* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
Ш КЕФИР 858 вето брожения кефира являются два вида дрожжевидных организмов: Torula kephir и Torula ellipsoidea. Клетки Torula kephir круглой формы и имеют около 3—4 /г в диаметре. Torula kephir обладает способ ностью энергично сбраживать тростнико вый, виноградный и молочный сахар к а к в аэробных, так и в анаэробных условиях. Torula ellipsoidea образует клетки удлинейно-овальной формы, достигающие в длину 6—9 (I. Эти дронежи способны разлагать тростниковый и виноградный сахар, но не молочный. Возбудителями молочнокислого брожения являются два вида бактерий: Вас. caucasicus и Bact. Giintheri. Вас. caucasicus крупная, неспороносная, неподвияшая, в не которых случаях слегка изогнутая палоч ка, толщиной около 0,4—0,5 ц. Длина ее Р и с . 4. значительно колеблется в зависимости от питательного субстрата и возраста культу ры. Этот микроб принадлежит к типичным молочнокислым микробам и вырабатывает значительн. кислотность. Первенствующая роль в кефирном брожении принадлежит Torula kephir (рисунок 3) и Вас. caucasicus (рис. 4). Torula ellipsoidea (рис. 5) и Bact. Giintheri имеют второстепенное значение. Существуют два с п о с о б а п р и г о т о в л е н и я К . : аульный, или бурдючный, и городской, или бутылочный. Кавказские горцы готовят К. в бурдюках, т. е. в кожа ных мешках, специально слуясащих для этой цели. Благодаря тому, что в складки и швы бурдюка заби ваются остатки казеина, подвергаясь здесь гни ению, бурдючный К. нередко приобретает не приятный привкус и за пах кожи. При буты лочном способе сухие зерна намачивают в те чение нескольких часов в прокипяченной тепло Р и с . 5. ватой воде и затем, по местив их на сито, удаляют негодные зерна (ослизневшие, дряблые). Здоровые зерна К. вносятся в сосуд с парным или свеям прокипяченным молоком. Если молоко с л и т ком жирно, его немного разбавляют водой. На следующий день зерна опять перено сят в свежее молоко и повторяют эту опе рацию в течение нескольких дней. Обычно на восьмой день зерна начинают всплывать на поверхность и становятся белыми, упру гими и значительно набухшими, напоминая но виду цветную капусту. Всплывание зе рен слуяшт указанием на то, что они приоб рели надлежащую активность и ими можно пользоваться для приготовления закваски. Для этого последнюю порцию забродившего молока приливают к тройному объему све жего молока или одну столовую ложку омо ложенных кефирных зерен прибавляют на два стакана молока. Брожение ведут при t° 15—18° в сосуде, закрытом ватной проб кой или кисеей. Жидкость взбалтывают ка ждые 2—3 часа. Через сутки закваска го това. Молоко сливают с зерен через сито и разбавляют двойным объемом прокипяченно го и остуженого молока. Жидкость дображи вает при 15° в плотно закупоренных бутыл ках. Бутылки берутся небольших размеров и не доливаются доверху. Каждые 2—3 часа бутылки слегка взбалтываются. Через сутки молоко превращается в «слабый» одноднев ный К . , через 2 суток—в «средний» двух дневный и через 3 суток—в «крепкий» трех дневный К.—Более простой способ приго товления К . предложен Подвысоцким: п я тую часть бутылки заполняют свеже при готовленным К . , а остальные /б доливают молоком, после чего бутылка плотно заку поривается и сохраняется при 20° при ча стом встряхивании до созревания К. Д л я следующей порции опять оставляют 1 , а остальное доливают молоком. Слабая сто рона этого способа заключается в возмож ности вырождения культуры и ухудшения качества напитка. О д н о д н е в н ы й К . («слабый») пред ставляет собой слабо пенящуюся сладкова тую жидкость густоты с м е т а н ы . — Д в у х д н е в н ы й («средний») К. сильно пенится и при откупоривании бутылки может вы брасываться из нее газами. Он жиже одно дневного К . и обладает приятным кислова тым вкусом и запахом свежей сметаны. К а зеин находится в нем в очень измельченном состоянии, хотя может давать на языке ощу щение комочков.—Т р е х д н е в н ы й К. («крепкий») жиже и кислее двухдневного и пенится еще сильнее, нередко рвет бутылки. Более старый кефир очень кисел, хлопья его становятся объемистыми, и появляются комки творога. 4 1 5 Х и м и ч е с к и й с о с т а в к е ф и р а (в%). Составные части П р о д о л ж и т е л ьност ь брожения 2 ДНЯ 4 ДНЯ Молочная кислота Молочный сахар . Казеин Пептоны Альбумин Алкоголь Жир Зола Вода 0,66 3,70 2,57 0,07 0,42 0,23 3,62 0,64 88,09 0,83 2,24 2,59 0,09 0,40 0,81 3,63 0,62 0,90 1,67 2,56 0,12 0,39 1,10 3,63 0,63 89,00 Хорошо приготовленный К . должен пе ниться и содержать не более 1 % молочной к-ты. С целью повысить усвояемость К. предлагалось прибавлять к нему немного пепсина ( п е п с и н и з и р о в а н н ы й К . ) , но такая мера не получила распространения. Находящийся в К . алкоголь действует не сколько возбуждающим образом, а молочно кислые бактерии и молочная к-та противо действуют гнилостным процессам в кишеч-