* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

«41 МОЛОКО 642 ^градуированным к а п и л я р о м . После центри•фугирования отмечается количество осадка т. д е л а е т с я м и к р о с к о п и ч е с к и й п р е п а р а т , в к-ром отмечается количество бактерий и в о с о б е н н о с т и * л е й к о ц и т о в . — Б р о м-т и м ол о в а я п р о б а сводится к прибавлению к М. о п р е д е л е н н о г о к о л и ч е с т в а р а с т в о р а бром-тимола и к наблюдению получающейся • о к р а с к и . Метод этот с в о д и т с я в с у щ н о с т и к «определению к о н ц е н т р а ц и и в о д о р о д н ы х и о ­ н о в в М. П р и н е н о р м а л ь н о й с е к р е ц и и р е а к ­ ц и я М. м е н я е т с я в с т о р о н у щ е л о ч н о й , и п о ­ л у ч а е т с я п р и этой пробе зеленовато-синева­ т а я о к р а с к а вместо ж е л т о - з е л е н о й д л я н о р ­ м а л ь н о г о М. П р о б а п р и м е н я е т с я г л . о б р . п р и и с с л е д о в а н и и М. о т д е л ь н ы х к о р о в , в -особенности н а с к о т н о м д в о р е п р и о б с л е д о ­ вании стада.—Показателем нормальной сек­ реции я в л я е т с я т а к ж е х л о р-с а х а р н о е "число, в в е д е н н о е К е с т л е р о м (Koestler; 1927). Оно сводится к определению отношения м е ж д у содержанием в М. х л о р а и молочного сахара 1 ClxlOO& : молочный сахар . Д л я н о р м а л ь н о г о М. ^ ,„-__ тг ^ ю н о не д о л ж н о б ы т ь б о л ь ш е д в у х . В о з р а с т а ­ ние хлор-сахарного числа объясняется тем, что п р и ненормальной секреции в М. имеет место п о н и ж е н и е с о д е р ж а н и я с а х а р а , и т . к . ш р е з у л ь т а т е этого понижается осмотическое д а в л е н и е , то его в ы р а в н и в а н и е п р о и с х о д и т путем диффузии из крови NaCl (повышает­ с я с о д е р ж а н и е С1). И з д р у г и х методов и с с л е д о в а н и я М. о т м е ­ тим определение уд. в . и ж и р а . Первое де­ лается ареометром (лактоденсиметром). Оп­ р е д е л е н и е ж и р а ведется обычно по Гербер у (1892) ( с м . Ацид-бутирометрия и Лактобутирометр). Определение г р я з и делается получасовым отстаиванием М. в цилиндре и л и ф и л ь т р а ц и е й М. ч е р е з в а т н ы е ф и л ь т р ы в специальных аппаратах. — Проба для о т ­ л и ч и я сырого М. о т п о д в е р г а в ш е г о ­ с я нагреванию ведется по Ротенфусеру (парафенилендиамин-гваяковая проба) и л и по Ш т о р х у с парафенилендиамином. В обеих п р о б а х кроме того п р и б а в л я е т с я перекись водорода.—X л е в н а я п р о б а . В тех слу­ ч а я х , когда результаты а н а л и з а М. почемулибо я в л я ю т с я сомнительными, берется про­ б а М . в х л е в у н е п о с р е д с т в е н н о от к о р о в ы и тут ж е производится необходимое исследо­ в а н и е . — О т к р ы т и е п р и м е с е й к М. Открытие с о д ы производится прибавле­ нием нескольких капель раствора розоло"вой к - т ы . М. с содой о к р а ш и в а е т с я п р и э т о м в розовый цвет. Д л я открытия борной к-ты, по Д ж е н к и н с у , к М . п р и б а в л я ю т н е с к о л ь к о капель крепкой соляной к-ты и пробуют фильтрат куркумовой бумажкой (получает­ с я вишнево-красное окрашивание).—Откры­ т и е ф о р м а л и н а п р о и з в о д и т с я по Р и г е л ю : п р и о с т о р о ж н о м п р и л и в а н и и смеси с е р н о й и а з о т н о й к-т к М . в п р и с у т с т в и и ф о р м а л и н а получается фиолетовое к о л ь ц о . — О т к р ы т и е п е р е к и с и в о д о р о д а ведется по А р ­ н о л ь д у и М е н ц е л ю . К М. п р и б а в л я е т с я не¬ *сколько капель ванадиевой к-ты. В присут­ с т в и и перекиси водорода получается крас­ н а я о к р а с к а . Д л я о т к р ы т и я с а л и ц и л ов о й к - т ы М. с м е ш и в а ю т с н е с к о л ь к и м и каплями крепкой уксусной к-ты, фильтруют, экстрагируют фильтрат эфиром. Эфирную *D. М . Э. т. XVIII. в ы т я ж к у в ы п а р и в а ю т , о с т а т о к растворяют в небольшом количестве спирта и прибавляют 2 к а п л и 1%-ного хлорного железа. В при­ с у т с т в и и с а л и ц и л о в о й к - т ы п о л у ч а е т с я фио­ летовая окраска. М о л о ч н ы е п р о д у к т ы . С л и в к и предста­ в л я ю т М. с о ч е н ь б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м ж и ­ р а . Это д о с т и г а е т с я п у т е м о т с т а и в а н и я или ц е н т р и ф у г и р о в а н и я М . Способ о т с т а и в а н и я имеет с у щ е с т в е н н ы й н е д о с т а т о к в т о м , что т р е б у е т д л и т е л ь н о г о с р о к а , в течение к-рого р а з в и в а ю т с я б а к т е р и а л ь н ы е п р о ц е с с ы , вы­ з ы в а ю щ и е п о р о к и в с л и в к а х и обесцениваю­ щие их. Сливки, полученные центрифугиро­ ванием, т. е. применением сепаратора, явля­ ю т с я л у ч ш и м и п о п р о ч н о с т и , и к р о м е того при этом получается больший выход, т а к к а к в с н я т о м М. о с т а е т с я не б о л е е 0 , 1 % ж и р а , п у т е м ж е о т с т а и в а н и я н е у д а е т с я выделить весь ж и р . П р о д а ж н ы е сливки делятся на обычные с содержанием ж и р а до 17% и на густые с более высоким содержанием ж и р а . П р о д а ж н ы е сливки бывают сырые, пастери­ зованные и стерилизованные.—С м е т а н а п р е д с т а в л я е т собой п р о д у к т , п о л у ч а ю щ и й с я путем с к в а ш и в а н и я сливок. Сквашивание ведут к а к самоквасом, т а к и с применением специальных заквасок. Закваски получают­ с я п у т е м п р и м е н е н и я л а б о р а т о р н ы х чистых к у л ь т у р м о л о ч н о к и с л ы х б а к т е р и й (Strepto­ coccus lacticus). С к в а ш и в а н и е в е д е т с я п р и t° 20—22°. Наилучший продукт получается, когда закваска вносится в предварительно пастеризованные сливки. Пастеризация сли­ в о к в е д е т с я обычно п р и t ° н е с к о л ь к о в ы с ш е й , ч е м п р и п а с т е р и з а ц и и М . П р о д а ж н а я смета­ на делится на маложирную с содержанием ж и р а менее 2 0 % и п о л н о ж и р н у ю с с о д е р ж а ­ нием ж и р а 2 0 — 4 0 % . — Т в о р о г предста­ в л я е т собой в ы п а в ш и й и з М . и о т п р е с с о в а н ­ н ы й от с ы в о р о т к и к а з е и н . П о л у ч а е т с я а ) п р и самопроизвольном свертывании М. от по­ с т е п е н н о г о его з а к и с а н и я ; б) посредством з а к в а ш и в а н и я М. м о л о ч н о к и с л ы м и к у л ь т у ­ р а м и ; в) с в е р т ы в а н и е м М. с ы ч у ж н ы м ф е р ­ ментом, причем казеин переходит в п а р а к а зеин. В первых двух случаях получается кислый творог, в последнем—сладкий, иду­ щий г л . обр. д л я выработки казеина. Смотря по т о м у , к а к о е М . п р и м е н я е т с я д л я п о л у ч е ­ ния творога, цельное или снятое, различают ж и р н ы е и тощие сорта е г о . В тощем твороге с о д е р ж и т с я менее 1 % ж и р а , в ж и р н о м — д о 7% и более. — С ы р к и т в о р о ж н ы е готовятся из свежей творожистой массы, п о ­ лучаемой из цельного коровьего М. путем его с к в а ш и в а н и я с а м о к в а с о м и л и с п р и м е н е ­ нием бактериальной з а к в а с к и . Т в о р о ж н а я масса может получаться и свертыванием М. сычужным ферментом, а т а к ж е в результате комбинированного действия бактериальной закваски и сычужного фермента. Сырки п о ­ с т у п а ю т в п р о д а ж у в с в е ж е м виде и б е з и х выдерживания д л я созревания. В зависимо­ сти от с п о с о б а п р и г о т о в л е н и я с ы р к и д е л я т ­ с я н а с о л е н ы е и с л а д к и е . Они д о л ж н ы с о ­ гласно общесоюзному стандарту удовлетво­ р я т ь т р е б о в а н и я м , п р и в е д е н н ы м в т а б л . 18. В сырки не допускается добавления к р а ­ сящих веществ, сахарина и .искусств.& с а ­ х а р и с т ы х в е щ е с т в . Слабым м е с т о м в т е х н и к е изготовления сырков я в л я е т с я т о , что д л я 21