* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
46 МЯСО рогатого скота—50%, М. свиней—35% и ба ранины 15% (Яковлев). Лучшим считается М., полученное от домашних животных и притом б. или м. скороспелых мясных пород, т. е. пород, достигающих определенного ро ста и полноты развития в самый короткий срок.—В СССР основными породами мясн. скота считаются калмыцкий, киргизский, се рый украинский скот или же метисы этих по род с иностранным скотом, преимущественно с симментальским, швипким, шортгорнским, голландским и вильстермаршским. М., да ваемое этими породами скота и известное под названием «черкасского», является луч шим по качеству. Киргизский, калмыцкий и серый степной скот представляют мясной запас скотопромышленности СССР; на них гл. обр. держится наше внутреннее снабже ние М. До 1914 года более 80% всей говя дины, доставлявшейся на моек, рынок, да вал скот этих пород и их метисов. «Русский скот», брак молочного великорусского ско та, давал преимущественно колбасное мя со.—К а л м ы ц к и й с к о т (юго-восток СССР), рабочий скот, имеет то преимуще ство, что при откорме быстро тучнеет. При нагуле и откорме у этой породы скопляется жир, гл. обр. в брюшной полости, сальнике и около почек. Под кожей и между мус кулами сала откладывается мало. Дает до вольно сочное и вкусное мясо несмотря на сравнительно грубые мышечные волокна. Недостатком является поздноспелость этой породы. Составляет 50% всего убойного скота, пригоняемого на моек, и ленинград ский рынки.—Серый с т е п н о й с к о т (юг СССР)—преимущественно рабочий скот. Дает т. н. «сальное» мясо, обложенное сна ружи и внутри салом. М. этой породы менее нежно и сочно, чем у калмыцкого скота.— К и р г и з с к и й с к о т (Туркестан и Казакстан)—мясной, гулевой скот, отличаю щийся способностью быстрого нагула. Дает при хорошем откорме нежное, сочное, про слоенное жиром, так называемое «мрамор ное» М. Метисы в откормочном и убойном отношении мало отличаются от русских по род (Яковлев). Что касается мелкого рогатого скота, то специальных мясных пород о в е ц в СССР нет. Наиболее распространенными являют ся курдючные овцы. Хорошее мясо дают волошская (правильнее валахская) овца и ее метисы (юго-восток СССР) и цигайская (Крым). Они хорошо поддаются откорму. Хорошо нагуливают адаевские и эдельбайские овцы (кавказские породы)—до 80% и больше живого веса. Хорошее мясо дает ту шинская овца, а в центральных областях СССР—романовская (Ярославская губ.).— С в и н ь я—единственное мясное животное в СССР, разведение к-рого преследует одну только цель—получить мясной продукт. Свинья, поступавшая ранее на внутренний рынок потребления, чаще всего была обык новенная русск. (беспородная) деревенская свинья. С развитием в СССР беконного про изводства наблюдается быстрое проникно вение на рынок помесей крестьянской сви ньи с породистыми, главным образом анг лийскими. На беконных заводах, а теперь изредка и на крупных бойнях, убивающих свиней для внутреннего рынка, встречаются& и чистопородные свиньи.—В целях повыше ния качества М. убойных животных практи куются искусственные методы о т к о р м а их: откорм отбросами свекло-сахарного про изводства (жом), нагул на пастбищах и стой ловое содержание. В настоящее время на гул крупн. рогатого скота производится в районах Сев. Кавказа, ЦЧО и Н. Поволжья, нагул овец—в юго-восточных частях Нижнеи Средне-волжской областей, в Казакстане, Туркестане и степных областях Сибири. При выборе скота для откорма обычно ру ководствуются внешним видом животного, возрастом, упитанностью, а также весом и здоровьем. Целью откорма скота является получение из тощих и легковесных живот ных хорошо упитанных, жирных и тяже ловесных. Заготовка М. Скот, предназначенный для убоя, с места заготовки (откорма, нагу ла и пр.) транспортируется на бойни. Пере возка требует большой тщательности и вни мания, т . к . она действует на животных отри цательно: у них повышается t° и они те ряют в весе. Доставленные на бойню живот ные выдерживаются в течение нескольких часов (за границей 48 час.) в специальных помещениях, т. н. з а г о н н ы х д в о р а х . Предубойный отдых необходим потому, что мышцы усталых животных содержат т. н. токсины утомления, исчезающие лишь после продолжительного отдыха. При отсутствии предубойного отдыха получается нестойкое «малоценное» М., негодное для хранения. В наст, время в СССР производятся опыты по определению времени, необходимого для предубойной выдержки животных. У б о й . Применяемые способы убоя весь ма разнообразны: каждая страна имеет свои выработанные практикой методы. Все они направлены гл. обр. к тому, чтобы полу чить наиболее совершенное (полное) обес кровливание М. Методы эти в основном мо гут быть сведены к двум: убой с предвари тельным о г л у ш е н и е м , когда живот ное перед убоем предварительно лишается сознания путем нанесения удара какимлибо инструментом, аппаратом или особым приспособлением, и убой б е з предвари тельного о г л у ш е н и я , когда обескро вливание производится непосредственно по сле повала животного,—метод з а р е з ыв а н и я. Убой посредством зарезывания, или еврейский способ убоя, заключается в перерезывании шейных сосудов без предва рительного оглушения и без разрушения продолговатого мозга. При этом способе убоя пригодной в пищу считается только передняя часть туши (и лишь в том случае, если при осмотре плевра оказалась непо врежденной) и носит название «кошерного мяса». В СССР б. ч. практикуется убой крупного рогатого скота с предварительным оглушением животного ударом стилета ме жду затылочной костью и первым шейным позвонком. Удар наносится с расчетом раз рушить продолговатый мозг, после чего перерезаются шейные кровеносные сосуды. Этот метод носит название «русского» спосо ба убоя. На основании целого ряда исследо ваний доказано, что убой с предварительным