* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
47 МЯСО 48 оглушением животного ударом в область лобных костей (американский способ) и убой при помощи зарезывания (без предваритель ного оглушения)& дают наибольший выход крови. При «русском» способе убоя выход крови считается самым меньшим. Количе ство потерянной крови (крупного рогатого скота) в зависимости от способа убоя (дан ные $ обескровливания по Holtz&y) приво дится в таблице 7. т а б л. 7. Количество полученной крови в процентах к жи вому весу С я о с о б ы у б о я 1 Яри зарезывании без о г л у ш е н и я . . оглушении с разрушением про долговатого мозга. оглушении 3 При стреляющим аппа ратом 4. П р и оглушении молотом . 5. П р и о г л у ш е н и и 2. П р и 3,56 3,60 4,07 4,50 6,03 3,28 3,35 3,59 — 3,24 3,85 3,24 3,61 3,59 4,18 — ; -5,07 во время убоя. На пути в убойный зал жи вотные подвергаются тщательному обмыва нию при помощи купанья в специальных ваннах и прохождения через особого рода душ. Разделка туш производится в верти кальном положении, на лебедке. Внутрен ние органы извлекаются с особыми предо сторожностями; чтобы не загрязнить туши жел.-киш. содержимым, на местах разреза кишечника и пищевода при их извлечении налагаются двойные лигатуры. Обмывание туш водой при разделке их не допускается: оно вносит лишнюю инфекцию и задержи вает образование поверхностной корочки на мясе. У к р у п н о г о р о г а т о г о с к о ¬ т а извлекаются все внутренние органы, включая и почки; сосуды и остатки тканей зачищаются. Д л я получения М. хорошего качества тщательная разделка туши являет ся необходимым условием, т. к. в процессе ее М. здоровых животных легко может инфи цироваться значительным количеством бак терий, к-рые быстро размножаются, проника ют в глубь М. и вызывают скорую порчу его. После разделки туши на бойнях нередко подвергаются разрубке. В наст, время раз- 5,86 При г о р и з о н т а л ь н о м способе разделки, когда обескровливание происхо дит в лежачем положении животного, крови вытекает гораздо меньше, чем при верти кальном способе разделки, когда животное подвешивается за задние конечности. На хо рошо оборудованных бойнях процесс обес кровливания совершается следующим обра зом: когда оглушенное животное падает, на задние конечности накладываются путы, и животное при помощи электрической лебед ки поднимается на «путь обескровливания» (подвесные пути, на которых производится обескровливание туш); в этот момент боец вскрывает ему шейные кровеносные сосуды; туша оставляется в подвешенном состоянии 8—10 минут, чтобы дать возможность стечь наибольшему количеству крови. Убой мел ких животных (телят, овец) обычно произ водится на особых скамьях с небольшими бортами. Животные кладутся на эти скамьи на спину, голова несколько загибается на зад, после чего боец перерезает шейные кро веносные сосуды. Затем животное подвеши вается за задние конечности для получения возможно полного обескровливания. Стре мление получить при убое наиболее полное обескровливание объясняется тем, что от степени обескровливания зависит стойкость М. как во время транспорта, так и при хра нении. Кровь, являясь источником влаги в животном организме и будучи оставлена в кровеносных сосудах, способствует разви тию микробов гниения и различного рода микроорганизмов в мясе, т. е. быстрой его порче. Р а з д е л к а и р а з р у б к а т у ш . Для стойкости мяса большое значение имеет и предохранение его от загрязнения с самых начальных моментов заготовки. Д л я этой цели на хладобойнях Аргентины введена весьма целесообразная мера, значительно уменьшающая возможность загрязнения М. Р и с . 1. Р о з н и ч н а я р а з р у б к а т у ш крупного рогатого скота (столовой говядины): 1—зад н я я г о л я ш к а ; 2— п о д б е д е р о к ; . 3 — о г у з о к ; 4— щуп; 5—горбушка; 6—кострец; 7—оковалок; S—филей; 9 — п о к р о м к а ф и л е й н а я ; 10— з а ч и с т о к ф и л е й н о й п о к р о м к и ; 11— т о н к и й край; 12 - т о л с т ы й к р а й ; .13—краевая покромка; 14— з а ч и с т о к п о д п л е ч н о г о к р а я ; 15—челышк о ; Ю — г р у д и н к а ( с е р е д к а ) ; 17—завиток; 18— п а ш и н к а ; 19а—верхняя ч а с т ь л о п а т к и о т 1-го с у с т а в а ; 19Ъ—нижняя ч а с т ь л о п а т к и п о 1-й с у с т а в ; 20— п о д п л е ч н ы й к р а й ; 21— ш е й к а ; 22 — з а р е з ; 23—голяшка передняя; 24—рульна. рубка туш стандартизована (рис. 1). Тугаи крупного рогатого скота сначала разрубают ся по позвоночнику на две симметричные части, затем каяедая половина в свою оче редь поперечным разрезом между X I и X I I ребрами разделяется на две части. Такая разрубка на четыре части—четвертины— обеспечивает более быстрое остывание М., а если оно консервируется холодом—осно вательное промораяшвание. Эта разрубка удобна также для транспорта и хранения, т. к. она облегчает переноску и укладку М.—М е л к и й с к о т . Т е л я т а не "подвер гаются разрубке; кроме того они поступают на рынок обычно с головой и гогяшими частя ми ног. О в ц ы и к о з ы также не подвер гаются разрубке. Обычно у них отнимаются головы и нижние части ног по скакательный и пяточный суставы. Почки остаются при тушке. У с в и н е й при разделке сни мается кожа, отнимается голова и нижние части ног, как у овец. Разрубка туш обыч но происходит в остывочных отделениях.—П о д г о т о в к а М. к х р а н е н и ю . После разделки туши обычно направляются в остывочную—помещение с t° воздуха от 10° до