* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

621 МОЛОКО 622 м и н в з н а ч и т е л ь н о й с т е п е н и ; 3) и р р а д и а ц и е й (облучением) животного прямым солнечным светом и л и ультрафиолетовыми л у ч а м и с д л и н о й в о л н ы 0,3—0,31 ц и л и ж е и р р а д и а ­ цией непосредственно молока. В Америке применяется также иррадиация эргостерина и з а т е м е г о п р и б а в л е н и е к М. в с о о т в е т с т в е н ­ н о й д о з е . Этот способ имеет и з в е с т н о е п р е ­ имущество перед иррадиацией М., т . к . в п о с л е д н е м с л у ч а е имеет место ч а с т и ч н о е р а з ­ рушение в присутствии О витамина С Впро­ чем и р р а д и а ц и ю М . м о ж н о вести в а т м о с ф е р е нейтрального газа, напр. С 0 . — В и т а м и н Е (витамин р а з м н о ж е н и я , и л и плодовитости) содержится в М. в незначительном количе­ стве и с в я з а н повидимому с ж и р о м М. К а к и з в е с т н о , п р и с и н т е т и ч е с к о й диете ж и в о т н ы е [в о п ы т а х И в е н с (Evans) с с о т р у д н и к а м и н а ­ блюдения велись над самками крыс] оказы­ ваются бесплодными. Ивенс во второй гене­ рации констатировал полное бесплодие. Удавалось восстановить плодовитость самок п у т е м у с и л е н н о й д а ч и м о л о ч н о г о ж и р а (до 20% в рационе). Ф и з . с в о й с т в а м о л о к а . Д л я ха­ рактеристики М. с физ. стороны можно при­ вести размеры составных частей М., по В и г неру (Wiegner). 2 2 р Н д л я с в е ж е г о М . л е ж а т в п р е д е л а х 6,5— 7,2. О д н а к о э т и ц и ф р ы н е с о м н е н н о о т н о с я т ­ с я к М . от я в н о п а т о л о г и ч . ж и в о т н ы х . Д л я н о р м а л ь н ы х ж и в о т н ы х те ж е авторы дают ц и ф р ы 6,5—6,75. Т . о . , с у д я п о р Н , к о р о в ь е м о л о к о имеет с л а б о к и с л у ю р е а к ц и ю ( п р и нейтральной точке р Н = 7 , 0 7 ) . Буферные свойства молока.М. обладает сильно выраженными буферными свойствами, которые обусловливаются при­ сутствием фосфатов, цитратов, бикарбона­ тов и белков.Согласно Гастингсу и в а н Слайк у ( H a s t i n g s ; 1922) б у ф е р н ы й и н д е к с М . п р и соответствующем р Н следующий: Табл. С о л и рН=6,0 12. рН=6,6 0,0053 0,0049 0,0027 И т о г о . . . 0,0129 | 0,0112 0,0018 0,0023 0,0153 Жировые шарики Казеин Альбумин Молочный сахар . Ионы Т а б л . 11. 0,1—10 ц 100—5 тц 15—5 » 1 » 0,5 » У д е л ь н ы й в е с нормального М. нахо­ д и т с я в п р е д е л а х м е ж д у 1,029 и 1,034. У о т ­ дельных коров колебания могут быть значи­ тельно больше. Д л я М. русских коров И н и хов дает цифру удельного веса—1,0318, д л я М. сибирских коров—1,033. В первые часы после дойки наблюдается несколько повы­ шенный удельный в е с ; это объясняется тем, что в теплом парном М. жировые ш а р и к и находятся в жидком состоянии, в дальней­ шем ж е п р и охлаждении М. затвердевают, что и о т р а ж а е т с я н а и з м е н е н и и у д е л ь н о г о веса.—Э л е к т р о п р о в о д н о с т ь М . в зависимости от колебаний в солевом составе изменяется в довольно широких пределах. Согласно Кеппе (Коерре) величины элек­ тропроводности д л я коровьего М. лежат в пределах 33,9—94,3х10" . По другим дан­ ным д л я М. н о р м а л ь н ы х коров э т и цифры л е ж а т м е ж д у 45 и 48x10"*. М о л о к о б о л ь н ы х ж и в о т н ы х б. ч . имеет повышенные ч и с л а электропроводности. Согласно П е р о в у п р и tbc э л е к т р о п р о в о д н о с т ь к о р о в ь е г о М . з а м е т ­ но возрастает.—Т о ч к а з а м е р з а н и я м о л о к а . Т . к . М. является изотоничным по отношению к к р о в и , то естественно, что и точка замерзания д л я крови и М. является почти одинаковой. Точка з а м е р з а н и я д л я коровьего М. равняется—0,55° (в среднем), с к о л е б а н и я м и от—0,54° до —0&,57".Отступле­ н и я от э т и х ц и ф р н а б л ю д а ю т с я у о т д е л ь н ы х животных к а к результат ненормальной сек­ реции. Пониженная точка замерзания на­ блюдается также к концу лактационного пе­ риода.—К о н ц е н т р а ц и я водород­ н ы х и о н о в . М . отдельных коров дает зна­ чительные колебания концентрации водо­ родных ионов ( р Н ) . П о данным в а н Слайка и Б е к е р а ( v a n S l y k e , B a k e r ; 1919) в е л и ч и н ы 4 В свежем М. наибольшее буферное действие приходится н а долю фосфатов; п р и н а ч а л ь ­ ном стадии скисания усиливается буферное действие цитратов. Сильно выраженным бу­ ферным действием обладают т а к ж е белки М. Согласно теоретическим расчетам 3,5%-ный раствор казеина п р и р Н = 6 , 6 должен иметь б у ф е р н ы й и н д е к с о к о л о 0,0136 и с л е д о в а ­ т е л ь н о в сумме б у ф е р н ы й и н д е к с М . д о л ж е н р а в н я т ь с я 0,029. О д н а к о в д е й с т в и т е л ь н о с т и буферный индекс М. при р Н = 6 , 6 выражает­ с я ц и ф р о й 0,0186, ч т о о б ъ я с н я е т с я т е м , ч т о м о л о к о не представляет гомогенной систе­ мы. Действительно при высокой сравнитель­ но к о н ц е н т р а ц и и к а л ь ц и я в М. и п р и к р а й н е низкой растворимости нек-рых соединений к а л ь ц и я часть этих соединений д о л ж н а н а ­ х о д и т ь с я в т в е р д о й ф а з е . Этим и о б ъ я с н я е т ­ ся, что наблюдаемый буферный индекс н и ­ ж е получаемого по теоретическим расчетам. П р и определении кислотности М. путем титрования щелочью мы находим в высоком буферном индексе коровьего М. объяснение его в ы с о к о й к и с л о т н о с т и п о с р а в н е н и ю н а п р . с женским или кобыльим М. Бактерии М. и уничтожение и х . Молоко при его хранении очень легко подвергается порче и теряет свои ценные свойства, т . к . М. с одной стороны содержит разнообразные питательные вещества, обеспечивающие в полной мере развитие бактерий, а с другой стороны у ж е тотчас после дойки в М. обык­ новенно содержится большое количество бактерий. Если п р и н я т ь во внимание, что парное молоко имеет t ° , оптимальную д л я р а з в и т и я бактерий (около 37°), то станет я с н ы м , п о ч е м у о н о т а к л е г к о и быстро п о д ­ в е р г а е т с я порче.-—И с т о ч н и к и бакте­ р и а л ь н о г о з а г р я з н е н и я м . Как у к а з ы в а л о с ь , в М. тотчас ж е после д о й к и обыкновенно находится значительное к о л и ­ чество б а к т е р и й . Ц и ф р ы эти колеблются от н е с к о л ь к и х т ы с я ч д о сотен т ы с я ч , а и н о г д а д а ж е до нескольких миллионов в 1 с м . Ме­ ж д у тем м о л о к о в самом вымени х о т я и не является стерильным, к а к думали раньше, но с о д е р ж и т у з д о р о в о г о ж и в о т н о г о с р а в н и ­ тельно незначительное количество бактерий. П о д а н н ы м Б у р р и и Г о л я ( B u r r i , H o h l ; 1918) 3