* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
766 МАСЛО 766 ствие недостаточной очистки растительные масла часто содержат некоторое количество белковых и пектиновых веществ, смол, уг леводов, минеральных веществ и влаги. Из стеринов известен более всего фитостерин (С Н О), встречающийся во всех расти тельных М. (0,2—-1,2%). Из красящих ве ществ встречаются хлорофил, каротиноиды и др. Природа пахучих веществ достаточно точно не установлена; в нек-рых раститель ных М. встречаются очень малые количества эфирных М. Белковые и д р . органические и минеральные вещества и вода, образующие т. н. «слизь», могут встречаться даже в со вершенно прозрачных М. Содержание «сли зи» увеличивается в М., выделанных из не дозрелых и влажных семян.—Качественный и количественный хим. состав М. изменяет ся в зависимости от вида масличного расте ния, от географических условий произраста ния, условий сбора сырья, технич. произ водства, хранения, транспортирования и пр. М., полученное из семян, не представляет еще готового продукта и должно подверг нуться р а ф и н и р о в а н и ю . Рафиниро вание М. представляет собой совокупность производственных процессов, ведущих к ус транению мути, осадка, удалению свобод ных кислот, улучшению органолептических свойств М., достижению прозрачности, ос лаблению интенсивности окраски, достиже нию приятного запаха и вкуса. Оно уве личивает стойкость М. при хранении. Р а финирование обязательно для пищевых М., полученных путем экстракции. Загранич ные пищевые М. выпускаются на рынок лишь после соответствующей очистки и ра финирования; в СССР в наст, время преоб ладающее большинство пищевых М. не рафинируется. В отдельные годы (напр. в 1926—27 гг.) качество продаваемого в СССР растительного М. (подсолнечного) бывало настолько низко, что оно часто было негод но в пищу (значительная мутность, осадок, плеснявелость, прогорклый вкус и пр.). Ра финирование М. включает след. приемы: а) отстаивание, б) фильтрование, в) промыва ние М. для устранения растворимых белко вых, пектиновых и слизистых веществ, иног да связанное с прибавлением коагулянтов, г) обезвоживание, д) охлаждение до низкой t ° . Иногда применяются также а) омыление свободных кислот щелочами или их отгон ка, б) обработка H S 0 , К С 0 и л и ^ а С 0 , водяным паром, в) отбеливание. Рафиниро ванные М. ггдут в качестве т. н. столовых, салатных М. для целей консервной, парфю мерной, маргариновой промышленности, а также для изготовления гидрогенизированных М. Нужно отметить, что при рафиниро вании пищевых М. сравнительно редко упо требляются хим. средства (за исключением хлопкового, бобового и пр.); рафинирован ные М. должны быть тщательно освобожде ны от всяких следов хим. веществ и мыл. Из растительных М. имеют п и щ е в о е п о т р е б л е н и е следующие: подсолнеч ное, конопляное, льняное, бобовое, горчич ное, сурепное, арахидное, кунжутное, рыяшковое, маковое, кукурузное, оливковое, кокосовое, пальмоядерное, какао.—Нек-рые растительные М. обладают ядовитыми свой а7 4в a 4 й 3 2 3 ствами.—М. из семян молочайных: М. слаби тельного ореха (в пищу не употребляется) содержит ядовитый токсальбумин—курцин. Ядовиты также кротоновое М., целый ряд М. из семян крестоцветных (М. из семян дикой редьки, кресс-салата, черной и белой горчи цы) и др. Вредное действие некоторых М., напр. из семян крестоцветных, уничтожает ся нагреванием до высокой t° или при об работке паром, а также тщательным рафи нированием. Порча растительных М, вызывается физико-химическими, а также и биол. фак торами: к первым относятся свет и О воз духа, ко вторым—ферменты (липаза), пле сени и бактерии (см. Жиры). Биол. факто ры проявляют свое неблагоприятное дейст вие на М. преимущественно в случаях недо статочной очистки и наличия примесей (во да, органические вещества и пр.). По иссле дованиям Моск. сан. ин-та (1926—27) в 1 см растительных М. было найдено от 300 до 22 О О колоний бактерий; в 3 образцах были О обнаружены плесени.—3 а г р я з н е н и е М. может иметь место при прессовании, эк стракции, небрежном рафинировании (пе сок, жмыхи, растворители—бензин и п р . , минеральные к-ты и пр.).—Ф а л ь с и ф ик а ц и я М. касается лишь наиболее ценных М. и сводится к замене или примеси посто ронних, более дешевых М., добавлению ми неральных масел (редко), подкраске солями меди и каменноугольными красками. Для предупреждения порчи и загрязнения М. должны храниться, транспортироваться и поступать в продажу в чистых и совершенна сухих цистернах или в железных банках, барабанах и бидонах, а также в бочках иа дубовой, буковой и осиновой клепки или в. стеклянной прозрачней посуде. Деревянные бочки должны быть эмалированы, и эмали ровка должна быть тщательно высушена. Темп. М. при наливе и хранении не должна превышать 25° во избежание растворения эмали.—П р о д а ж а растительного М. под чиняется общим сан. требованиям, предъяв ляемым к торговле пищевыми продуктами;; наиболее удовлетворителен в сан. отноше нии отпуск растительного М. в стеклянной: оригинальной посуде или из специальных разливочных масляных баков; отпуск М. из: бочек с ручными насосами должен быть из бегаем. /Применяемые в пищу растительные М. должны быть свежими, чистыми, не со держать посторонних примесей и загрязне ний, должны быть добыты из доброкаче ственных и зрелых семян; условия и техника производствам, должны отвечать общим сан., требованиям, предъявляемым к предприя тиям по изготовлению пищевых продуктов.. Очистка и промывка бочек, маслотрубопроводов и маслохранилищ должны сопрово ждаться ошпариванием насыщенным паром;, должны быть приняты все меры к огражде нию масляных цистерн, баков и труб от за грязнений, доляшо быть обеспечено со держание в чистоте помещений, паровых змеевиков (для разогревания застывших М.), щупов д л я взятия проб; для персонала ма слохранилищ должны иметься чистые хала ты и специальная обувь.—П и щ е в а я ц е н н о с т ь растительных М. (см. Жиры),_ а 5 1