* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

821 ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО 822 деленной клетки. Методъ чистой культуры дрож­ жей былъ особенно хорошо разработанъ Ганзеномъ, и съ техъ поръ (1833) пивоваренные заводы стали его применять. Этотъ методъ, въ томъ виде, въ которомъ онъ наичаще применяется въ настоя­ щее время, прёдставляетъ собою видоизменеHie и дальнейшее развитее способа Коха —воспи­ тания дрожжевыхъ грибковъ въ питательной среде, приведенной посредствомъ желатины въ твердое состояше. Питательная жидкость (напр., пивное сусло), съ находящимися въ ней дрожжевыми клет­ ками, товкимъ слоомъ наливается на стеклянную пластинку, где и отвердеваетъ, благодаря приба­ в л е н а желатины; для поддержания же затвердевшей массы во влажномъ состояши пластинку помещаютъ въ такъ назыв. влажную камеру, которую затемъ ставятъ на столикъ микроскопа. Число дрожжевыхъ клетокъ, заключающихся въ желатине, должно быть по возможности незначительно, чтобы оне лежали отдельно одна отъ другой. При соблюдена этихъ условШ является возможвымъ наблюдать за развитиемъ каждой колонии, имеющей родоначальникомъ одну дрожжевую клетку. Иэбравъ какую-нибудь колошю, прикасаются къ ней стерилизованной пла­ тиновой проволокой и бросаютъ последнюю въ стерилизованное сусло, заключенное въ небольшой пастеровской колбочке, устройство которой предот­ вращаем возможность проникновешя въ нее нося­ щихся въ воздухе микроорганизмовъ. Пользуясь описаннымъ способомъ, можно получить чистую культуру любой расы дрожжей, для точнаго опре­ деления которой, по Ганзену, служить изеледоваше условШ образовашя аскоспоръ и пленокъ (см. Дрожжи): дело въ томъ, что обраэоваше какъ техъ, такъ и другихъ находится въ зависимости отъ тем­ пературы, и характеръ этой зависимости служить прекраснымъ средствомъ для различешя отдельныхъ расъ дрожжей. Для приготовлешя иэъ полученныхъ образцовъ большого количества дрожжей для завода нужно имЬть несколько пастеровскихъ колбъ (1И литр.) и сосудовъ изъ луженой меди (около 10 литр.), устроенныхъ по тому же принципу, какъ и пастеровский колбы. После стерилиэацш техъ и другихъ, ихъ наполняютъ стернлизованнымъ сусломъ, вводить затемъ въ пасторовешя колбы образцы чистой культуры иэъ упомлнутыхъ выше небольшихъ колбочекъ и предоставляюсь брожешю при компатной температуре; черезъ 6—7 дней на дне колбъ образуется довольно обильный осадокъ дрож­ жей, который, по удалеши находящейся надъ нимъ жидкости^ переводятъ въ медные сосуды; черезъ неделю въ этихъ последнихъ образуется уже доста­ точное количество дроясжей для возбуждения бро­ жешя въ гектолитре (8 вед.) сусла. Этимъ соб­ ственно и заканчивается лабораторное разведение чист ыхъ дрожжей, и дальнейшая работа происхо­ дить уже въ общемъ помещении для брожеши, т.-е. •въ бродильномъ погребе. Переходя, подобно опи­ санному, отъ меньшихъ сосудовъ исъ большимъ, можно распространить брожение съ чистыми дрож­ жами на все производство, но такъ какъ при этомъ невозможно предотвратить 'заражения дрожжей по­ сторонними микроорганизмами, то приходится, время отъ времеви, начинать описанную работу съ начала, т.-е. съ приготовлешя образцовъ чисты хъ дрожжей. Для избежашя этого Ганзенъ и Кюле устроили осо­ бый аппаратъ, пользуясь которымъ, можно непре­ рывно получать болышя количества чистыхъ дрож­ жей (рис. 1). Аппаратъ состоитъ изъ трехъ глав­ ныхъ частей: 1) иэъ воздушнаго насоса Л; соеди­ ненная съ воздушнымъ резервуаромъ В, 2) сосуда С, где происходить брожеше и размножеше дрож­ жей, и 3) сосуда для сусла дрожжей. Воздухъ. необходимый для развития дрожжей, поступая иэъ насоса, проходить въ резервуаръ В и проводится затемъ по металлнчеекпмъ трубкамъ, по желашю, въ цилиндръ С, или въ Д проходя при этомъ че­ резъ соответственные фильтры—# или т , съ хлопча­ той бумагой. Аппаратъ передъ употреблешемъ сте­ рилизуется пропускашемъ черезъ него пара, после чего кипящее сусло прямо иэъ котла проводится въ сосудъ D, въ которомъ охлаждается до желаемой температуры посредствомъ холодной воды, посту­ пающей въ кольцеобразную трубу р , снабженную мелкими отверстиями, служащими для стока воды по стенкамъ сосуда; изъ цилиндра В охлажденное сусло по трубке к поступаешь въ цилиндръ С, снабжен­ ный мешалкой d съ винтообразными лопастями; после того, какъ часть сусла поступила въ цилиндръ, въ него вводятся по трубке j чнетыя дрожжи, по­ лученный указаннымъ выше способомъ. Перебро­ дившее сусло и дрожжи выпускаются нзъ цилиндра С, череэъ кранъ е. Пивныя и вообще веяния дрожжи лучше всего немедленно пускать въ употребление; если же этого нельзя, то ихъ следуетъ сохранять въ эакрытыхъ сосудахъ, въ холодномъ и чистомъ помещеши. Для сохранения же на продолжительное время дрожжей, полученныхъ чистой культурой, Hausen совету етъ помещать ихъ въ особыя колбы, въ роде пастеровс1сихъ,—II. П р и г о т о в л е н и й д р о ж ж е й на в и н о к у р е н н ы х ъ з а в о д а х ъ . Прежде прп винокурении пользовались обыкно­ венно дрожжами съ пивоваренныхъ заводовъ, въ настоящее же время на винокуренныхъ эаводахъ употребляютъ большею частью дрожжи соб­ ствен наго производства, для чего приготовляюсь специальный дрожжевой заторъ, который, после описанной ниже обработки, служить питатель­ ной средой для развития и размножешя эадаваемыхъ ему затемъ дрожжей. Сообразно съ этимъ приготовлеше дрожжей можно разделить на две главныя части: 1) приготовление дрож­ жей затора, состоящее иэъ: а) затираши материаловъ, употребляемыхъ для затора и осахаривашя последняго, Ъ) закисашя и с) охлажде­ ния, и 2) возбуждений брожения затора, имеющее целью развитие и размножение дрожжевыхъ клетоисъ; сюда относятся: а) задавание дрожжей затору, Ъ) снимаше головки и с) подмолаживаше дрожжей. Матер1аломъ для затора чаще всего служить ячмен­ ный или ржаной солодъ (зеленый, или сухой), или смесь солода съ мукой. Затирание производится при температуре не менее 50° г . и состоитъ въ томъ, что солодъ или вообще мате pi алъ для затора тща­ тельно перемешиваютъ съ горячей водой и доводятъ смесь до желаемой температуры. При болыпомъ производстве для затирашя лучше всего употреблять спощальные аппараты, снабженные приспособле­ ниями для раэмельчешя солода. Высокая температура необходима для получения нзъ крахмала, содержаща­ я с я въ солоде, клейстера и для перехода части азотистыхъ веществъ въ растворимое состояше; кроме того, она препятствуешь развитию постороннихъ мииероорганизмовъ и наиболее благоприятна для сахарификащ'и крахмала, но не должна превышать известнаго предела, такъ какъ ди'астазъ уже при 60° Р. утрачиваешь свою способность действовать сахарифицирующпмъ образомъ на крахмаль. Прикрывъ затор­ ный чанъ или аппаратъ крышкой, заторъ оста­ вляюсь на 1—2 часа для осахаривашя, после чего, енлвъ крышку, даютъ ему охладиться до 40° Р., при чемъ, если затирание производилось въ особоиъ аппарате, спускаюсь осахаривишйся заторъ въ дрожжевой чанъ. Концентращя дрожжевого затора,