* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

605 КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ 606 з а л и в а ю т с я 5%-ыым р а с т в о р о м N a C l . Ч е р е з 2—3 н е д е л и п о с л е з а с о л к и к и с л о т н о с т ь ж и д к о с т и д о с т и г а е т в ы с ш е й степени (0,49— 0,90% в м о л о ч н о й к - т е ) . Ч е м б о л ь ш е м о л о ч ­ ной к - т ы , тем о г у р ц ы в к у с н е е и п р о ч н е е . По достижении максимума кислотность на­ чинает убывать и через несколько месяцев молсет д о й т и д о 0, и р а с с о л д а ж е м о ж е т получить щелочную реакцию; огурцы при этом п о л у ч а ю т н е п р и я т н ы й г н и л о й в к у с . Возбудителями молочнокислого брожения в огурцах н а р я д у с другими микробами счи­ таются: Bact. acidi lactici, Bact. coli, Bact. Guntheri. П о в а р е н н а я соль п р и процессе к в а ш е н и я обеспечивает п р а в и л ь н о с т ь п р о ­ цесса и у в е л и ч и в а е т в к у с о в ы е к а ч е с т в а и п р о ч н о с т ь п р о д у к т а . Соли п р и б а в л я е т с я о к о ­ л о 5%, б о л ь ш е е к о л и ч е с т в о ее ( 6 — 8 % ) у х у д ­ ш а е т в к у с и з а м е д л я е т п р о ц е с с брояхения. Мочение я б л о к , б р у с н и к и , м о р о ш к и и т . п . т а к ж е основано на развитии молочнокислого брожения. Яблоки или другие фрукты укла­ дывают в чистую посуду, заливают кипяче­ ной водой, в к-рой растворено нек-рое ко­ личество сахара, соли, иногда уксуса, при­ бавляют вишневых или черносмородиновых листьев и х р а н я т на л ь д у и л и вообще в п р о х л а д н о м м е с т е , где п о с т е п е н н о и р а з в и ­ вается процесс брожения. Моченая брусника и морошка хорошо сохраняются также и благодаря присутствию в них бензойной к-ты. 5.Применение химич. средств. И з способов о б р а б о т к и п р о д у к т а а н т и с е п т и ­ ч е с к и м и в е щ е с т в а м и н а п е р в о м месте по р а с ­ пространению и промышленному значению стоит К . п р о д у к т о в (мясо, р ы б а ) с о л е н и е м . Оно основано на отнятии воды из м я с а солью и н а а н т и с е п т и ч . ее с в о й с т в а х . С о л ь — с л а ­ бый а н т и с е п т и к ; о н а п р о я в л я е т э н е р г и ч ­ ное п р о т и в о г н и л о с т н о е действие л и ш ь в т е х случаях, когда мясо или рыба насыщены ею. В меньших к о н ц е н т р а ц и я х , применяе­ мых при обычных условиях соления, она лишь замедляет развитие микроорганизмов, вызывающих глубокое разложение белка в консервируемом продукте. Солениемяса про­ изводится различными способами, но чаще применяются сухой и мокрый . посолы. По с у х о м у способу м я с о р е ж е т с я н а к у с к и , м о е т с я в воде и з а т е м н а т и р а е т с я со в с е х сто­ р о н ч и с т о й к р у п н о й с о л ь ю . П о с л е этого укладывают к у с к и в бочки и другую посуду, располагая их слоями и пересыпая солью. С о л ь б е р е т с я в к о л и ч е с т в а х 1,25—1,5 кг н а 20 кг м я с а . К р о м е с о л и п р и з а с о л к е у п о т р е ­ бляются в небольших количествах селитра ( 2 % ) , сахар (2%) и разные ароматич. ве­ щества (перец, гвоздика, корица, лавровый л и с т , м о ж ж е в е л о в ы е я г о д ы и т . п . ) . Селит­ р а сообщает м я с у к р а с н ы й ц в е т , с а х а р п р и ­ дает более н е ж н ы й в к у с с о л о н и н е . Н а п о ­ с о л е н н о е м я с о к л а д у т г р у з и о с т а в л я ю т бо­ ч к у в х о л о д н о м месте. Ч е р е з н е к - р о е в р е м я п о с л е з а с о л к и м я с о в ы д е л я е т с о к , вместе с к - р ы м и з в л е к а е т с я и з него 15—20% состав­ н ы х частей (воды, б е л к о в , э к с т р а к т и в н ы х веществ и с о л е й ) . — П р и м о к р о м солении приготовленные куски мяса укладывают в насыщенный раствор соли, который должен приготовляться на свеже прокипяченной воде.К рассолу прибавляют отвар пряностей. Н е о б х о д и м о с л е д и т ь , чтобы в е р х н и е к у с к и б ы л и п о к р ы т ы рассолом и не с о п р и к а с а л и с ь с в о з д у х о м , т . к . в противном случае мясо н а ч н е т п о р т и т ь с я . З а с о л п р о д о л ж а е т с я от 2 до 6 н е д е л ь , что з а в и с и т от в е л и ч и н ы к у с к о в мяса, крепости рассола и t° помещения. Д л я свиного мяса (окорока) нередко применяется инъекция рассола полой иглой. После инъек­ ц и и м я с о н а т и р а е т с я еще с о л ь ю и в ы д е р ж и ­ в а е т с я 10—12 д н е й . П р а к т и к у е т с я т а к ж е спо­ соб М о р г а н а : н а к а ч и в а н и е с о л я н о г о р а с с о л а ч е р е з а о р т у в к р о в е н о с н у ю систему т у ш и т о л ь к о - ч т о у б и т о г о ж и в о т н о г о . Р а з д е л к а ту­ ш и п р о и з в о д и т с я в с к о р е п о с л е замены к р о ­ в и р а с с о л о м , к о т о р ы й б ы с т р о (10—15 мин.) и р а в н о м е р н о п р о с а л и в а е т м я с о . Существу­ ет много р е ц е п т о в з а с о л к и м я с а , р а з л и ч а ю ­ щ и х с я м е ж д у собой по к о л и ч е с т в у в х о д я щ и х в них веществ. Наиболее распространены с л е д у ю щ и е р е ц е п т ы : 1) н а 100 ч . соли бе­ р у т 1 ч. с е л и т р ы и 2 ч а с т и с а х а р а ; этой смесью н а т и р а ю т к у с к и м я с а и к л а д у т и х в сосуды; 2) н а 20 кг м я с а б е р у т 1.000—1.500 с с о л и , 125 г с е л и т р ы и по 125 г п е р ц а и л а в р о в о ­ го л и с т а ; 3) н а 20 кг м я с а б е р у т 3 кг с о л и и 125 г с е л и т р ы ; н а т и р а ю т этой смесью м я с о , у к л а д ы в а ю т его в б о ч к и , п е р е с ы п а я смесью из перца, гвоздики, корицы и др. пряностей; 4) д л я п р и г о т о в л е н и я р а с с о л а б е р е т с я н а 100 ч . в о д ы 30 ч . с о л и , / - с е л и т р ы и 1 ч . с а х а р а ; 5) н а 60 л п р о к и п я ч е н н о й в о д ы бе­ р е т с я 6 кг с о л и , 200 г с е л и т р ы и п о 100 г перца и лаврового листа. П р и р а з н ы х спо­ с о б а х п о с о л к и м я с а к с о л и обычно д о б а ­ вляется селитра (азотнокислый калий), ко­ т о р а я под в л и я н и е м с л о ж н ы х х и м . и б а к т е ­ р и а л ь н ы х процессов частично восстанавли­ вается в азотистокислые соли. К р а с н а я ок­ раска, х а р а к т е р н а я д л я просоленного мяса, н а с т у п а е т л и ш ь п о с л е н а к о п л е н и я в нем д о ­ с т а т о ч н о г о к о л и ч е с т в а н и т р и т о в . Это о б с т о я ­ тельство наряду с изъятием запасов селитры д л я н у ж д военного ведомства навело н а мысль представителей германской мясной промышленности заменить селитру нитрита­ м и ; о д н а к о з а к о н о м 1916 г . э т а з а м е н а в Г е р ­ мании была запрещена с точки зрения ох­ раны народного здоровья, т . к . нитриты яв­ ляются вредными д л я здоровья веществами. Впоследствии появилось в Германии не­ с к о л ь к о н а у ч н ы х р а б о т , к - р ы е , с одной сто­ р о н ы п о д т в е р д и л и н а б л ю д е н и е , что н и т р и т ная посолка сокращает продолжительность соления, а с другой стороны д о к а з а л и , что в то в р е м я к а к п р и с е л и т р я н о м з а с о л е к о ­ л и ч е с т в о н и т р и т о в в м я с е с течением в р е ­ мени увеличивается, при нитритной засолке н а б л ю д а е т с я о б р а т н о е я в л е н и е . Т . о. б ы л а доказана нек-рая рациональность перехода на нитритный засол и с точки зрения эко­ номической (ускорение процесса засолки) и с точки зрения санитарной. Распоряжени­ ем о р г а н о в з д р а в о о х р а н е н и я от 5 / V I 1927 г. в Г е р м а н и и р а з р е ш е н а п о с о л к а м я с а смесью поваренной соли с азотистокислым натрием при условии равномерного распределения нитрита в соли и содержания нитритов в п р е д е л а х 0 , 5 — 0 , 6 % по о т н о ш е н и ю к соли. 1 ч г о М а р и н о в а н и е ( К . в у к с у с е ) приме­ н я е т с я д л я з а г о т о в к и н е к о т о р ы х сортов п л о ­ д о в ( в и ш н я , к р ы ж о в н и к , с л и в а ) и овощей (пикули, свекла, морковь, грибы и проч.). Уксус варится с пряностями, сахаром и