* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

603 КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ 604 быстро портится. Мороженое мясо, незави­ с и м о от способов з а м о р а ж и в а н и я и о т т а и в а ­ н и я его, уступает в отношении вкуса и аро­ матичности парному мясу. 2. П р и м е н е н и е в ы с о к и х темпе­ р а т у р . Д л я консервирования продуктов применяется нагревание их в виде пастериза­ ц и и и с т е р и л и з а ц и и . П а с т е р и з а ц и я со­ стоит в н а г р е в а н и и п р о д у к т а п р и t ° , д о с т а т о ч ­ ной д л я у н и ч т о ж е н и я в е г е т а т и в н ы х ф о р м ба­ к т е р и й и не и з м е н я ю щ е й х о р о ш и х с в о й с т в продукта. Пастеризация применяется пре­ и м у щ е с т в е н н о д л я К . ж и д к и х п р о д у к т о в (мо­ локо, пиво, виноградный и д р . плодово-ягод­ ные с о к и ) . Н а г р е в а н и е п р о и з в о д и т с я п р и 6 5 — 70° в течение 15 — 20 м и н у т с п о с л е д у ю щ и м быстрым о х л а ж д е н и е м , чтобы не дать р а з ­ виться споровым формам. Пастеризованные п р о д у к т ы не о т л и ч а ю т с я б о л ь ш о й с т о й к о ­ стью п р и х р а н е н и и . З н а ч и т е л ь н о более н а ­ д е ж н ы м способом К . п р о д у к т о в я в л я е т с я стерилизация и х посредством в ы с о ­ кой t ° ; такие консервы могут сохраняться без п о р ч и н е о п р е д е л е н н о д о л г о е в р е м я . И д е я стерилизации впервые была осущест­ в л е н а во Ф р а н ц и и в 1804 г. А п е р о м ( A p p e r t ) для заготовки мяса. Широкое распростране­ ние этот способ п о л у ч и л т о л ь к о п о с л е з а ­ мены стеклянной посуды, применявшейся А п е р о м , т а р о й в виде ж е с т я н ы х б а н о к и з т. н. английской жести. Приготовление же­ с т я н о ч н ы х к о н с е р в о в состоит и з д в у х г л а в ­ ных операций: «закатки» продукта в жестян­ к у и стерилизации в автоклаве. Последняя о п е р а ц и я п р о в о д и т с я п р и t ° 100—115° в з а ­ висимости от х а р а к т е р а п р о д у к т а . Д л я р ы б ы и особенно н е ж н ы х с о р т о в ф р у к т о в п р и м е ­ н я ю т более н и з к и е t ° , чем н а п р . д л я м я с а . Заготовка мясных жестяночных консервов состоит в с л е д у ю щ е м . М я с н ы е т у ш и п о с л е ветеринарного осмотра разделываются, и м я г к и е ч а с т и т у ш и о т д е л я ю т с я от к о с т е й , о с в о б о ж д а ю т с я от с у х о ж и л и й и и з л и ш к а жира и накладываются в жестянки, куда добавляются перец, соль, лавровый лист, л у к и немного ж и р а . Ж е с т я н к и с мясом за­ д е л ы в а ю т с я к р ы ш к о й н а особых с т а н к а х и затем опускаются в горячую воду д л я испы­ т а н и я н а герметичность; оказавшиеся негер­ метичными ж е с т я н к и забраковываются, а выдержавшие испытание помещаются в авто­ к л а в ы , в к - р ы х в ы д е р ж и в а ю т с я п р и t ° 112° в т е ч е н и е 1У ч а с о в . П о с л е с т е р и л и з а ц и и ж е с т я н к и помещают в термостатные комна­ т ы с t ° в 3 0 ° , где и в ы д е р ж и в а ю т и х до 3 н е ­ д е л ь . П о и с т е ч е н и и этого с р о к а ж е с т я н к и п е ­ ресматриваются, оказавшиеся вздутыми— бракуются. 2 3. О б е з в о ж и в а н и е . К . п р и п о м о щ и с у ш е н и я о с н о в а н о н а т о м , что у д а л е н и е в л а ­ ги и з п р о д у к т а создает у с л о в и я , н е б л а г о п р и ­ ятные д л я р а з в и т и я н а х о д я щ и х с я в продук­ те м и к р о о р г а н и з м о в . В ы с у ш и в а н и е п р о и з в о ­ дится р а з н ы м и способами и п р и м е н я е т с я д л я К . рыбы, овощей, фруктов, молока и т. п. Летом в ж а р к о м с у х о м к л и м а т е п о л ь з у ю т с я д л я сушки теплотой солнечных лучей и су­ х и м ветром. О т р и ц а т е л ь н о й с т о р о н о й с у ш к и н а воздухе я в л я е т с я загрязнение продукта пылью и насекомыми. Д л я сушки выбира­ ю т с я о в о щ и о п р е д е л е н н ы х с о р т о в и без п р и ­ з н а к о в п о р ч и . Овощи о ч и щ а ю т , и з м е л ь ч а ю т и нек-рые из них бланшируют, т . е . погружа­ ют в к и п я щ . в о д у и л и о б р а б а т ы в а ю т п а р о м . Бланшировка закрепляет натуральный их цвет и у с к о р я е т с у ш к у . С у ш к а в е д е т с я в спе­ циальных сушилках при разных темпера­ т у р а х и различное время смотря по сорту овощей: капуста—8—10 час. при 50—60°, зелень—3—6 час. при 50—75°, свекла—4— 8 час. при 80—90°, картофель—8—10 час. п р и 75—80° и т . д . В ы с у ш е н н ы е о в о щ и п о с л е в ы г р у з к и и х и з с у ш и л к и имеют в л а ж н о с т ь о к о л о 4 — 6 % , но в с л е д с т в и е г и г р о с к о п и ч н о ­ сти п о в ы ш а ю т ее до 1 0 — 1 2 % . — Д л я в ы с у ш и ­ в а н и я п л о д о в п о л ь з у ю т с я к а к естественной теплотой солнца, так и специальн. сушил­ к а м и р а з н ы х систем ( о г н е в а я с у ш к а ) . Сол­ н е ч н а я с у ш к а п л о д о в имеет з н а ч и т е л ь н о е применение в И т а л и и , Калифорнии, Средн. Азии, З а к а в к а з ь и . Часто перед высушива­ нием плоды к а к при солнечной сушке, так и при огневой окуриваются сернистым га­ з о м , что с одной с т о р о н ы у л у ч ш а е т цвет к о н серва, а с другой увеличивает прочность его. В калифорнийских плодах количество S 0 достигает и н о г д а 0,25%. В о з д у ш н а я с у ш к а широко практикуется также при заготовке р а з л и ч н ы х в и д о в р ы б ы , особенно т р е с к и , тарани, воблы, снетков, корюшки. Б а л ы к и в я л я т с я в т е н и под д е р е в я н н ы м и н а в е с а м и до 2 / м е с я ц е в . Снеток с у ш а т в особых п е ­ ч а х н а п о д у , к у д а под р ы б у к л а д у т с л о й соли или песок, и в процессе сушения не­ с к о л ь к о р а з п е р е в о р а ч и в а ю т в п е ч и , почему в продажном сушеном снетке часто встре­ ч а е т с я м н о г о с о л и и л и п е с к а . Сухое м о л о к о , молоко в порошке, готовится к а к из цель­ н о г о , т а к и и з с н я т о г о м о л о к а ч а щ е всего в а п п а р а т а х К р а у з е и д р . А п п а р а т состоит и з 2 в р а щ а ю щ и х с я п о н а п р а в л е н и ю один к другому металлических цилиндров, укре­ п л е н н ы х о д и н от д р у г о г о н а р а с с т о я н и и 1— 2 мм и о б о г р е в а е м ы х и з н у т р и п а р о м . Моло­ ко льется на поверхность цилиндров тонкой струей и превращается в сухую пленку. П л е н к а о т д е л я е т с я от ц и л и н д р о в и и з м е л ь ­ ч а е т с я в т о н к и й п о р о ш о к . Д р у г о й способ приготовления сухого молока—распыление т о н к о й с т р у е й в в а к у у м е . Сухое м о л о к о п р и ­ меняется д л я пекарного и кондитерского производств.—4. П о с р е д с т в о м м о л о ч ­ нокислого брожения производится заготовка квашеной капусты—широко рас­ п р о с т р а н е н н о г о в СССР п и щ е в о г о п р о д у к т а . Свежая белокочанная капуста мелко рубит­ с я , насыпается с прибавкой соли в деревян­ ную посуду, ставится в погреб и нагнета­ ется деревянным кругом с наложенными на него к а м н я м и . Ч е р е з н е с к о л ь к о д н е й к а п у с т а дает м н о г о с о к у , к - р ы й н а д о ч а с т ь ю у д а л и т ь ( и н а ч е к а п у с т а будет г о р ь к о й ) . В с к о р е н а ч и ­ н а е т с я п р о ц е с с б р о ж е н и я , в ы з ы в а е м ы й дей­ с т в у ю щ и м и в симбиозе д р о ж я с а м и и бакте­ р и я м и ( В а с . brassicae acidae). Д р о ж ж и об­ разуют из сахара спирт, а бактерии—кисло­ ты (этилиденмолочную, уксусную и масля­ н у ю ) . В з а и м о д е й с т в и е м с п и р т а и к-т п о л у ­ чаются сложные эфиры, сообщающие ква­ шеной капусте специфический аромат. При брожении образуются также газы: С 0 , Н и п р . — О б р а з о в а н и е м о л о ч н о й к и с л о т ы , дей­ с т в у ю щ е й к о н с е р в и р у ю щ и м о б р а з о м , имеет место т а к ж е п р и з а с о л к е о г у р ц о в , которые 2 х 2 2