* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
59 МЯСО 60 разнятся: первый сорт—10,3%, второй— 14,3%, третий—15,0%, четвертый—23,4%. В передней части туловища животного, ко торое больше участвует в работе, имеется значительно большее количество сухожилий, чем в задней; мясо грубое и жилистое. Мя со высшего качества находится в задней ча сти и по позвоночнику на спине. Нижние части туловища, содержащие много сухожи лий, считаются ниже по качеству, чем ча сти, расположенные ближе к позвоночнику. К первому сорту обычно относятся части спины и задние части туши, а к остальным сортам—перед и грудь. В различных горо дах СССР существуют различные способы разрубки: московская, ленинградская, харь ковская и т. д. В настоящее время разра батываются стандартные нормы сортировки, Рис. з. Р и с . 2. Р о з н и ч н а я р а з р у б к а б а р а н ь и х т у ш : 1—окорок с голяшкой; 2—почечная часть с д в у м я р е б р а м и ; 3—кор& й к а ; 4—пашипка; 5— грудинка; б—шейка. Р и с . 3. Р о з н и ч н а я р а з р у б к а свиных т у ш : 1—окорок; 2—котлетная часть; 3—лопатка; 4 —грудинка; 5 — подчеревок; 6 — зашейная часть. к-рые должны устранить эту разницу в раз рубке (рис. 1—3). Методика исследования М. и мясных про дуктов складывается из трех основных мо ментов: а) предубойного осмотра животных, б) осмотра М. и в ) осмотра мясных продук тов. П р е д у б о й н ы й о с м о т р ж и в о т н ы х сводится к наружному осмотру их с целью отделения явно больных или подоз рительных по заболеванию животных. При осмотре обращается внимание на внешний вид животного и состояние естественных от верстий. Подозрительные животные подвер гаются более тщательному осмотру и термо метрии. При обнаружении повышенной t° животное направляется в карантин, где вы держивается до выздоровления или до убоя его на особых сан. бойнях. О с м о т р М. заключается в осмотре кожи, внутренних органов и собственно М. (туши). Методика осмотра внутренних органов и собственно М. основывается гл. обр. на макроскоп, ис следовании; в случае необходимости приме няют также микроскоп, и бактериол. иссле дование. При макроскоп, исследовании вну тренних органов обращается внимание на внешний вид, величину, форму, цвет, кон систенцию их и изменения лимфатич, систе мы; при осмотре собственно М.—на внешний вид туши и изменения лимф, системы. Ма- кроскопич. исследование органов и тканей производится путем осмотра, прощупыва ния и разрезывания их. У рогатого скота и свиней для обнаружения присутствия финн производится разрез жевательных мышц и сердца, прощупывание языка; дополнитель но исследуются межреберные мышцы, му скульная часть диафрагмы, поясничные мыш цы (m. psoas). Разрезы делаются во всю тол щину мышц. У лошадей дополнительно ис следуются на сап носовая полость, гортань и трахея. При наличии подозрения на септико-пиемическое заболевание прибегают к микроскопйч., бактериоскоп., бактериологи ческому, а в нек-рых случаях и биол. иссле дованиям, для чего из сгибателей и разгиба телей передних и задних конечностей выре зается по куску мышц, окруженных фас цией, размерами 8 x 8 x 8 см, а из противо положной половины туши—по одной мясной лимф, железе (плечевая и железа коленной складки) вместе с окружающей их соеди нительной и жировой тканью. Сверх того берутся целиком селезенка, почка и одна из трубчатых костей. При осмотре М. на бой нях главное внимание сосредоточивается на его пат.-анат. изменениях, при осмотре же т. н. привозного М.—кроме того на степени его свежести. К подсобным специальным методам иссле дования относятся гистологический и бакте риологический. Г и с т . и с с л е д о в а н и е М. применяется гл.- обр. в отношении свини ны, к-рая исследуется на трихины, и известнсподназванием т р и х и н о с к о п и и . Д л я исследования свиных туш на присутствие трихин берут 2 пробы весом в 15—25 г (вели чиной с грецкий орех) из ножек диафрагмы.. Из каждой пробы при помощи ножниц делает ся 24 среза величиной с овсяное зерно. Срезы кладутся на специальное стекло, известное под названием компрессория, и осматри ваются под микроскопом при увеличении в 30—50 раз, в свежем виде, без окрашивания. Гист. исследование применяется также при всяком подозрительном изменении, когда макроскоп, данные недостаточны для поста новки диагноза (актиномикоз, саркоспоридиоз и пр.). В этом случае срезы делаются на замораживающем микротоме и подвергают ся окрашиванию (гематоксилин, эозин). В сомнительных случаях применяется также бактериоскоп. метод: на предметных или по кровных стеклах приготовляются мазки из крови, эксудатов, трансудатов и др. пат. объектов, к-рые фиксируются, окрашивают ся и исследуются под микроскопом.—М е тоды лабораторного исследова н и я М. и мясных продуктов имеют целью выяснить а) состояние М. или мясных про дуктов, б) наличие пат.-анат. изменений и в) их природу. Д л я этой цели пользуются как органолептическим методом, так и ми кроскопическим, бактериоскопическим, бак териол., биол., а таюке и химич. методами. Д л я исследования из туши или ее частей берутся пробы из 2—3 мест; при исследо вании солонины исследованию подвергает ся и рассол. И с с л е д о в а н и е продуктов на с в е ж е с т ь состоит из 1) определения органолептических свойств (внешний вид, цвет,