* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

679 КОНДИТЕРСКИЕ И З Д Е Л И Я 580 т а л л о в к р о м е с л е д о в о л о в а и меди не д о л ­ ж н о быть (ост 552). П а с т и л о й н а з ы в а е т с я продукт, получаемый сбиванием протертой плодовой массы с белым сахаром и яичным белком и обсыпанный после просушки са­ харной пудрой. П о внешнему виду и составу различаются три вида пастилы: пастила су­ х а я , пастила заварная и зефир. П р и изгото­ влении пастилы разрешается применение патоки, агар-агара, пектина, пищевых ки­ слот, безвредных ароматических и к р а с я щ и х в е щ е с т в (ост 553). Кондитерские изделия т р е т ь е й груп­ пы получаются преимущественно посред­ ством в ы п е к а н и я . О н и п р и г о т о в л я ю т с я и з тонких сортов пшеничной м у к и ; многие из них кроме сахара содержат значительные к о л и ч е с т в а сдобы: м а с л о , я й ц а , п р я н о с т и , орехи и п р . Большое внимание обращается н а сообщение э т и м и з д е л и я м п р и в л е к а т е л ь ­ ного вида и формы. Наиболее ходкие изде­ л и я этой г р у п п ы — т о р т ы , п и р о ж н ы е , п е ч е ­ н ь е , б и с к в и т ы , п р я н и к и и п р . Тесто т о р т о в и п и р о ж н ы х часто п р о п и т ы в а е т с я с и р о п о м , вином, ромом и прослаивается разными на­ чинками из кремов, варений, мармеладов и т . п . П о р о д у теста и о т д е л к и т о р т ы и п и р о ж н ы е разделяются н а много видов, б о л ь ш и н с т в о к - р ы х в о б ы ч н ы х у с л о в и я х не в ы д е р ж и в а е т д о л г о г о х р а н е н и я (не более 2—3 д н е й ) . Более прочными являются п е ч е н ь я и б и с к в и т ы (от и т а л ь я н с к о г о biscotto — д в а ж д ы печеный), приготовляемые обычно из крупчатки, картофельной муки, яичных ж е л т к о в , сахарной пудры и взбитых бел­ ков. Бисквиты содержат незначительное ко­ л и ч е с т в о в о д ы (5—12%) и х о р о ш о с о х р а ­ н я ю т с я в течение н е с к о л ь к и х месяцев, а п р и г о т о в л е н н ы е без м а с л а и я и ц м о г у т с о х ­ раняться годами. Бисквиты в широких раз­ мерах стали изготовляться в Англии в нача­ л е 19 в . д л я с н а б ж е н и я ф л о т а ; п о э т о м у бис­ квиты часто носят название а н г л и й с к и х . Д л я р а з р ы х л е н и я и п о д ъ е м а теста п р и и з ­ готовлении печенья и бисквитов применя­ ются т. н. «пекарные порошки», которые со­ стоят и л и из углекислого аммония и л и и з смеси п и щ е в о й к - т ы ( ч а щ е в и н н о к а м е н н о й ) с содой. П р и с м а ч и в а н и и и п о д в л и я н и е м высокой t° они выделяют газы ( N H или С О ) , п о д н и м а ю щ и е и р а з р ы х л я ю щ и е тесто. П р и выпекании изделий эти газы улету­ ч и в а ю т с я и з п р о д у к т а . В п о р о ш к е не д о л ­ ж н о быть большого избытка соды. Избыток соды в 0,8 г и более н а 500 г м у к и м о ж е т обу­ словить желтые пятна и неприятный щелоч­ ной в к у с п р о д у к т а . П р я н и к и приготов­ л я ю т с я и з т е с т а , в состав к о т о р о г о в х о д я т мука, мед, сахар, патока, пряности (корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика и др.), иногда с д о б а в к о й ф р у к т о в о - я г о д н ы х з а г о ­ товок и м а с л а . К т е с т у п р и б а в л я ю т 1—2% п о т а ш а , к - р ы й с к и с л о т а м и теста о б р а з у е т С О , р а з р ы х л я ю щ и й тесто, и оставляют в п р о х л а д н о м месте н а 1—6 м е с я ц е в . П е р е д выпечкой к т е с т у п р и б а в л я ю т пекарного порошка и выпекают, п р и д а в а я тесту р а з н у ю форму. П р я н и к и часто глазируются с целью не допустить с к о р о г о в ы с ы х а н и я и х . Н е к о т о ­ р ы е сорта п р я н и к о в в ы п е к а ю т с я и з с в е ж е з а м е ш а н н о г о теста. 3 2 2 К ч е т в е р т о й группе К . и. относятся х а л в а , р а х а т - л у к у м (восточные с л а д о с т и ) и мороженое. Х а л в а белая (кос-халва) име­ ет в и д т в е р д о й с л а д к о й м а с с ы ; п о л у ч а е т с я с б и в а н и е м о т в а р а м ы л ь н о г о к о р н я со с в а ­ ренным с патокой сахаром; иногда прибав­ ляют орехи, или масса окрашивается в ро­ зовый цвет. Более распространена тахинная х а л в а (кавказская), к-рую получают сбива­ н и е м белой х а л в ы С м е л к о р а с т е р т ы м семе­ н е м б е л о г о и л и восточного с е з а м а ( к у н ж у ­ т а ) . О н а имеет в и д с е р о в а т о - б е л о й ж и р н о й , плотной, крошащейся массы; храниться дол­ ж н а в х о л о д н о м м е с т е , чтобы не в ы с т у п а л о масло, содержание к-рого достигает 50%. Готовится преимущественно в холодные ме­ с я ц ы г о д а . В п о с л е д н е е в р е м я к у н ж у т н о е Се­ м я стали заменять подсолнечным. В Герма­ н и и д л я и з г о т о в л е н и я х а л в ы вместо о т в а р а мыльного к о р н я пользуются взбитыми бел­ ками, т. к. содержащийся в мыльном корне гликозид сапонин считается ядовитым. Р а ­ хат-лукум—лакомство Б л и ж н е г о Востока и юга СССР—белая или розовая полупрозрач­ н а я , желеподобная масса, разделенная н а кубики, обваленные в сахарной пудре д л я уничтожения липкости. Получается кипя­ ч е н и е м к р а х м а л ь н о г о клейстера* с с а х а р о м , с добавкой фруктового теста, эссенций, к р а с ­ к и и п р . К числу сезонных К . и. относится м о р о ж е н о е , к-рое в ы д е л ы в а е т с я 2 в и ­ д о в : с л и в о ч н о е и ф р у к т о в о е . Сливочное п о ­ лучают растиранием целых я и ц и л и одних только яичных желтков с сахаром, с прибав­ лением ванили, молока или сливок. Масса при тщательном размешивании нагревается н и ж е t° к и п е н и я ( п а с т е р и з а ц и я ) и п е р е н о ­ сится в холодильный аппарат (мороженицу), где п р и п о с т о я н н о м п е р е м е ш и в а н и и з а с т ы ­ вает и приобретает снегоподобную р ы х л у ю консистенцию. П р и фрукт, мороженом ис­ ходными материалами служат сахар, фрук­ ты, вода и лимонная к-та. Часто фрукты за­ меняются фруктовыми и ягодными соками, а вода—молоком. З а последние годы в САСШ исключи­ т е л ь н о е в н и м а н и е з а в о е в а л о себе сливочное м о р о ж е н о е «айс-крим» (ice-cream), в ы р а б а ­ тываемое ежегодно в количестве многих де­ с я т к о в м и л л и о н о в п у д о в . Н а р а в н е со с в е ж и м м о л о к о м и с л и в о ч н ы м м а с л о м «айс-крим» считается необходимым пищевым продуктом. З а т р а т ы н а с е л е н и я САСШ н а «айс-крим» з а одно и з п о с л е д н и х л е т д о с т и г а л и 40 м л н . долларов п р и затрате на свежее молоко— 140 м л н . д о л л а р о в и н а з а в о д с к о е м а с л о — 65 м л н . д о л л . Н а р я д у с в ы с о к и м и в к у с о в ы м и к а ч е с т в а м и и чистотой и з г о т о в л е н и я «айскрим» обладает значительной питательно­ стью, почему американцы широко пользу­ ются им и в практике больничного питания. Законодательство САСШ рядом конкрет­ н ы х положений обязывает к а к производите­ л я , т а к и п р о д а в ц а с о б л ю д а т ь необходимый с т а н д а р т и п р а в и л а х р а н е н и я . Средний со­ став «айс-крима»: в о д а — 66,9%, у г л е в о д ы — 17,7%, м о л о ч н ы й ж и р — н е менее 1 0 , 1 % , бел­ к и — 5 , 2 % , я е е л а т и н — н е более 0 , 5 % : П о с ­ л е д н и й п р и м е н я е т с я не в с е г д а . Производство К . и. ведется к а к на к р у п ­ н ы х ф а б р и к а х , , о б о р у д о в а н н ы х современны­ ми машинами и установками, т а к и в кустар-