* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

643 Табл. Соленый сырок МОЛОКО 18. 644 С о с т а в н ы е ч а с т и Сладкий сырок Молочного ж и р а не менее . Воды не более Общее количество сахара . 18% 65% 1-2% 16% 52% 16—25% — Кислотность по Тернеру не 210° ! ! 190°* их выработки б . ч . применяется М. с высокой цифрой бактерий, признанное непригодным д л я непосредственного потребления. Такое М. о б ы к н о в е н н о х а р а к т е р и з у е т с я п о в ы ш е н ­ н о й к и с л о т н о с т ь ю . В р е з у л ь т а т е этого с а н . п р а к т и к а регистрирует в городах частые случаи отравления при потреблении таких сырков. Выходом из положения является с о з д а н и е особого с о р т а с ы р к о в и з п а с т е р и ­ зованного молока, сквашенного с примене­ нием бактериальной з а к в а с к и . Такие сырки будут абсолютно безвредными п р и потребле­ нии. Н а этикетке должен обозначаться в та­ ком случае сорт с ы р к а . — С т е р и л и з о в а н н о е м о л о к о отпускается в прода­ ж у в герметически закупоренных стеклян. бутылках и л и в запаянных ж е с т я н к а х . Оно может сохраняться без изменения своих свойств очень долгое в р е м я . Цвёт стерилизо­ ванного М. слегка бурый, привкус—топле­ н о г о М . В нем н е д о л ж н о б ы т ь о т с т о я в ш е г о с я с л о я ж и р а (см. выше — стерилизация М.). К о н д е н с и р о в а н н о е М. готовит­ с я д в у х сортов — с прибавлением с а х а р а и без п р и б а в л е н и я . В первом случае М., к к о ­ торому прибавлено около 12% обыкновен­ ного ( т р о с т н и к о в о г о ) с а х а р а , у п а р и в а е т с я в в а к у у м е п р и t ° н е в ы ш е 50° до одной т р е ­ ти и л и четверти первоначального объема. Такое М. приобретает вследствие высокого с о д е р ж а н и я с а х а р а (до 6 0 % м о л о ч н о г о и т р о с т н и к о в о г о вместе) о ч е н ь г у с т у ю к о н с и ­ стенцию. Оно х р а н и т с я в з а п а я н н ы х ж е с т я н ­ к а х , причем не подвергается в н и х стерили­ з а ц и и , т . к . вследствие высокого осмотиче­ ского давления, обусловленного большой концентрацией сахара, бактериальных про­ ц е с с о в в н е м не д о л ж н о п р о и с х о д и т ь . Б л а г о ­ д а р я отсутствию стерилизации в нем содер­ ж и т с я в довольно значительном количестве в и т а м и н С. О п и с а н ы в п р о ч е м с л у ч а и п о р ч и т а к о г о М. п о д в л и я н и е м д р о ж ж е й ( T o r u l a lactis condensi и д р . ) . Д р у г о й с о р т к о н д е н с и ­ рованного М. готовится без прибавления са­ х а р а . Такое М. получается путем упарива­ н и я м о л о к а в 2—3 р а з а , п о с л е ч е г о о н о р а з ­ ливается в жестянки, к-рые запаиваются и затем подвергаются стерилизации. Иногда такое М. оказывается в свернутом виде. Во избежание этого требуется, чтобы конден­ сации подвергалось только очень свежее М. и чтобы такое М. испытывалось предвари­ тельно н а прочность по отношению к нагре­ в а н и ю . - — С у х о е М . п р е д с т а в л я е т собой о б е з в о ж е н н о е с в е ж е е М . Оно г о т о в и т с я и з ц е л ь н о г о , п о д с н я т о г о и и з с н я т о г о М. И з г о ­ товление сухого М. ведется тремя способа­ м и : 1) м а с с о в ы й способ с в о д и т с я к с г у ­ щению М. при нагревании в вакууме при п о с т о я н н о м п о м е ш и в а н и и ; 2) п л е н о ч н ы й с п о с о б ; п р и этом способе М . п о п а д а е т т о н к и м слоем н а нагретую поверхность в р а щ а ю щ е ­ гося барабана, на котором образуется вслед­ ствие в ы с ы х а н и я т о н к а я п л е н к а ; п л е н к а снимается и затем подвергается размельче­ н и ю ; 3) р а с п ы л и т е л ь н ы й способ сводится к распылению молока в вакууме нагретым воздухом или, лучше, нейтральным: газом во избежание окисления молочн. ж и ­ р а ( с м . т а к ж е Болгарская палочка, Гертнера молоко, Глобулины, Казеин, Кефир, Кумыс, Лактобацилин, Лактобутирометр, Лактоденсиметр, Лактаза, Лактоскоп, Лактотерапия, Масло, Молочные эпидемии, Сокслета аппарат, Сыр). А. войткевич. М . в детском п и т а н и и . П о д д е т с к и м М . п о ­ нимают М., не только не фальсифицирован­ ное и незагрязненное, но и свежее, т . е. п о ­ лученное от недавнего удоя здоровых коров и содержащее большое количество витами­ нов. Коровье М. я в л я е т с я основным сырым материалом д л я изготовления пищи д л я д е ­ тей раннего возраста п р и искусственном в с к а р м л и в а н и и . Далее оно входит к а к г л а в ­ н е й ш а я часть в состав детской пищи и у д е ­ тей более в з р о с л ы х . Это одно у ж е говоритза то, что М., к-рым пользуются д л я в с к а р ­ мливания детей, должно удовлетворять са­ м ы м с т р о г и м с а н . т р е б о в а н и я м . Обычное р ы ­ н о ч н о е М . , п р е д с т а в л я ю щ е е собой о ч е н ь з а ­ грязненный продукт, я в л я е т с я одной и з главных причин т я ж е л ы х острых и х р о н . расстройств пищеварения и питания детей. Бактериальное загрязнение М. (см. выше)& имеет еще большее значение д л я ребенка. Вопрос о передаче через молоко р я д а забо­ леваний давно у ж е решен в положитель­ ном смысле; наиболее опасным я в л я е т с я к р о ­ ме у п о м я н у т ы х о с т р ы х б-ней з а р а ж е н и е t b c именно в детском возрасте. Получение детского М. обставляется в образцовых учреждениях необычайно стро­ г и м и т р е б о в а н и я м и ( с м . Вскармливание де­ тей раннего возраста), г а р а н т и р у ю щ и м и к а к безукоризненное здоровье коровы (см. в ы ­ ше), т а к и минимальное количество микро­ бов в с в е ж е н а д о е н ц о м М . , ч т о д о с т и г а е т с я 1) с о д е р ж а н и е м к о р о в в с о о т в е т с т в у ю щ и х гиг. помещениях, в нормальных стойлах, 2) с о о т в е т с т в у ю щ и м к о р м о м и у х о д о м за. к о р о в о й м е ж д у д о е н и я м и , 3) т щ а т е л ь н ы м т у а л е т о м (мытьем т е п л о й , а не х о л о д н о й в о ­ д о й п е р е д д о е н и е м ) к о р о в ы и ее в ы м е н и , 4) д о е н и е м в о т д е л ь н о м от с т о й л а п о м е щ е ­ н и и , 5) т щ а т е л ь н ы м м ы т ь е м р у к д о и л ы ц и к а , к а к п е р е д о п е р а ц и е й , 6) д о е н и е м в с т е р и л и ­ зованную посуду, причем первые порции М. с ц е ж и в а ю т с я о т д е л ь н о , 7) п р о ц е ж и в а н и е м через специальные стерилизованные ватные ф и л ь т р ы , н а к о н е ц 8) б ы с т р ы м о х л а ж д е н и е м М. до 5 ° . П о с л е д н и й п р и е м я в л я е т с я в высо­ к о й с т е п е н и в а ж н ы м . П р и нем, п р а в д а , не п о ­ гибают те немногочисленные микробы, к-рые все-таки попадают в М. даже и при упомя­ нутых у с л о в и я х доения, но и х жизнедея­ т е л ь н о с т ь , а с л е д о в а т е л ь н о и в ы р а б о т к а ими токсинов и эндотоксинов, парализуется, по­ к а в М . п о д д е р ж и в а е т с я t ° не в ы ш е 1 0 ° . П о ­ л у ч е н и е т а к о г о д е т с к о г о М. с о п р я ж е н о с б о л ь ш и м и з а т р а т а м и и е д в а л и м о ж е т быть применено в широком масштабе; во всяком