* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

767 МАСЛО 768 их усвояемость не уступает таковой сливоч­ ного М., а калорийность даже выше: 100 з растительного М. соответствуют 925 кало­ риям, а 100 з коровьего М.—785 калориям (Schall). Липовитамины А и D в раститель­ ных М. встречаются в незначительном коли­ честве или вовсе отсутствуют, Липовитамин Е находится в кукурузном (добываемом из зародышей кукурузных семян), пальмовом, хлопковом М. и М. из зерен пшеницы; льня­ ное, кокосовое, сезамовое, горчичное и мин­ дальное М. бедны витамином Е (Sure). Г и д р о г е н и з и р о в а н н ы е М.— твердые при обычной t° жиры, получаются из яшдких М. путем каталитического вос­ становления водородом, который присоеди­ няется к непредельным (жидким) кислотам, вследствие чего жидкие глицериды превра­ щаются в твердые. Процесс может быть вы­ ражен следующим образом: С Н ( С Н 0 ) (триолеин) + З Н = С Н ( С Н О ) (тристеарин), или С Н ( С Н О ) (триглицерид линоленовой кислоты) + 6 Н = С Н ( С Н 0 ) (тристеарин) и т. д. Однако ход реакции не столь элементарен—образуются также изо­ меры олеиновой к-ты: элаидиноваяи изоолеиновая к-ты и пр. — Т е х н о л о г и я про­ цесса гидрогенизации сводится к следующе­ му: предварительно рафинированное М. на­ гревается в котле или непосредственно в гидрогенизационном аппарате (автоклавы) до t° евыше 140° (160—180° и 250°) и затем сме­ шивается с катализатором, обычно никелем, особым образом приготовленным (свежевосстановленный металл никель, тонко распре­ деленный в • частицах инфузорной земли и растертый на М., подлежащем гидрогени­ зации) и прибавляемым в количестве 0,2— 0,5%. Через аппарат, заполненный М. с ка­ тализатором, пропускается под давлением нескольких атмосфер ток водорода, полу­ чаемого обычно из водяного газа в особых газогенераторах. Время от времени берутся пробы М. с целью установить степень и ход гидрогенизации. После получения желаемой степени уплотнения М. гидрогенизацию пре­ кращают и М. перекачивают в особые чаны для освобождения от примеси катализатора, что достигается отстаиванием и последую­ щим фильтрованием масла или центрифу­ гированием, обработкой Фуллеровой землей и проч. Длительность гидрогенизации 2—6 часов. Гидрогенизированные масла приме­ няются д л я нужд мыловаренной, свечной, маргариновой промышленности и проч. Не­ обходимо отметить ббльшую стойкость гидрогенизированных масел при хранении. Гидрогенизация производит значительное изменение в строении молекулы жира, пре­ вращая М. в жировой продукт, отличный не только по своим физ .-хим., но и физиол. свойствам (напр. после гидрогенизации исче­ зает сильно слабительное действие касторо­ вого и ядовитость кротонового М.,обязанные содержанию в них рициноловой и кротоноловой к-т). Уд. вес увеличивается по сравне­ нию с исходным М.; рефракция понижается, кислотность не изменяется, число омыления слегка понижается, число Рейхерт-Мейсля не изменяется, йодное—падает и может быть доведено до 0. Цветные реакции раститель­ ных М. (Гальфена, Белье и др.), после гид­ 3 3 18 33 2 3 2 3 5 18 35 а 3 3 5 18 31 а 3 2 3 6 18 35 2 3 рогенизации часто исчезают или видоизме­ няются. Фитостерин и холестерин не изме­ няются. Недостаточно очищенные гидроге­ низированные мас^а часто содержат никель; в пищевых М. содержание никеля встречает­ ся в колич. от 0,01 мг до 6 мг на 1 кг. Колич. его увеличивается от неисправной фильтра­ ции и при содержании в исходном М. сво­ бодных жирных к-т. Пищевые гидрогенизи­ рованные М. должны иметь удовлетворитель­ ные органолептическ. свойства; они не дол­ жны содержать никеля [ничтожные следы N i допустимы (не свыше 0,5 мг на 1 кг об­ разца)]; t° плавления их долясна быть не выше 36° и кислотность не выше 1° Кетсторфера. Усвояемость гидрогенизированных М. не уступает усвояемости растительных, в общем зависит от точки плавления, в сред­ нем около 95—97%. При гидрогенизации М. липовитамины разрушаются. При смешива­ нии нек-рых гидрогенизированных М. с жи­ рами, содержащими витамин А (сливочное масло, рыбий жир), последний значитель­ но инактивируется (Fridericia, Sjorslev).—• Синтетические ж и р ы пока не имеют почти никакого практического при­ менения. Во время войны в Германии при­ готовляли гликолевые эфиры жирных к-т и вводили их в маргарин в количестве 2—10%. Усвояемость их (если они нахо­ дятся в жировой смеси в количестве небо-¬ лее, чем в & 5 0 % по отношению ко всем жи­ рам) почти 90% (Franck). В последние годы были предложены способы получения ангид­ ридов жирных к-т для замены жиров; уда­ лось также получить высшие жирные к-ты из парафина и пр. Коровье М. получается из жира коровьего молока путем сбивания сливок или сметаны (редко молока). По своему происхождению и способу приготовления коровье М. делит­ ся на М. из неквашеных сливок (сливочное или сладкосливочное) и М. из квашеных сливок («экспортное» и «голштинское»), М. из пастеризованных и М. из непастеризо­ ванных сливок. В зависимости от посолки все указанные виды М. делятся на соленое и несоленое М.—П о д с ы р н о е М. при­ готовляется из выделенных сливок сыворот­ ки, остающейся при производстве сыров. Этот сорт встречается в продаже редко; при хранении мало стоек.—Т о п л е н о е М. (русское, сибирское)—коровье М., приго­ товленное путем вытапливания жира из сме­ таны или М.; представляет собой почти чи­ стый молочный жир (98—99,5%).—О б н ов л е н н о е М . («renovated butter», «Processbutter» etc.)—продукт переработки про­ горклого старого, иногда испорченного сли­ вочного М. в «свежее», годное для потребле­ ния сливочное М. Существует ряд способов приготовления этого вида М. от самых про­ стых (промывка водой, известковой водой с последующим удалением известкового мыла, солевым раствором и молоком) до более слож­ ных [дефективное М. расплавляется, отстаи­ вается для удаления соли, казеина и пр., вапоризируется или аэрируется, сбивается с молоком и охлаждается ледяной водой, в результате чего получается М., сходное со сливочным, подвергающееся тем же спосо­ бам обработки (отжимание, посолка и упа-