* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
мясо запах, вкус), 2) определения реакции на лакмус, 3) пробы на аммиак по Эберу, 4) пробы на сероводород, 5) пробы варки и 6) микроскоп, исследования. В н е ш н и й в и д . Отмечают все заметные простым гла зом особенности пробы: наличие механиче ского загрязнения, пятна особого вида, пле сени и т. п.—Ц в е т . Особенно тщательно изучаются всевозмояшые виды ненормаль ной окраски мяса и его продуктов, причем обращается внимание на окраску мяса и жировых прослоек. В солонине и консервах отмечается вид и цвет рассола и бульона. Исследование на цвет производится как с поверхности, так и в глубине продукта. Обращают также внимание на возможное наличие включений в виде пузырьков с ко нопляное зерно, свидетельствующих о фин нозном поражении мяса. Включения эти вы резаются, заясимаются меяоду двумя пред метными стеклами и изучаются микроскопи чески.—3 а п а х. Кроме пробы на обоняние с поверхности для обнаружения признаков дурного запаха внутри толщи мяса вводят в него нагретый нож или вилку в различ ных местах и обращают внимание на запах, ощущаемый на поверхности вынутого но ж а . — К о н с и с т е н ц и я М. испытывается давлением пальцем на его поверхность. При упругой консистенции полученное углубле ние быстро выравнивается, при дряблой ос тается б. или м. длительное время.—В к у с М. испытывается дополнительно в случае неопределенности других показателей не доброкачественности присланного продук та.—О п р е д е л е н и е р е а к ц и и . Д л я оп ределения реакции испытуемого продукта, на нем делают в разных местах разрезы, в к-рые помещают смоченные дест. водой крас ную и синюю лакмусовые бумажки, прижитмая их к продукту чистой стеклянной палоч кой; по истечении 10 минут эти бумажки переносятся на какую-либо белую поверх ность для сравнения их с бумажкой, смочен ной одной только дест. водой; изменение цвета характеризует кислую или щелочную реакции. П р о б а н а а м м и а к : к 1 см реактива Неслера (см. Аммиак) прибавляют по кап лям 10 капель экстракта, или к 1 « экс тракта по каплям 10 капель реактива. При аммиаке появляется желтое окрашивание от мути до осадка. Степень помутнения опре деляет относительное количество аммиака. П р о б а п о Э б е р у . Реактив: 1 объем ная часть 25%-ной соляной к-ты, 3 части 96%-ного алкоголя и 1 часть эфира. В неградуированный цилиндр или широкую про бирку наливают 2 см реактива Эбера. Заку порив сосуд чистой пробкой, реактив взбал тывают, после чего удаляют пробку и тот час же закрывают пробирку новой пробкой, сквозь которую продета тоякая стеклян ная палочка с загнутым крючкообразно ниж ним кольцом, к к-рому прикреплен при по мощи обожженного пинцета кусочек иссле дуемого продукта. После этого, не касаясь палочкой стенок пробирки и осторожно про двигая ее сквозь отверстие пробки, устана вливают палочку так, чтобы нижний конец ее, на к-ром укреплен кусочек исследуемого продукта, находился на 1—2 см выше уров 3 3 3 «2 ня заключающейся в пробирке жидкости. При наличии аммиака около исследуемого предмета виден туман или облачко от обра зования хлористого аммиака. Условия, обес печивающие точность реакции: 1) правиль ное изготовление реактива (концентрация НС1) и придание исследуемому предмету t° окружающего воздуха (не применяется у горяче-парного М.; имеет относительное зна чение при исследовании консервированных продуктов). П р о б а н а с е р о в о д о р о д . Порцию измельченного продукта помещают в снаб женную хорошо пришлифованной пробкой стеклянную баночку, затем туда же опу скают полоску фильтровальной бумаги, на поверхность которой были нанесены 1—2 капли раствора уксусносвинцовой соли, и укрепляют бумажку в банке, зажимая ко нец ее между поверхностью горла и пробкой банки, Опыт прекращают через 15 минут. При наличии сероводорода капля раствора свинцовой соли окрашивается от светлобурого до черного цвета. Чувствительность реак ции можно увеличить, если применять ще лочной раствор свинцовой соли, который приготовляется прибавлением к раствору свинцовой соли едкого натра до растворения образовавшегося осадка окиси, свинца. При наличии в мясном продукте чеснока реак ция на H S дает не специфические резуль таты.—П р о б ы в а р к и . 1) Исследуемое М. варят в прикрытом стаканчике и пробуют на обоняние (также и бульон). 2) В кипя щую воду погружают на несколько мгнове ний на пинцете кусочек мяса и, вынув его, пробуют на обоняние. Хотя проба варки не очень чувствительна, тем не менее ею неред ко удается открывать порченое М. в таких случаях, когда холодное сырое М. не обна руживает дурного запаха. Наличие пат.анатомич. изменений устанавливается путем микроскоп., бактериоскоп., бактериолог, ис следований. Природа мяса определяется по тому запаху, к-рый оно имеет при варке, по цвету и консистенции жира, по анат. осо бенностям строения органов и костей, по оп ределению йодного числа мышечного жира, по наличию в мясе гликогена (в сухом го вяжьем М.—от 0% до 0,08%, в сухой ко нине—до 5%), реакции преципитации и отклонения комплемента и анафилаксии. При исследовании солонины кроме опреде ления свежести обращают внимание на ко личественное содержание соли, селитры и азотистокислых солей. М. больных животных. На основании пра вил, изданных в развитие Вет. устава, по отношению к мясу больных животных при меняются следующие правила: I . не до пускается в пищу вся туша целиком, сало, внутренние органы, голова, ноги при обна ружении 1) сибирской язвы, 2) симптомати ческого карбункула, 3) бешенства, 4) сапа, 5) чумы рогатого скота, 6) септицемии и пиемии (подозрение в существовании сеп тицемии и пиемии у убиваемых животных должно являться всякий раз цри наличии у них воспаления кишок, вымени, матки, су ставов, сухожильных влагалищ, копыт, пу почного канатика, легких, плевры и брю шины, кожи и подкожной клетчатки, почек, 2