* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
609 КОНСЕРВИРОВАНИЕ, К О Н С Е Р В Ы 610 х а р а к т е р а . М а у р е р (Maurer) н а ш е л в с о л е н ы х квашеных продуктах (капусте, огурцах, тыкве и свекле) формальдегид: в о г у р ц а х — 0,4—0,5 мг н а 1 кг, в к в а ш е н о й к а п у с т е — 0,08—0,1 мг н а 1 кг. Н а и б о л ь ш е е к о л и ч е ство ф о р м а л ь д е г и д а н а б л ю д а е т с я в н а ч а л е з а к в а ш и в а н и я , но э т и к о л и ч е с т в а п о в и д и мому не в л и я ю т н а ж и з н е д е я т е л ь н о с т ь б а к терий. Клетчатка при биол. процессах К . отчасти г и д р о л и з и р у е т с я и п е р е х о д и т в р а с творенное состояние. В л и я н и е К. н а в и т а м и н ы . Коли чество л и п о в и т а м и н о в (Л и D) м а л о и з м е няется при К., однако продолжительное хра нение продукта при доступе О воздуха вы зывает их уменьшение. Витамин В легче р а з р у ш а е т с я , и часто стерилизованные кон сервы можно считать лишенными витамина В. И с к л ю ч е н и е п р е д с т а в л я е т с т е р и л и з о в а н ное т о м а т - п ю р е , в к - р о м в и т а м и н В х о р о ш о сохраняется. В сушеных овощах и фруктах витамин В сохраняется сравнительно хо р о ш о , п р и ч е м в п е р в ы х л у ч ш е , чем во в т о р ы х . В сухом яичном порошке Л . А. Черкес о б н а р у ж и л в и т а м и н В п о с л е 4-летнего х р а нения. Количество витамина С при К . резко п о н и ж а е т с я , т. к . он н а и м е н е е у с т о й ч и в к высокой t ° , окислению и изменению реак ц и и с р е д ы , чем и о б ъ я с н я е т с я п о я в л е н и е цынги при питании консервами. Повышен н а я t° активирует окислительные процессы; поэтому п р о д о л ж и т е л ь н о е н а г р е в а н и е , д а ж е при невысокой t ° , значительно понижает к о л и ч е с т в о в и т а м и н а С в готовом п р о д у к т е . К р а т к о в р е м е н н о е н а г р е в а н и е к о н с е р в а , осо бенно п р и о г р а н и ч е н н о м д о с т у п е 0 , о к а з ы вает на витамин С меньшее в л и я н и е . П р и сутствие в к о н с е р в а х о к с и д а з , у с и л и в а я о к и с л е н и е , у м е н ь ш а е т к о л и ч е с т в о в и т а м и н а С; поэтому и н а к т и в и р о в а н и е э т и х э н з и м , н а п р . « б л а н ш и р о в а н и е м » способствует не т о л ь к о с о х р а н е н и ю ц в е т а п р о д у к т а , но с б е р е г а е т т а к ж е в и т а м и н С, р а з р у ш а я о к с и д а з ы . В и тамин С сохраняется лучше при кислой реакции консерва, так к а к она также вы з ы в а е т и н а к т и в и р о в а н и е о к с и д а з . Этим о б ъ ясняется сравнительно хорошая сохранность витамина С в жестяночных томатах-пюре, и м е ю щ и х к и с л у ю р е а к ц и ю . Сушение п р о дуктов вызывает уменьшение содержания в и т а м и н а С, п р и этом з н а ч и т е л ь н у ю р о л ь и г р а ю т способ с у ш е н и я и сам п р о д у к т . О г р а н и ч е н и е о к и с л и т е л ь н ы х п р о ц е с с о в п р и су шении (вакуум) и значительная кислотность п р о д у к т а п р е д о х р а н я ю т в и т а м и н С от р а з р у ш е н и я . Обычные способы с у ш е н и я о в о щ е й и ф р у к т о в (на в о з д у х е , с о л н ц е и в о б ы ч н ы х с у ш и л ь н ы х к а м е р а х ) почти ц е л и к о м р а з р у ш а ю т в и т а м и н С. К о н д е н с и р о в а н н о е п о д слащенное молоко сохраняет витамин С значительно лучше неподслащенного, т. к. при приготовлении первого применяется более н и з к а я т е м п е р а т у р а . С у ш е н о е м о л о ко частично сохраняет витамин С только п р и п р и г о т о в л е н и и его п у т е м р а с п ы л е н и я в в а к у у м е . Следы м е д и , п р и с у т с т в у ю щ и е в продукте, действуя каталитически, спо собствуют и н а к т и в и р о в а н и ю в и т а м и н а С; поэтому приготовление консервов в медной н е л у ж е н о й посуде или добавление медных солей д л я о к р а ш и в а н и я вызывает значи т е л ь н о е п о н и ж е н и е в и т а м и н а С. М о р о ж е н о е 2 2 мясо содержит витамина С значительно м е н ь ш е , чем п а р н о е . К . м я с н ы х и р ы б н ы х п р о д у к т о в солением почти н а ц е л о р а з р у ш а е т в и т а м и н С и д р у г и е , т. к . п р и этом К . витамины подвергаются продолжит, время в л и я н и ю о к и с л е н и я ^ действию р а з л и ч н ы х энзим и в л и я н и ю сложных биохимических п р о ц е с с о в , п р о т е к а ю щ и х в р а с с о л е и в самом продукте. П о с у д а и т а р а , служащие для хра нения консервированных продуктов,должны у д о в л е т в о р я т ь особо с т р о г и м г и г . требова н и я м , т . к . к о н с е р в ы н а х о д я т с я с посудой в тесном с о п р и к о с н о в е н и и в течение очень п р о д о л ж и т е л ь н о г о в р е м е н и , а к р о м е того в большинстве консервов имеются органи ческие к - т ы , о к а з ы в а ю щ и е р а з ъ е д а ю щ е е дей ствие н а с т е н к и п о с у д ы . В м я с н ы х к о н с е р вах такой кислотой является мясомолочная, в растительных—щавелевая, яблочная, ян тарная, лимонная, молочная, уксусная и др. В консервах, залитых маслом, такую же роль играют жирные кислоты. Лучшей в г и г . о т н о ш е н и и с ч и т а е т с я с т е к л я н н а я посу д а , с р а в н и т е л ь н о м а л о у п о т р е б л я е м а я вслед ствие д о р о г о в и з н ы , х р у п к о с т и и п л о х о й выносливости к высокой t° при стерилиза ции. Д л я квашеных консервов, солений, маринадов, фруктовых пюре и т. п. боль шей частью употребляется деревянная тара: б о ч к и , к а д у ш к и , ч а н ы и т. п . Т а к а я д е р е в я н н а я п о с у д а п р е д в а р и т е л ь н о д о л ж н а быть подвергнута хорошей очистке раствором соды, горячей водой, обработкой паром, сернистым газом. В домашнем быту и в мел ких хозяйствах д л я очистки деревянной п о с у д ы п о л ь з у ю т с я «бучением»: в п о с у д у н а л и в а ю т н е м н о г о в о д ы и б р о с а ю т в нее раскаленные камни, к-рыми вода доводится почти до к и п е н и я . В б о л ь ш и х п р о и з в о д с т в а х пропаривание бочек производится п р и по м о щ и особого п а р о о б р а з о в а т е л я . О б р а б о т к у сернистым газом производят или с ж и г а н и ем с е р ы в д е р е в я н н о й п о с у д е , п о к р ы т о й брезентом, и л и ж е пользуются сгущенным сернистым газом в бомбах. Д е р е в я н н а я п о с у д а не д о л ж н а и з г о т о в л я т ь с я и з х в о й н ы х п о р о д д е р е в а , т а к к а к смолистые в е щ е ства э т и х п о р о д м о г у т п р и д а т ь к о н с е р в у н е п р и я т н ы й в к у с . Обычно п о л ь з у ю т с я д л я выделки такой посуды лиственными поро дами: дубом, буком, липой, ольхой и др. Г л и н я н а я г л а з у р о в а н н а я посу д а д о л ж н а быть и з б е г а е м а д л я х р а н е н и я к о н с е р в о в , в особенности м а р и н а д о в , со л е н и й , т а к к а к г л а з у р ь почти в с е г д а содер ж и т с в и н е ц (см. Глазурь), переходящий в консервы и являющийся причиной хрон. свинцовых отравлений. Посуда железная, цинковая, медная, алюминиевая для хране н и я к о н с е р в о в н е п р и г о д н а в с л е д с т в и е ее н е с т о й к о с т и по о т н о ш е н и ю к о р г а н и ч е с к и м к-там. Ж е л е з н а я посуда быстро р а з р у ш а е т с я под в л и я н и е м р ж а в ч и н ы и сообща ет к о н с е р в а м н е п р и я т н ы й в к у с . Ц и н к и м е д ь в органических кислотах растворя ются столь значительно, что могут вызвать о т р а в л е н и е . А л ю м и н и е в а я п о с у д а при д л и т е л ь н о м х р а н е н и и т а к ж е постепенно р а з рушается. Железная э м а л и р о в а н н а я п о с у д а м о ж е т о т д а в а т ь в к о н с е р в ы соли о л о в а и с у р ь м ы , в х о д я щ и е в состав э м а л и . 20 Б . М, Э. т. X I I I .