* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
41 МЯСО 42 Морфологический и химический состав М. 1. М о р ф о л . с о с т а в М. Основной частью М. является мышечная ткань, со стоящая из поперечнополосатых мышечных волокон. Волокна соединены в мышечные пучки различных размеров; поперечный разрез их позволяет определить то, что в мясной торговле известно под названием «зернистости» М., а продольный разрез то, что называется «волокнистостью». Мышцы животных имеют различный цвет: от белого и бледнорозового до тёмнокрасного.—-Вто рой морфол. составной частью М. является ж и р . Ж и р в М. содержится в различных количествах. Содержание его колеблется от 2% до 30%. У молодых животных при хоро шем откорме жир располагается в толще мышц в прослойках соединительной ткани. Такое М. называется «мраморным». У ста рых животных при хорошем откорме ж и р отлагается преимущественно в подкожной клетчатке, а также внутри полостей (гл. обр. в брюшной полости, около почек, в сальнике, брыжейке). Ж и р у свиней, отла гающийся в подкожной клетчатке, носит название «шпика». Ж и р бывает различного цвета и плотности. Цвет его зависит во-пер вых от возраста: у молодых животных он белый, у старых более желтый; затем—от корма: летом при зеленом корме ж и р жел тее, зимой при сухом белее. Изменение цвета жира в нек-рых случаях обусловливается различными заболеваниями, напр. желту хой и др. Плотность жира у различных ж и вотных различна в зависимости от его со става. Чем больше в нем олеина и меньше стеарина, тем он мягче и более легкоплавок. Самый тугоплавкий жир — у овец, а наи более легкоплавкий у лошадей.—Далее со ставной частью мяса является с о е д и н и т е л ь н а я т к а н ь—главное место • среди различных видов соединительной ткани за нимает к о с т н а я т к а н ь . Количество ко стей в туше в среднем колеблется от 7% до 12%. Преобладание в М. того или иного ви да соединительной ткани имеет большое зна чение при расценке М., т. к. различные виды соединительной ткани неодинаково перева^ риваются в жел.-киш. тракте человека: коллагенная переваривается легко, эластиче ская же не поддается перевариванию. Х р я щ е в а я т к а н ь по количественному со держанию ее в М. занимает незначительное место, почему на качество М. не оказывает влияния. Н е р в н а я т к а н ь в М. встре чается в виде периферии, нервных волокон. Кроме того в М. находятся кровеносные и лимфатические сосуды с остатками формен ных элементов. 2. Х и м . с о с т а в М. Главными состав ными частями собственно М. и потребляе мых в пищу органов являются вода, содер жащие азот вещества, ж и р и "очень неболь шое количество безазотистых веществ и не органических солей. Чем жирнее мясо, тем менее оно содержит воды. В очень жирном мясе соответственно уменьшается содержа ние и других составных частей (таблица 1;. Т. о. по мере откорма животного и увеличе ния степени его упитанности происходит на копление в М. жира и одновременно умень шение воды и белков. Д л я потребления в Т а б л . .1. К о л и ч е с т в о ж и р а и б е л к а (в г р а м м а х н а 1 «г) в М. в о л о в р а з л и ч н о й с т е п е н и у п и т а н н о с т и (по И г н а т ь е в у ) . В о л ы 1 Во| Да 755 . ; 644 . i 550 Жир Бе лок 190 170 149 Ысоткормленный . . . Средне откормленный Вполне откормленный 53 169 295 пищу наиболее выгодно М. от средне откор мленных мясных животных, у к-рых коли чество жира и белков почти одинаково. Это обстоятельство давно учтено мясными рынками, котирующими такое мясо дороже. М. без жира, т . е . мышечная ткань, очищен ная насколько возможно от жира и сухо жилий, содержит у различных животных приблизительно одинаковое количество во ды. По Кенигу (Konig), в говядине, теля тине, баранине, свинине, конине и кроли чьем мясе количество воды колеблется от 74,24% до 78,85%. По Петерсену (Peter sen),—от 71,93% до 79,29%. В среднем мож но считать, что оно равно 76,20%. М. моло дых животных всегда богаче водой, чем М. старых; М. животных в эмбриональном состоянии может содержать до 98% воды. Азотистые вещества состоят из белков и азо тистых экстрактивных веществ (см. Мясной экстракт). Табл. 2. К о л и ч е с т в о а з о т а в М. р а з л и ч н ы х ж и в о т н ы х (по Петерсену). Коле бания в % 2,97—3,84 3,07—3,31 3,03—3,22 3,12—3,36 3,10—4,02 2,94—3,50 В сред нем в % 3,45 3,18 3,15 3,25 3,63 3,20 В и д ы М. Говядина . Телятина . Баранина . Свинина Конина . . К р о л и ч ь е М. При переводе на обезвоженное М. полу чается от 11,88% до 15,07% азота. Из без азотистых экстрактивных веществ в М. на ходятся гликоген, молочная к-та, сахар, инозит и следы масляной, уксусной и му равьиной к-т. Гликоген находится всегда в живой мышце и не всегда в мертвой. В раз личных мышцах одного и того ж е животного гликоген содержится не в одинаковом коли честве: в спинной мышце лошади содержится до 10,8 %, в жевательной—0,047 % , что в зна чительной мере зависит от работы и пита ния. Много гликогена содержит конина— от 0,586% до 0,940%. Молочная кислота содержится в М. в количестве от 0,05% до 0,07%. Сахар, содержащийся в М., состоит из мальтозы и отчасти виноградного сахара (Hammarsten); наряду с ним имеется немно го декстрина—от 0,1 до 0,38 (Polenske). Неорганические соли мяса состоят главным образом из фосфатов к а л и я , кальция, маг ния, а также NaCl. Новейшие исследования показали, что свежее М. содержит витамины (Moulton). Витамин А содержится также в мороженом М. Его особенно много в печени и почках. Витамина В много в сырой, вареной и соле ной свинине; его содержит также копченая и вареная ветчина. Замораживание свинины