* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОНСЕРВИРОВАНИЕ, К О Н С Е Р В Ы 608 солью, и таким уксусом заливают уложен­ ные в б а н к и о ч и щ е н н ы е п р о д у к т ы . У к с у с ­ н а я к - т а и з м е н я е т х и м . состав м а р и н у е м о г о материала и задерживает развитие в нем гнилостных микробов. — П р и м е н е н и е консервирующих веществ. Этот способ К . о с н о в а н н а а н т и с е п т и ч е с к о м д е й ­ ствии р я д а хим. веществ, к-рые прибавляют­ с я к продуктам в сравнительно небольших к о л и ч е с т в а х и способны з а д е р ж и в а т ь рост содержащихся в продуктах микробов. Боль­ шинство и з предложенных д л я К . х и м . средств я в л я е т с я в р е д н ы м д л я з д о р о в ь я потребителей в тех д о з а х , к-рые необходимы д л я н а д е ж н о г о К . П о э т о м у г и г и е н и с т ы от­ носятся отрицательно к применению хим. средств д л я К . п о в с е д н е в н ы х п и щ е в ы х п р о ­ дуктов (мясо, молоко, масло и т. п.), и сан. законодательством большинства культур­ ных стран применение их крайне ограни­ чено.—Для К . мяса и других продуктов ч а щ е д р у г и х п р и м е н я ю т с я с а л и ц и л о в а я , бен­ з о й н а я , борная, сернистая кислоты и их со­ л и , ф о р м а л и н и его п р о и з в о д н ы е , у р о т р о п и н ( г е к с а м е т и л е н - т е т р а м и н ) , фтористые соедине­ н и я и д р . Употребление этих веществ в Гер­ м а н и и , А в с т р и и , СССР з а п р е щ е н о д л я К . мяса, мясных изделий, рыбы, икры и других пищевых продуктов и напитков.— С а л и ц и л о в а я к - т а обладает сильными ан­ тиферментативными и бактерицидными свой­ с т в а м и . В 1 % - н о м ее р а с т в о р е м я с о не з а ­ г н и в а е т в течение н е д е л и ; 0,1 % - н ы й р а с т в о р задерживает развитие плесеней. Употребле­ ние ее д л я к о н с е р в и р о в а н и я п и щ е в ы х п р о д у к ­ тов запрещено в Германии, Швейцарии, Фран­ ц и и , САСШ и н е к - р ы х д р . г о с у д а р с т в а х . — Б е н з о й н а я к - т а , C H (СООН), облада­ ет слабым антисептическим действием. Она хорошо сохраняет цвет мяса и потому может маскировать процессы р а з л о ж е н и я в нем. Допускается в нек-рых евроиейск. странах д л я К . плодов и соков (Англия, Германия). В СССР д о п у щ е н а в м а р м е л а д е (не с в ы ш е 0,07%) и п а с т и л е (0,04—0,07 % ) ( о с т 5 5 2 , 5 5 3 ) . Б о р н а я к - т а, Н В 0 , и б о р н о - н а т р и е в а я соль, N a B 0 + 1 0 Н О , обладает весьма сла­ быми бактерицидными свойствами.Растворы их ниже 2 % не задерживают заметно роста и размножения микробов, но могут заглу­ шать гнилостный запах на первых стадиях р а з л о ж е н и я и п о т о м у д о л ж н ы быть отне­ сены к р а з р я д у в е щ е с т в , в р е д н ы х д л я п о ­ требителя, т. к . прибавляются не столько д л я К . , с к о л ь к о д л я с д а б р и в а н и я не в п о л н е доброкачественного товара. Прибавление и х к пищевым продуктам и напиткам запре­ щено з а к о н а м и б о л ь ш и н с т в а к у л ь т у р н ы х /стран.—С е р н и с т а я к - т а в виде ангид­ р и д а SO н а ш л а ш и р о к о е п р и м е н е н и е в в и н о ­ делии д л я о к у р и в а н и я бочек. Применяется также для К . крахмала, фруктов, фрукто­ вых соков, мяса, молока и т. п. Обладает значительным консервирующим действием. Д о п у с к а е т с я в Г е р м а н и и не с в ы ш е 0,125% ( 3 0 ) и А н г л и и (до 0 , 3 % ) . В СССР с е р н и ­ с т а я к-та д о п у с к а е т с я в в и н а х в к о л и ч е ­ с т в а х не свыше 200 мг н а 1 л в и н а , в т о м ч и с л е не более 20 мг свободной; в м а р м е л а д е j не более 0,02%, в п а с т и л е — в в и д е с л е д о в , в к р а х м а л а х м а и с о в о м , к а р т о ф е л ь н о м и nine- j л и ч н о м — не более 50 мг н а 1 кг к р а х м а л а . , e 5 3 3 a 4 7 2 2 2 6. К . к о п ч е н и е м о с н о в а н о , с одной стороны, на высушивании, с другой—на а н ­ тисептическом действии дыма, получаемо­ г о от г о р я щ е г о д е р е в а . А н т и с е п т и ч е с к и д е й ­ ствуют составные части дыма, в особенно­ сти к р е о з о т , ф е н о л , у г л е к и с л ы й г а з , а л ь ­ дегиды и в числе последних формальдегид. Д о к а з а н о , что. в п р о с о л е н н о м , с и л ь н о з а ралсенном б а к т е р и я м и м я с е п о с л е ш е с т и ­ д н е в н о г о к о п ч е н и я п р и 22—25° в с е б а к т е ­ рии погибают; в незасоленном предвари­ тельно мясе, несмотря на копчение, насту­ пает загнивание. Поэтому д л я успешности копчения непременным условием я в л я е т с я предварительное солениемяса. П р и копчении р а з л и ч а ю т д в а метода: г о р я ч е е к о п ч е н и е , к-рое д л и т с я н е с к о л ь к о ч а с о в и п р о и с х о д и т в д ы м у п р и 70—100° (и в ы ш е ) , и х о л о д ­ н о е , продолжающееся несколько дней или недель при t° около 25°. Д л я копчения мясо п о д в е ш и в а е т с я в к а м е р а х , где от г о р е н и я лиственного дерева развивается дым, к-рый не д о л ж е н быть г о р я ч , не в ы ш е 4 0 ° , и н а ч е может вытопиться ж и р и образоваться ко­ рочка, плохо пропускающая дым внутрь п р о д у к т а . Р ы б а к о п т и т с я в СССР в р а й о н а х потребления горячим копчением (сельдь), в заготовительных—холодным. Холодное коп­ чение д а е т п р о д у к т более с т о й к и й . К о п ч е ­ н и е м о к р ы м способом, и л и «бездымное» к о п ­ ч е н и е состоит в т о м , ч т о п р о с о л е н н ы й п р о ­ дукт (ветчина, колбаса, грудинка) погру­ ж а е т с я н а 6—Э ч а с о в в ж и д к о с т ь , д а ю щ у ю п р о д у к т у з а п а х к о п ч е н о с т и , н о не и м е ю щ у ю консервируют;, действия. Ж и д к о с т ь д л я без­ дымного копчения приготовляется посред­ ством н а с т а и в а н и я с а ж и в в о д е , п р и б а в л е ­ н и я туда древесного уксуса и процеживания смеси. Это к о п ч е н и е не м о ж е т к о н с е р в и р о ­ в а т ь п р о д у к т , и в этом о т н о ш е н и и оно м о ­ жет рассматриваться к а к фальсификация. Изменения в продуктах при К . П р и употреблении д л я К . рассолов в них переходит значительное количество экс­ трактивных веществ, растворимых азоти­ стых в е щ е с т в , солей к а л и я , фосфора и д р . , к о т о р ы е т . о. т е р я ю т с я д л я п и т а н и я . Ч а с т ь белков при применении концентрирован­ н ы х р а с т в о р о в солей « в ы с а л и в а е т с я » , т . е. о с а ж д а е т с я . П р и н а г р е в а н и и б е л к и сверты­ в а ю т с я , отчасти и з м е н я ю т свою х и м и ч е с ­ к у ю с т р у к т у р у , и в з а в и с и м о с т и от х а р а к ­ тера среды и t° отщепляется часть молеку­ лы. П р и нагревании раствора белка при сильно кислой реакции (напр. в присутствии у к с у с н о й к-ты) о б р а з у е т с я к и с л о т н ы й а л ь б у м и н а т . П р и с и л ь н о м н а г р е в а н и и , особенно п р и п о в ы ш е н н о м д а в л е н и и , ч а с т ь соедини­ тельной ткани (коллаген) переходит в клей и р а с т в о р я е т с я . Этим о б ъ я с н я е т с я р а с п а д е ­ ние мышечной ткани н а отдельные волокна у мясных стерилизованных консервов. При с о л е н и и м я с а п о способу М о р г а н а , видоиз­ мененному Девелем (впрыскивания в круп­ ные сосуды 3 3 % - н о г о р а с т в о р а N a C l + 1 % N a N 0 ) , И . А . Смородинцев и А . Н . Адова н а ш л и , что общее к о л и ч е с т в о а з о т и с т ы х ве­ ществ понизилось в мясе с 15% до 9%, ко­ л и ч е с т в о к р е а т и н а — в 10—20 р а з . П р и К . , с в я з а н н о м с б р о ж е н и е м , з н а ч и т е л ь н а я часть углеводов переводится в органические ки­ с л о т ы и отчасти в вещества а л ь д е г и д н о г о 3