* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

§ 11. Жареное мясо, рыба 131 зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз; голова поспевает через 6 часов, мелкие животные и куски мяса быстрееМясо, зажаренное в глине. Способ, требующий опыта. Малень­ кое животное надо выпотрошить, но оставить ла нем шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. п.) отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья из хвоста и отрезают хвосто­ вую часть (гузку), чтобы избавиться от жировых желез, но оста­ вляют мелкие перья. У рыбы не чистят чешую. Надо намочить глину и покрыть животное этой «замазкой» слоем в 3—5 см, чтобы совершенно закрыть все перья и шерсть. Положить в костер и по­ крыть толстым слоем утлеи. Костер должен гореть над самим жи­ вотным (около 45 минут для рыбы или птицы среднего размера). Более крупные животные требуют больше времени, и их лучше помещать в ям^г на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя. Мясо, зажаренное между камнями . Два больших плоских кам­ ня, не трескающихся от огня (известняки не годятся), надо положить в костер горизонтально, один на другой, отделив их несколькими крупными гальками или камешками. Хорошо нагреть камни, убрать головешки, смести пепел и угли. Ломти мяса положить в- промежу­ ток между большими плитами. , Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо чистить и не взрезать ей живот, а если она велика—вынуть внутренности через маленький разрез впереди, у головы. Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не сгорела); покрыть рыбу золой и снова углями. Птицу выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу и воду. Покрыть золой и углями—как описано. Птицы размера чирка и рыба поспевают через полчаса, более крупные птицы тре­ буют больше времени. Подливки (соуса). Жареное мясо следует полить одной из подливок (см. § 6). Для подливок можно использовать жир со ско­ вородки, остающийся после жарения, разбавив его немного водой л добавив муки и соли. Для вареного мяса подливку можно изго­ товить, взяв немного бульона, добавив чайную ложку масла, столо­ вую ложку муки, и подогревать на сковородке, пока не побуреет. При наличии молока подливку можно сделать следующим образом: нагреть столовую ложку масла на сковородке, вмешать половину столовой ложки муки, снять с огня, размешать в стакане (250 г) молока, добавить половину столовой ложки соли и перца; снова поставить на огонь и, помешивая, дать вскипеть. Поливать горячей подливкой горячее мясо. Горчичная подливка: две столовые ложки муки с небольшим количеством масла поджарить до бурого цвета на сковородке. Смешать в тарелке две столовые ложки масла, чайную ложку гор­ чицы и соль и затем перемешать их с жареной мукой. Добавить стакан кипятка и подогревать на огне пять минут. После этого можно добавить уксус. 12. Приготовление крупной и мелкой дичи* В малонаселенных местах, кроме продуктов обычной охоты,—крупных жвачных животных и птицы, в случае надобности, можно использовать мясо различных животных—медведей, сурков, сусликов, белок и даже 9*