* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
769 МАСЛО 770 ковка)]. С о с т а в «обновленного» М. суще ственно не отличается от сливочного; физ. свойства их различны: при растапливании М. образующиеся творожистые частицы равно мерны и не зернисты, в «обновленном» М.—• зернисты и хлопчаты; при жарении М. спокой но пенится, «обновленное» М. брызгает толч ками; в растопленном виде М. прозрачно, «об новленное»—-не прозрачно (при умеренной t°). «Обновленное» М. за границей часто слуясит для фальсификации (гл. обр. в САСШ) све жего сливочногоМ.—Б л е н д(англ.blend— смешивание различных сортов товара) пред ставляет собой сливочное М., приготовлен ное путем смешения (в особых аппаратах) различных сортов сливочного М. с целью получения однородного по своим органолептическим и другим данным продукта, соот ветствующего определенным торговым роз ничным маркам.. Этот вид переработки М. для розничной торговли распространен в Англии, Германии, Дании, Франции и др. В СССР «обновленное» М. и «бленд» в про даже не встречаются. С л и в о ч н о е М . при 18° состоит из несплавленного молочного жира, представля ющего собой связанную массу мельчайших жировых комочков и находящейся в ней в тончайшем и равномерном распределении примеси обезжиренных сливок, так назыв. пахты.—С о с т а в сливочного М.: 82—85% молочного жира, 0,5—1,0% молочного са хара, 0,6—0,7% белковых веществ, 0,2% минеральных веществ и 12—-15% воды. Свойства и химический состав М. непосто янны в зависимости от способов получения, последующей обработки, корма коров, ухо да за ними и вероятно также от возраста и породы последних и пр. Молочный жир содержит (Crowther и Ну1Ш)маслян. кисло• ты—4,27%. капроновой—1,64%, каприловой—1,16%, каприновой—1,19%, лауриновой—5,01%, миристиновой—16,43%, паль митиновой—-14,83%, стеариновой—3,40%, диоксистеариновой — 0,38%, олеиновой — 44,42%. Большое содержание летучих и растворимых в воде жирных к-т (8—9%), а равно и то, что все другие животные жи ры и большая часть растительных содер жат преимущественно пальмитин, стеарин и олеин, положено в основу лабораторных методов идентификации молочн. жира и ус тановления фальсификации последнего по сторонними жирами. Константы молочного жира, основанные на характерном сложном составе последнего, колеблются в довольно широких пределах, что объясняется непо стоянством состава коровьего М. Наиболее характерные для молочного жира констан ты—см. Жщт. В обычных условиях сан.хим. контроля коровьего М., при наличии знакомства с физ .-хим. свойствами обычно обращающегося на местном рынке М., кон станты дают лаборанту и. санврачу б. или м. надежные данные для суждения о чистоте М. Арифметич. разница меясду числом Рейхерт-Мейсля и числом омыления называет ся ч и с л о м Ю к к е н а к а - П а с т е рн а к а, для молочных жиров близка к 200. Молочный жир отличается от остальных по мимо своеобразного хим. состава также вку сом, удобоваримостью и усвояемостью. Б. М. Э. т. X V I . Сливочное М. содержит значительное ко личество липовитамина А и небольшое— липовитамина D; по сравнению с другими молочными продуктами, а также с живот ными жирами (кроме печоночных) содержа ние витамина А в нем наиболее высокое. Витамины В и С в коровьем М. находятся в ничтояшом количестве или отсутствуют; витамин Е содержится в незначительном ко личестве. Содержание витамина А колеблет ся по сезонам: доказано, что летнее М. (б. или м. желтого цвета в натуральном неподкрашенном виде) содержит больше вита мина А, чем М. зимней заготовки. Причина заключается в том, что коровы летом пита ются свежим пастбищным кормом, богатым витамином А, а зимой—сухим кормом, в к-ром содержание витамина А значительно снижается. Содержание витамина А в то пленом, а также в «обновленном»М. является значительно уменьшенным вследствие энер гичных окислительных и тепловых проце дур, связанных с перетопкой, аэрацией, ва поризацией и пр. Наличие витамина D мо жет быть повышено в масле путем осве щения ультрафиолетовыми лучами коров или молока. Наличие в М. других составных частей (не жира) играет небольшую роль в пищевой оценке коровьего М., но с точки зрения экономических и сан. интересов значение их более серьезно. Остатки пахты, находящие ся в М., в значительной степени обусловли вают запах и вкус сливочногоМ.и являются в то же время благоприятной с р е д о й д л я развития микроорганизмов. В отношении количества и вида микроорганиз мов в М. главную роль играют свойства исходного материала—молока и сливок (сы рые, пастеризованные, характер закваски); затем важное значение имеют все условия производства, упаковки и т. д. Количество микробов в продажном М. колеблется в весь ма широких пределах: между десятками ты сяч и десятками миллионов в 1 г и зависит в общем от возраста М.: в сладкосливочном количество микроорганизмов в течение пер вого времени увеличивается, а затем посте пенно уменьшается, а в М. из квашеных сливок—первоначальное, довольно значи тельное количество микробов не возрастает, а постепенно убывает. В долго хранившихся и испортившихся М. бактериальное населе ние доходит до ничтожных размеров или даже отсутствует. Свежее сладкоеливочное М. имеет ту же микрофлору, что и молоко (см.); при хранении при низкой t° разви ваются обычно водные бактерии (Вас. fluorescens, Вас. liquefaciens, Вас. aquatil. com. и др.), попадающие с водой при промывке М.; при хранении при комнатной t°—молоч нокислые типа Вас. lactis acidi Leichmann; на смену последним являются другие моло чнокислые палочки и одновременно дрожжи и плесени (формы Torula, Oidium lactis, Реnicillium glaucum, Mucor mucedo, Cladosporium butyri и др.).—M. из квашеных сли вок первое время имеет почти чистую куль туру Вас. lactis acidi, а затем в нем также развиваются вышеуказанные дрожжи и пле сени. Вообще при хранении М. отмечается постепенное вымирание молочнокислой ми25