у г и х частей живот­ ного о р г а н и з м а , к р о м е с о б с т в е н н о м я с а , у п о ­ требляемых в питании, как-то: печень, почки, сердце, м о з г , — и х с о с т а в в о т н о ш е н и и г л а в ­ ных п и щ е в ы х в е щ е с т в м а л о о т л и ч а е т с я от м я с а , лишь с о д е р ж а н и е з о л ы в н и х ( к р о м е сердца), более 1 % , , а к а л о р а ж , к а к и в м я с е , з а в и с и т от содержания в н и х ж и р а . Все эти органы х а р а к ­ теризуются большим количеством нуклеопротеидов (соответственно б о г а т с т в у & я д е р н о г о в е ­ щества в н и х ) , с т е р и н о в и ф о с ф а т и д о в , н о о н и беднее э к с т р а к т и в н ы м и & в е щ е с т в а & м и , н а х о д и м ы ­ ми в м ы ш е ч н о й т к а н и . Б и о л о г и ч е с к о е ! з н а ч е н и е белков этих о р г а н о в о ч е н ь в е л и к о . Б о г а т ы о н и т а к ж е и в и т а м и н а м и А, В и д а ж е С (печень р а с ­ с м а т р и в а е т с я к а к д е п о этого& в и т а м и н а ) . М я с о со с в о е й с т о р о н ы х а р а к т е р и з у е т с я о б и л и е м К , Р и S. П о с л е д н и е 2 э л е м е н т а д е л а ю т м я с о осо­ бенно ц е н н ы м с т о ч к и з р е н и я м и н е р а л ь н о г о П . ; с н и м в этом о т н о ш е н и и м о г у т к о н к у р и р о в а т ь т о л ь к о семена б о б о в ы х . В о т н о ш е н и и Р и Са м я ­ со н а п о м и н а е т з л а к о в ы е , с о д е р ж а н и е ж е в н е м Fe о д и н а к о в о с я й ц о м . Состав я и ч н о г о ж е л т к а чрезвычайно своеобразен: в нем больше С а , чем в м о л о к е , и о ч е н ь м н о г о Р (самое б о г а т о е п о с о ­ д е р ж а н и ю этого э л е м е н т а п и щ е в о е с р е д с т в о ! ) , к нему несколько приближаются только сухие б о б о в ы е . О ч е н ь м н о г о в ж е л т к е т а к ж е и Fe, так что два ж е л т к а &могут покрыть собой всю суточную, п о т р е б н о с т ь в з р о с л о г о ч е л о в е к а в этом э л е м е н т е . Х и м и ч . с о с т а в м я с а — с м . Мясо. Особенность мяса-—присутствие в нем р я д а эк­ страктивных веществ (азотистых), переходя­ щих при варке мяса в бульон и содержащих до 1 5 % о б щ е г о а з о т а ( н е б е л к о в ы й а з о т ) ; в и х составе н а х о д я т с я : к р е а т и н , к р е а т и н и н , н у к л е и ­ новые т е л а , с а р к о з и н и т . д . , у с и л и в а ю щ и е с е к ­ рецию желудочного& сока и действующие воз­ б у ж д а ю щ и м о б р а з о м н а н е р в н у ю с и с т е м у , от­ сюда—укрепляющее значение мясных отваров (крепких бульонов). 2 х П о д о б н о з л а к а м м я с о бедно в и т а м и н а м и А и С (собственно м ы ш ц ы ) , п о с о д е р ж а н и ю в и т а м и ­ на В близко подходит к молоку и значительно у с т у п а е т з л а к а м ( ц е л ь н ы м ) . В и т а м и н а I) в м я с е нет. Я и ч н ы й ж е л т о к — б о г а т ы й источник вита­ минов А, В ж D, п р и ч е м с о г л а с н о а м е р и к . д а н ­ ным ( М . Rose) один ж е л т о к е ж е д н е в н о м о ж е т 4. О в о щ и , ф р у к т ы и о р е х и . Овощи в п о л н е о б е с п е ч и т ь д е т е й в т е ч е н и е зимнтгх м е ­ ( х и м . с о с т а в , Усвояемость и к а л о р и й н о с т ь ) — с м . сяцев от р а х и т а . В я и ч н о м б е л к е м н о г о в и т а ­ Овощи. О в о щ и м о г у т с ч и т а т ь с я ц е н н ы м и н о с и ­ мина В (антипеллагрического фактора) и вовсе т е л я м и м и н е р а л ь н ы х э л е м е н т о в в п и щ е . Со­ нет В ( а н т и н е в р и т и ч е с к о г о в и т а м и ц а ) . д е р ж а н и е этих элементов в о в о щ а х впрочем т а к ж е не одинаково; у большинства колебания 3. З е р н о в ы е п р о д у к т ы—хим. со­ те ж е , ч т о и у з л а к о в ы х ; в ы д е л я ю т с я по с о д е р ­ став и к а л о р и й н о с т ь — . с м . Мука, Крупа. Белок ж а н и ю С а ц в е т н а я к а п у с т а с 123 мг % ( к а к м о ­ этих п р о д у к т о в н е я в л я е т с я п о л н о ц е н н ы м в л о к о ! ) , о д у в а н ч и к ( л и с т ь я ) с 106 мг % и ш п и н а т г л а в н о й своей м а с с е , т а к к а к имеет н и з к у ю у с ­ с 67 мг%. П о с о д е р ж а н и ю К т а к ж е б о л ь ш и н ­ в о я е м о с т ь , особенно у б о б о в ы х , и — с а м о е г л а в ­ ство напоминает злаковые (сухие)—100—300 ное—не содержит полного комплекта аминоки­ мг %, и п о д о б н о т о м у к а к у з л а к о в р о ж ь и цель¬ слот, в с и л у чегд б е л о к э т и х п р о д у к т о в , д а ж е д а н ­ ных в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е , н е м о ж е т п о д д е р ж и ­ " н а я п ш е н и ц а с о д е р ж а т в ы ш е 450 мг % К , т а к и здесь э т о г о у р о в н я д о с т и г а ю т к а р т о ф е л ь и о д у ­ в а т ь рост и р а з в и т и е о р г а н о в в т о й м е р е , к а к э т о в а н ч и к , а ш п и н а т д о х о д и т до 774 мг % ( п р и б л и ­ делают б е л к и ж и в о т н о г о п р о и с х о ж д е н и я ; п р и ­ ж а е т с я к б о б о в ы м ) . В о т н о ш е н и и Р и S овощи б а в л е н и е этих п о с л е д н и х к з л а к о в ы м п р о д у к т а м к р а й н е бедны ( н и ж е м о л о к а ) . П о с о д е р ж а н и ю даже в небольшом количестве делает п и щ у впол­ Fe здесь р а з л й ч и я очень б о л ь ш и е ; т а к , у ш п и не п о л н о ц е н н о й в о т н о ш е н и и ее б е л к о в о й ч а с т и . н а т а Fe с т о л ь к о ж е , к а к в овсе (3,6 мг % ) , о д у Отсюда в ы т е к а е т в а ж н е й ш е е п р а в и л о п и т а н и я — 2 х 1 обязательное потребление смешанной мучписто-молочной или мучнисто - мясной (яичной) п и щ и . В отношении с о д е р ж а н и я ж и р о в зерно­ в ы е п р о д у к т ы б е д н ы , н а п о м и н а я этим (в сухОм состоянии) несколько молоко цельное ( к у к у р у ­ з а и овес) и л и п о л у с н я т о е ( р о ж ь , п ш е н и ц а ) . Углеводами эти продукты очень богаты. В отно­ шении минерального состава зерновые продук­ т ы о б н а р у ж и в а ю т м е ж д у собой б о л ь ш и е р а з ­ л и ч и я , и общей, д л я Них х а р а к т е р и с т и к о й м о ­ жет считаться во-первых, что все они имеют н е з н а ч и т е л ь н о е к о л и ч е с т в о Са (от 45 до 50 мг % в цельной пшенице и в пшеничном хлебе и з ц е л ь н о й м у к и й до 14 мг % в п ш е н е ) , ч т о с т а в и т з л а к и н а одно место со з н а ч и т е л ь н ы м б о л ь ш и н ­ ством с в е ж и х п и щ е в ы х п р о д у к т о в , в к л ю ч а я и мясо, и противополагает их коровьему молоку (120 мг % С а ) , н е к о т о р ы м б о б о в ы м ( г о р о х , ч е ­ ч е в и ц а , бобы — 8 4 — 1 6 0 мг %), ж е л т к у я й ц а (137 мг % ) , о р е х у (287 мг % ) и ц в е т н о й к а п у с т е (123 мг % С а ) ; в о - в т о р ы х т о , ч т о у б о л ь ш и н с т в а зерновых (также в противоположность молоку,» ж е л т к у и цветной капусте) M g и л и столько ж е , к а к .и Са, и л и б о л ь ш е ; у н е к - р ы х M g з н а ч и т е л ь ­ но п р е в а л и р у е т над Са ( н а п р . в пшене боль­ ш е , ч е м в 10 р а з ! ) ; , в - т р е т ь и х с о д е р ж а н и е с е р ы колеблется в сравнительно у з к и х пределах—I 100—200 мг % ( з а и с к л ю ч е н и е м р и с а — 4 1 мг%). П о с о д е р ж а н и ю Fe у з л а к о в р е з к о в ы д е л я е т - & с я п ш е н и ц а ( ц е л ь н о е з е р н о ) с 5 мг %, ц е л ь ­ н а я м у к а с о т к и н у т ы м з а р о д ы ш е м — 2 , 5 мг % и о в е с — 3 , 8 мг % . Б о б о в ы е ( с у х и е ) е щ е б о г а ч е ж е л е з о м — 5 , 7 — 8 , 6 мг %. П р и с р а в н е п и и с м я ­ сом ( п р и с о д е р ж а н и и б е л к а в н е м 2 0 % ) в и д н о , что о д н и з л а к и б л и з к о п о д х о д я т к н е м у по с о ­ держанию железа (напр. к у к у р у з а , овес, цель­ н а я пшеничная мука), другие ж е (большинство) с т о я т м н о г о н и ж е ; н а о б о р о т , бобовые з н а ч и ­ т е л ь н о богаче& м я с а я-гелезом, т а к ж е к а к и с е ­ рой; надо отметить, что усвояемость зольных элементов вообще н и ж е , чем органических ве­ ществ, и приблизительно одинакова в отноше­ нии продуктов к а к животного, так и раститель­ ного происхождения. В отношении витаминов зерновые продукты, д а ж е н а т у р а л ь н ы е , очень б е д н ы в и т а м и н о м А; е с л и он и п р и с у т с т в у е т , то т о л ь к о в з а р о д ы ш е в о й ч а с т и , вместе с в и т а м и ­ н о м jB. Н а о б о р о т , в и т а м и н а м и г р у п п ы В э т и п р о ­ дукты весьма богаты. Витамин С отсутствует в с у х и х з е р н а х , но п о я в л я е т с я в з а м е т н о м к о л и ­ честве п р и п р о р а с т а н и и . П о д а н н ы м С в е р д л о в ­ с к о г о и н - т а п и т а н и я ( Г р я з н о в ) 150 г п р о р о с ш и х б о б о в ы х ( г о р о х , бобы) я в л я е т с я с и з б ы т к о м д о ­ с т а т о ч н ы м д л я л е ч е н и я ц ы н г и . В и т а м и н а Dts семенах т а к ж е нет и л и м а л о ,