* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

85 ПИТАНИЕ 86 миноз Е. О д н а к о г о в о р и т ь об эТом о п р е д е л е н н о в настоящее время ещё нельзя. & Физиологическая характеристика пищевых средств и принципы составления пищевых раци­ онов. В с е н а ш и х о д о в ы е п и щ е в ы е с р е д с т в а м о г у т быть р а с п р е д е л е н ы н а с л е д у ю щ и е г р у п п ы : ^ м о ­ л о к о и м о л о ч н ы е п р о д у к т ы , 2) я й ц а и м я с о р а з ­ ное, 3) з е р н о в ы е п р о д у к т ы , 4) о в о щ и и п л о д ы ( ф р у к т ы , о р е х и ) , 5) ж и р ы и м а с л а , 6) с а х а р и с а ­ харистые продукты. 1 . М о л о к о и м о л о ч н ы е п р о д у к т ы . Молоко характеризуется высо­ кой физиол. ценностью своих белков, легко у с ­ ваиваемых во всяком возрасте и способных пол­ ностью и т т и д л я ц е л е й а н а б о л и з м а к а к у в з р о с ­ л ы х особей, т а к и у р а с т у щ и х . П р и б а в л е н н о е к хлебу и другим зерновым продуктам молоко по­ в ы ш а е т и х ф и з и о л . з н а ч е н и е , в в о д я с собой в пищу лизин и триптофан, к-рыми зерновые (гд. о б р . з л а к и ) б е д н ы . Н а р я д у с этим м о л о к о х а ­ рактеризуется богатым содержанием к а л ь ц и я . П о с о д е р ж а н и ю фосфора м о л о к о у с т у п а е т очень многим п р о д у к т а м , п о д х о д я к б е л о м у ( п о л и р о ­ в а н н о м у ) р и с у и с у х и м с л и в а м , и очень бедно ж е л е з о м : Общее с о д е р ж а н и е з о л ы в. м о л о к е т а к ­ ж е н е в е л и к о ( о к о л о 0,7 % ) . О д и н с т а к а н м о л о к а (250 з = 1 6 0 к а л о р и й ) с о д е р ж и т к р у г л ы м ч и с л о м : Т а б л . Составные название Са Р Fe Витамин А . . Витамин В . . При рационе . . в зооо части количество 300 мг 230 » 0,6 » 30—35 г 550 е д . 82 » ( ? ) калорий. 7о С У Т и Ч Н и И Потребности 13. около о » 50 20 4 30* ц ы н г о т н ы й п р о д у к т м о л о к о б . ч . имеет с л а б у ю активность, но также колеблющуюся в ш и ­ р о к и х п р е д е л а х от 11 до 55 е д . н а 1 л . Д л я п о ­ вышения антирахитических свойств молока пы­ тались поступать разданным образом—освеща­ л и самый продукт кварцевой л а м п о й , освеща­ л и ею лактующее животное (корову) с целью в ы з в а т ь в ее теле> и з б ы т о к в и т а м и н а D, п е р е ­ ходящего в молоко. В настоящее время при­ дают большое значение попыткам прикармли­ вать коров каким-нибудь пищевым продуктом, обогащенным в отношении витамина D путем предварительного ультрафиолетового облуче­ н и я ( н а п р и м е р о б л у ч е н н ы м и дрожжами)". К а к о й способ д а с т н а и б о л ь ш и й э к о н о м и ч е с к и й и ф и ­ зиологии, эффект, покажет недалекое будущее. В отношении витаминов г р у п п ы В молоко имеет довольно низкую активность, приближаясь к слабым витаминоносителям. Значение молока к а к витаминоносителя этого , рода впрочем уве­ личивается в сравнении с другими близкими к нему по активности продуктами, .как капуста, морковь, я б л о к и , зеленые бобовые, мясо, салат и картофель, т. к. этих продуктов невозможно съесть & с т о л ь к о , с к о л ь к о м о ж н о в ы п и т ь з а с у т ­ ки молока. Америк, гигиенисты, обращая вни­ мание н а вчень большое содержание в молоке к а л ь ц и я , н а х о р о ш у ю усвояемость всех орга­ н и ч е с к и х с о с т а в н ы х в е щ е с т в его и н а в о з м о ж ­ ность потребления в больших количествах д а ж е маленькими детьми, считают этот продукт обя­ зательным элементам всякого стола. Учитывая сравнительно низкое содержание минеральных элементов и витаминов, они рекомендуют ( к а к л о з у н г ) п о т р е б л е н и е н е менее «одной п и н т ы м о ­ л о к а » (0,568л) в з р о с л ы м и hjj,o-1 к в а р т ы (2 п и н < ты) детьми. С ы р ы , с м о т р я п о с о р т у , и м е ю т очень р а з ­ л и ч н ы й состав б е л к о в — о т 4 0 % д о 1 5 % , ж и р о в (в о б р а т н о м о т н о ш е н и й к б е л к а м ) — о т 2 % д о 35 % и к а л о р и ч е с к о е с о д е р ж а н и е — о т 180 д о 420 к а л о р и й (числа округлены). Вследствие неболь­ ш о г о с о д е р ж а н и я в о д ы (40—50%) с ы р ы я в л я ­ ются концентрированными источниками белка, resp. ж и р а , с о х р а н я я п р и этом в с е в ы с о к и е биологические свойствамолочных белков. Мине­ р а л ь н ы й состав с ы р о в в е р о я т н о м е н я е т с я в с в я ­ зи с сортом, однако насколько велики эти и з ­ менения, сказать трудно з а недостатком кон­ кретных данных. В списках Шермана приведе­ но много сортов сыра, различных по содержа­ нию органических веществ, минеральный ж е состав у к а з а н д л я с ы р а б е з о б о з н а ч е н и я с о р т а : С а — 9 3 1 мг, Mg—37 мг, К — 8 9 мг, Na—606 мг, Р — 6 8 3 мг, G1—880 мг, S—263 мг, Fe—1,3 мг в 100 г п р о д у к т а . К р о м е К в с е э т и э л е м е н т ы в сравнении с молоком увеличивают свою кон­ центрацию. Витамина С в сырах вовсе нет, в и ­ таминов В и л и нет и л и очень м а л о , витамина А—в з а в и с и м о с т и от с о р т а , от с о д е р ж а н и я ж и ­ р а , а т а к ж е от б о г а т с т в а э т и м в и т а м и н о м и с х о д ­ ного п р о д у к т а . В л и т е р а т у р е о п и с ы в а ю т с я с ы р ы с с и л ь н о й , с р е д н е й и с л а б о й а к т и в н о с т ь ю от­ н о с и т е л ь н о в и т а м и н а А. Сравнение м и н е р а л ь н о г о с о с т а в а к о р о в ь е г о молока а молоком д р у г и х млекопитающих дает т а б л и ц а 1 4 , и з к - р о й в и д н о , что_ м о л о к о ж е н ­ щ и н ы ч р е з в ы ч а й н о бедно в с е м и м е т а л л а м и и м е ­ таллоидами, что следует учесть в практике П . р е б е н к а (общее с о д е р ж а н и е з о л ы ж е н с к о г о м о ­ лока только 0,2%). 1 Т а б л . 11. Виды молока Са > Mg К Na н а 100 г 51 79 10 30 10 Р С1 S Fe ( в .кг Молоко коровье . . . . 120 128 83 207 34 12 13 7 8 5 продукта) 106 14 29 71 35 34 37 0,24 — М о л о к о козье- . . . Молоко кобылье . Молоко овечье . . Молоко женское . 143 145 81 187 47 93 103 51 123 15 — — — — Содержание в молоке витаминов подвержено б о л ь ш и м к о л е б а н и я м и в с е ц е л о з а в и с и т от р о д а пищи л а к т у ю щ е г о о р г а н и з м а . Р а ц и о н а л ь н ы м к о р м л е н и е м м о л о ч н о г о с к о т а м о ж н о в е с ь м а зна-. чительно п о д н я т ь с о д е р ж а н и е в м о л о к е в и т а м и ­ нов. К с о ж а л е н и ю т о р г о в о е м о л о к о имеет б б л ь шую ч а с т ь г о д а с р а в н и т е л ь н о м а л о в и т а м и н о в , а в и т а м и н В и н о г д а в о в с е в -нем о т с у т с т в у е т . В одном с т а к а н е м о л о к а , п о Ш е р м а Н у , с о д е р ­ & 2. Я й ц а и р а з н ы е м я с н ы е п р о д у к ¬ ж и т с я 550 е д . в и т а м и н а А, ч т о м о ж е т соответ­ т ы . Я й ц а и м я с о со с т о р о н ы своего з н а ч е н и я в ствовать п о а к т и в н о с т и 25. г & с ы р о й м о р к о в и , питании рассматриваются к а к носители белков 10 г ш п и н а т а , п р и м е р н о п о л о в и н е я й ц а (30 г ) , в ы с о к о й ф и з и о л . ц е н н о с т и , и способность э т и х 90 г с ь ф о г о т о м а т а , 200 г г о в я ж ь е г о с а л а , 10—• б е л к о в п о д д е р ж и в а т ь р о с т ж и в о т н ы х стоит в н е 30 з с л и в о ч н о г о м а с л а , 1000 г я б л о к . О ч е ­ сомнения. П о содержанию белков я й ц а стоят видно, ч т о по. с о д е р ж а н и ю этого в и т а м и н а м о ­ несколько н и ж е среднего м я с а , несколько выше л о к о з а н и м а е т среднее м е с т о . 1 с т а к а н м о л о к а его по ж и р у , к а л о р а ж ж е э т и х п р о д у к т о в и с о ­ содержит 80 е д . в и т а м и н а В, ч т о э к в и в а л е н т н о держание общей золы в н и х приблизительно 45 г ж е л т к а и л и 120 г ц ш и н а т а . К а к п р о т и в о о д и н а к о в ы . В с р а в н е н и и с м о л о к о м о б а эти п р о -