* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

623 МОЛОКО 624 при асептическом сдаивании м о л о к а (при­ ч е м б р а л и с ь менее з а г р я з н е н н ы е с р е д н и е и последние порции) количество бактерий в с р е д н е м р а в н я л о с ь 341 б а к т е р и и н а 1 см , д а в к о л е б а н и я от 10 д о 1 4 1 0 ( в с е ж и в о т ­ ные были здоровые). Произведенное теми ж е авторами исследование микрофлоры вымени п о к а з а л о , что о н а м о ж е т б ы т ь п о д р а з д е л е н а на облигатную и факультативную. Облигатн а я состоит п р е и м у щ е с т в е н н о и з к о к к о в , к-рые вызывают в М. л и ш ь очень медленно идущие изменения и потому могут считаться безвредными. Факультативная флора я в л я ­ ется разнообразной и представлена различ­ ными кокками и стрептококками, могущими вызывать в М. горечь. Иногда наблюдается исчезновение факультативной микрофлоры в в ы м е н и , н о в общем о н а д о в о л ь н о у с т о й ­ чива и может не меняться в течение очень долгого времени. Т . о. наблюдаемое высокое содержание бактерий в свежевыдоенном М. получается исключительно в результате его з а г р я з н е н и я в процессе самой д о й к и . Д л я того чтобы выявить главнейшие факторы такого загрязнения, Гардингом (Harding; 1923) н а о д н о й и з м о л о ч н ы х и с с л е д о в а т е л ь ­ ских станций в САСШ была проведена боль­ ш а я опытная работа, результаты к-рой при­ водятся н и ж е . Опыты велись н а фермах к а к при соблюдении всех требований гигиены, т а к и без и х соблюдения. Нижеприведенные цифры показывают количество бактерий, п о п а д а ю щ и х в М . ( н а 1 см ). 3 3 В приведенных выше цифрах представляет особый и н т е р е с п а д е н и е ч и с л а б а к т е р и й ч е ­ р е з 24 ч а с а п р и х р а н е н и и М . п р и 0 ° . О б ъ я с ­ нение этому факту находят в бактерицидных свойствах свежевыдоенного молока. Это я в л е н и е и з у ч е н о М е й е р о м (Meier; 1919). Р е ­ зультаты его обстоятельных опытов сведены в нижеприведенной таблице, в к-рой пока­ зана продолжительность бактерицидной фа­ з ы п р и х р а н е н и и М. п р и р а з л и ч н ы х темпе­ р а т у р а х , причем охлаждение до соответ­ ственной t ° производилось тотчас ж е после д о е н и я ( т а б л . 16). О п ы т ы в е л и с ь к а к с М., п о ­ лученным в обычных условиях хозяйства,так и с полученным путем асептич. дойки. Табл. 16. П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь р и ц и д н о й фазы. Обычное молоко Асептиче­ ское молоко 36 ч а с . 12,7 » 5 » 3 » бакте­ Темп. молока Уменьшение числа бактерий 13—14° 16—18° 30° 37° 19 ч а с . 7,6 » 2,3 » 2,0 » 48,7—62% 9,6—85,7% | 30—52% Т а б л . При иде­ альных условиях 13. Источник загрязнения 100 50 Воздух во время дойки . . . . 1 1 1 1000 Сито д л я п р о ц е ж и в а н и я м о л о к а 1 Ушат, в к-рый сливается молоко 10 100000 20 000 10 1000 10 000 1000 000 100 000 1 000000 После доения М. подвергается различным операциям (переливание, пропускание ч е ­ рез холодильник и т . д . ) . В результате этого всегда наблюдается усиление бактериаль­ ного загрязнения к а к результат контактной инфекции. Приведенные ниже цифры харак­ т е р и з у ю т с т е п е н ь э т о й и н ф е к ц и и ( в 1 см М . ) . 3 Молоко в подойнике После сливания в общий бак . . . После пропускания через х о л о ­ дильник П о с л е п е р е л и в а н и я во 2-й б а к . . После разливки по бутылкам . . . Т а б л . 14. 19 000 б а к т е р и й 28 000 » 38 000 78 000 162 000 » » » Д л я того чтобы п о к а з а т ь , к а к отражается на содержании в М. бактерий его хранение при различных температурах, приводим р е ­ зультат такого опыта. Д о опыта М. содер­ ж а л о 84 000 б а к т е р и й в 1 см ( т а б л . 15): 3 В р е м я х о ан е ния 0° 52 000 252 000 12° 8200 000 27 000 000 20° 363 000 000 350000 000 Следовательно д л я полного использова­ ния бактерицидных свойств М. необходимо немедленное его охлаждение после дойки и возможно меньшее загрязнение М. бакте­ риями во время дойки. Бактерицидные свой­ ства М. разрушаются п р и высокой t ° : п р и 55°—через 1 час и п р и 70°—приблизительно ч е р е з 20 м и н у т . Б а к т е р и и М. и и х уничтоже­ н и е [ с м . о т д . т а б т . ( с т . 83—84), р и с . 2 — 5 ] . Микрофлора м о л о к а может быть подразде­ лена на нормальную и анормальную. В пер­ в у ю включаются все сапрофиты, обычно встречающиеся в М.; во вторую—бактерии, вызывающие различные пороки в М., и п а ­ тогенные бактерии.—Н о р м а л ь н а я м и к р о ф л о р а представлена следующими главнейшими группами: молочнокислыми бактериями, газообразующими бактериями т и п а coli-aerogenes, г н и л о с т н ы м и б а к т е р и я ­ ми, маслянокислыми бактериями, дрожжами и т е с н е в ы м и грибками. Молочнокислые бактерии вызывают в М. молочнокислое брожение, которое выражается в сбражива­ нии молочного с а х а р а в молочную к - т у . В результате молочнокислого брожения про­ исходит свертывание М. к а к результат н а ­ копления к-ты. Главнейшие представители этой г р у п п ы бактерий—стрептококки и п а ­ л о ч к и . К п е р в ы м п р и н а д л е ж и т Streptococ­ cus lacticus, р а н е е н о с и в ш и й н а з в а н и е B a c t . lactis a c i d i . К п а л о ч к а м п р и н а д л е ж а т о ч е н ь близкие по своим свойствам болгарская па­ л о ч к а , с ы р н а я п а л о ч к а ( В а с . casei Е . ) , опи­ с а н н а я Ф р е й д е н р е й х о м (Freudenreich). Стреп­ т о к о к к и х а р а к т е р и з у ю т с я более низкими температурами развития с оптимумом ме­ ж д у 30—37°, а палочки—более высокими температурами с оптимумом в 40—45°. П а Т а б л . 15. л о ч к и о б л а д а ю т способ­ ностью накапливать боль­ шие количества кислоты, 38° 30 с б р а ж и в а я д о 3 % молоч­ ного с а х а р а , тогда к а к 17400000 380 000000 стрептококки сбражива­ 3000000 380000000 ют о к о л о 1 % . Г а з о о б р а з у - В наибо­ лее не­ благо­ приятных условиях