* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

43 Табл. 3. Х и м . МЯСО с о с т а в з о л ы М. у б о й н ы х (в п р о ц е н т а х , п о К е н и г у ) . Магнезия Кальций Фосфор, к-та Натрий Окись железа ж и в о т н ы х 44 У с в о я е м о с т ь М. В отношении усвояемо­ сти азотсодержащих ве­ ществ мясо превосходит все растительные белки. Содержание Разница в усвояемости видна из данных табли­ цы 5. Для того чтобы Высшее 7,5 48,9 25,6 4,8 1,10 8,4 48,10 3,8 2,5 сделать М. наиболее при­ Среднее 37,0 10,14 2,42 3,23 0,44 41,20 0,98 4,56 0,69 Низшее 25,0 0,0 0,9 1,4 0,3 36,1 0,30 0,6 0,6 годным для человеческо­ го питания, его подверг не оказывает существенного влияния на со­ гают варке или жарению. Для сохранения держание витамина В (Wright). Он встре­ лучшего вкуса рекомендуется при в а рчается в значительных количествах в бара­ к е опускать мясо в кипящую воду; в нине (Hoagland). Печепь, почки и мозг так­ этом случае от действия высокой t° быстро же богаты витамином В. В говядине этот ви­ свертываются белки поверхностных слоев тамин встречается в незначительном коли­ мяса и препятствуют выделению питатель­ честве. Сырое М. содержит витамин С, но он ного сока из М., благодаря чему оно сохра­ уничтожается в процессе варки (см. таб­ няет хороший вкус и максимум питатель­ лицу 4). М. является также источником ви- ности.—Ж а р е н о е М., как видно из таб­ 4 . лицы 6, содержит боль­ таб ше питательных веществ, со Химический со­ чем сырое и вареное. При Витамины Si став в % сырого высок. t° жарения белки вещества Продукты в т 1 • -1 поверхностных слоев М. 1 О) а ы ; свертываются, часть жи­ й В е о ^ л 2 1 о о В о A в с ! ра растапливается, при 1е н m :сс В I п И ю « >> 1 этом мясо покрывается | б. или м. непроницаемой Говядина то­ оболочкой, сохраняющей щая 20,5 2,0 — 1,2(76,1 800 немного j много | — питательного Говядинасред1 j максимум » 20,6 5,5 0,7 1,1 72,5 1 080 j сока. Кроме того благо­ » ! — Говядина ж и р 1 даря разложению орга­ | » » : 18,3|21,4 1,0 58,7 2 140 j — С о л о н и н а . . 19,2 4,5 — 16,7 59,2 940 — — — ; нических веществ и по­ Телятина ж и р лучающейся на мясе ко­ 18,9 7,4 — 1,3&72,3 1 140 ; — — — ; рочке образуются аро­ Телятина томатические и приятные H е м н о г о 19,9 0,8 — 0,5 78,7 695 Свинина ж и р на вкус вещества; они много — i усиливают деятельность 14,5 37,3 — 0,7!47,4 3 285 & Свинина тоорганов пищеварения. 20,0 6,6 — 1,1172,5 1 165 i — — ; | В е т ч и н а . . . 21,6 18,7 — 3,8 55,6 2 135 : немного — —& ! Вареное мясо в нормаль­ Баранин а жир­ I ных условиях пригото­ ная 16,4 31,0 — 1,0 51,2 2 775 i — — — & вления теряет около 40% К о н и н а . . . . 21,7 2,5 0,5 1,1 74,3 815 ; — • — — своего веса, жареное—от Курица . . . 19,8 5,1 1,0 1,1!72,8 1 075 — — — Гусь 16,6 28,7 —• 1,1151,0 2 705 — — — 19% до 24%. Л е г к о е . . . . 15,2 2,5 0,8 1,8 79,9 715 | — — — П е ч е н ь . . . . 19,4 4,6 2,8 1,6 71,6 1 090 | м н о г о много Животные, употребля­ » » немного Почки . . . . 17,2 4,8 — 1,2 76,6 930 i емые в пищу. К убой­ 16,5 17,8 — 1,0 64,6 1 890 j —*• — — Мозги . . . . 9,0 9,0 — 1,1 80,6 1 170 j н е м н о г о много — : ным животным относятся: Сало бычье т о ­ а) крупн. рогатый скот— i 0,4 98,1 — — 1,3 8 230 ! пленое — — — бугаи, волы и коровы; Свиной ж и р т о ­ j I б) мелкий рогатый скот— пленый . . . 0,3 99,0 — — 0,7 8 670 ! н е м н о г о — Свиной ж и р н е ­ i овцы, бараны, козы, коз­ 4,8 14,8 6 470 топленый . • 11,0 68,3 ~ 1 лы; в) свиньи—самки и — I самцы (кастрированные и тамина Е, на который варка не оказывает некастрированные); г) лошади. Реже в каче­ стве убойных животных употребляют буйво­ влияния. лов, верблюдов, оленей, кроликов; а из диких Табл.5. Н е у с в о я е м ы й а з о т п и щ и , вы­ 1 3 1 1 Кремне­ вая к-та Серная к-та Калий Хлор : : в о д и м ы й с э к с к р е м е н т а м и (по Х л о п и н у ) . Табл. 6. С о с т а в в % ж а р е н о г о и н о г о М. ( п о К е н и г у и К р а у х у ) . Экст. вещ. варе­ П р о д у к т ы ! Процент & Авторы М я с о Вода ; Белки | Жиры Соли Жареное мясо 2,6 Вареное мясо рогатого { скота ; 2,0 Рыба ! 2,5 Яйца вкрутую I 2,6 Молоко 7,1 Сыр ! 3,3 Пшеничный хлеб . . . . 21,0—30,5 Ржаной хлеб | 32,0—46,6 Смешанная пища (мяс&• н а я и р а с т и т е л ь н а я ) . . I 7,0—14,0 Рубнер Этуотер Брилиант Рубнер Вудс Бенедикт Горохов Голунскйй Хлопин Сырое . . . Вареное . . Жареное , . 1 1 67,88 56,82 ! 55,39 22,51 : 34,13 j 34,23 7,52 7,50 8,21 0,86 0,40 0,72 1,23 1,15 1,45 животных—кабанов, медведей, барсуков и др. Основными источниками мясных проду­ ктов являются крупный рогатый скот, сви­ ньи и овцы; на первом месте стоит М, крупн.