* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

681 КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО 682 н ы х п р о и з в о д с т в а х , где а с с о р т и м е н т и з д е ­ л и й ч а с т о б ы в а е т очень о г р а н и ч е н и в с я р а ­ б о т а п р о и з в о д и т с я р у ч н ы м способом. И з д е ­ л и я кустарных производств значительно ус­ т у п а ю т по к а ч е с т в у и в н е ш н е м у в и д у и з д е л и ­ я м м е х а н и з и р о в а н н ы х ф а б р и к , п р и ч е м себе­ стоимость и з д е л и й к у с т а р н ы х п р о и з в о д с т в обычно в ы ш е , чем н а м е х а н и з и р о в а н н ы х . Я в л я я с ь преимущественно вкусовым сред­ с т в о м , К . и . часто о б л а д а ю т т а к ж е и в ы с о к о й п и т а т е л ь н о й ц е н н о с т ь ю , особенно в т е х с л у ­ ч а я х , к о г д а в состав и х в х о д и т м н о г о с а х а р а , масла, я и ц , молока. Вследствие обильного содержания сдобы, р а з н ы х начинок, эссен­ ц и й и п р . К . и . не в с е г д а х о р о ш о п е р е н о ­ сятся желудком, и с гиг. точки зрения мож­ но р е к о м е н д о в а т ь п о л ь з о в а т ь с я и м и л и ш ь в виде л а к о м с т в а и п р и т о м в в о з м о ж н о у м е ­ ренных количествах.—Одним из основных сан. требований, предъявляемых к конди­ терским производствам, является доброка­ чественность исходных материалов. С а х а р , патока, сгущенное и сухое молоко должны удовлетворять требованиям общесоюзных стандартов на эти продукты. Остальные п р о д у к т ы д о л ж н ы быть с в е ж и м и , ч и с т ы м и и не с о д е р ж а т ь в р е д н ы х п р и м е с е й . Т я ж е л ы е заболевания (отравления), связанные с по­ т р е б л е н и е м К . и . , ч а щ е всего п р о и с х о д я т от н е с в е ж е с т и л е г к о п о д д а ю щ и х с я п о р ч е и с ­ ходных материалов (яйца, масло, молоко); р е ж е о н и з а в и с я т от п е р е х о д а в п р о д у к т я д о в и т ы х в е щ е с т в ( м е т а л л о в ) от п о с у д ы и от недоброкачественной фольги или бывают обусловлены необычным развитием к а к о г о либо микроба (стафилококки, кишечная па­ лочка) в богатых белком полуфабрикатах. Отравления последнего рода встречаются при потреблении мороженого, изготовлен­ ного на загрязненном некипяченом молоке, при потреблении неправильно и долго х р а ­ н и в ш и х с я К . и з д е л и й , в состав к о т о р ы х входят скоропортящиеся сливочные кремы. Поэтому такие изделия, к а к торты и пирож­ ные с кремом, д о л ж н ы ежедневно изготов­ л я т ь с я с в е ж и е и л и по к р а й н е й м е р е н а п о л ­ няться свежим кремом перед продажей. Б о ­ л е е с т а р ы е т о в а р ы не д о л ж н ы д о п у с к а т ь с я в продажу. Ф а л ь с и ф и к а ц и я К . и. встречает­ с я в СССР п о ч т и и с к л ю ч и т е л ь н о в и з д е л и я х мелких кустарных производств и в ы р а ж а ­ е т с я в з а м е н е х о р о ш и х с о р т о в с а х а р а более дешевыми сортами и в примешивании р а з ­ н о г о р о д а в е щ е с т в с ц е л ь ю у в е л и ч и т ь вес и объем и л и у л у ч ш и т ь в н е ш н и е с в о й с т в а п р о ­ дукта. Прежде широко была распростране­ на фальсификация К . и. сахарином и д р . искусственными сладкими веществами; те­ перь употребление этих веществ, преследу­ емое з а к о н о м , в к о н д и т е р с к и х п р о и з в о д с т в а х СССР не в с т р е ч а е т с я . Т . к . п р и в л е к а т е л ь ­ ность внешнего вида К . и . имеет большое з н а ч е н и е д л я сбыта т о в а р о в этого р о д а , то К . и. часто окрашиваются в я р к и е и к р а ­ сивые ц в е т а с п о м о щ ь ю б е з в р е д н ы х есте­ ственных красок, из к-рых в кондитерских производствах применяются преимуществен­ н о к а р м и н ( к р а с н а я ) , и н д и г о - к а р м и н (си­ н я я ) , к у р к у м а (желтая) и сахарный подцвет (коричневая). Комбинациями этих красок д о с т и г а ю т с я самые р а з н о о б р а з н ы е ц в е т а и любые оттенки. С усилением санит. над­ зора з а производствами такие фальсифика­ ции К . и., к а к подкраска каменноугольны­ ми к р а с к а м и , прибавление мела, т а л ь к а или гипса д л я увеличения веса, а также приме­ нение явно ядовитых минеральных красок, с о д е р ж а щ и х с в и н е ц и м ы ш ь я к , в наст, в р е ­ м я в с т р е ч а ю т с я в е с ь м а р е д к о и притом и с ­ ключительно в изделиях мелких произ­ в о д с т в , у с к о л ь з а ю щ и х от с а н . н а д з о р а . В от­ н о ш е н и и у п а к о в к и К . и . д о л ж н ы быть соб­ л ю д а е м ы т р е б о в а н и я с а н . х а р а к т е р а . Оберт­ к и не д о л ж н ы б ы т ь о к р а ш е н ы я д о в и т ы м и к р а с к а м и , особенно в т е х с л у ч а я х , к о г д а о н и н е п о с р е д с т в е н н о с о п р и к а с а ю т с я с изде­ л и я м и . О л о в я н н а я фольга, непосредственно прилегающая к К . и. (шоколад, шоколад­ н ы е к о н ф е т ы ) , не д о л ж н а с о д е р ж а т ь с в ы ш е 1 % свинца. Наименование К . и., если дело не идет о чисто ф а н т а с т и ч е с к и х н а з в а н и я х , должно соответствовать их действительному с о с т а в у . Особенно это д о л ж н о о т н о с и т ь с я к и з д е л и я м и з сдобного т е с т а и п р я н и к а м . К . и. быстро п о р т я т с я п р и х р а н е н и и в т е п л ы х в л а ж н ы х п о м е щ е н и я х и п р и рез­ к и х п е р е м е н а х t ° . Это г л а в н ы е в н е п р о и з в о д ственные причины порчи К . и. Поэтому при хранении К . и. необходимо соблюдать опре­ деленные условия: тара д л я К . и. (ящики) д о л ж н а быть и з г о т о в л е н а и з с у х о г о м а т е ­ р и а л а , помещение д л я х р а н е н и я должно б ы т ь с у х и м , с t ° о к . 1 2 — 1 3 ° ; не с л е д у е т пе­ р е н о с и т ь К . и . и з одного п о м е щ е н и я в д р у ­ гое с р е з к о й р а з н и ц е й t ° , не с л е д у е т у в л а ­ ж н я т ь полов, окон и дверей в помещении, где х р а н я т с я К . и . — Д л я с а н . и с с л е д о в а н и я К . и . н е л ь з я у с т а н о в и т ь о д н о о б р а з н о й об­ щей схемы вследствие большого разнообра­ зия их. Определения, входящие в програм­ му сан. исследования большинства К . и., следующие: влажность, зола, песок, сахар до и п о с л е и н в е р с и и , к о л и ч е с т в о п а т о к и , к о л и ч е с т в о ж и р а , его с в е ж е с т ь и п р и р о д а , соли т я ж е л ы х металлов, определение под­ к р а с к и , примеси искусственных сладких ве­ ществ и консервантов. П р и отравлениях мороженым и кремами кроме хим. анализа т р е б у е т с я еще б а к т е р и о л . и с с л е д о в а н и е . Лит.: Годовые отчеты ( I I I , V , I X , X и X I V ) Моск. гор. санит. станции, М., 1895—1912; Г о р о в и ц Н . , Кондитерское производство, Москва, 1926; П е т р е н к о M . , Кондитерские изделия, чай, в к у ­ совые вещества и эссенции, M . , 1925; Р о г о в и ч С , Заводское производство сливочного мороженого, Пи­ щ е в а я пром-сть, 1927, № 8. М. Л у к ь я н о в и ч . К О Н Д И Т Е Р С К О Е П Р О И З В О Д С Т В О . В это п о н я т и е в х о д и т р я д п р о и з в о д с т в по и з г о т о в ­ лению сладких пищевых продуктов: тортов, пирожных, бисквитов, п р я н и к о в , мармела­ да, пастилы, различных конфет, шокола­ да и т. п. Размеры К . п. к р а й н е разнооб­ р а з н ы : от м е л к о г о к у с т а р н о г о (часто п р и х л е ­ б о п е к а р н е ) до к р у п н ы х ф а б р и к с с о т н я м и и т ы с я ч а м и р а б о ч и х . •— П р о ф . в р е д ­ н о с т и К . п . до с и х п о р и з у ч а л и с ь весьмамало. В литературе и западноевропейской и р у с с к о й обычно К . п. о п и с ы в а ю т н е о т д е л ь ­ н о , а совместно с х л е б о п е к а р н ы м п р о и з ­ в о д с т в о м . Т о ч н о т а к ж е д а н н ы е по з а б о л е ­ ваемости, травматизму и смертности конди­ т е р о в почти всюду п р и в о д я т с я н е о т д е л ь н о , а совместно с д а н н ы м и д л я х л е б о п е к о в . Ос­ новными проф. вредностями всех отраслей 19