* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

132 Глава I I I . Пища и ее приготовление ондатры и лягушек, не говоря уже о морском звере. Поэтому ч даем краткие сведения об особенностях приготовления в пшцу э л животных. Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из нее вытекз кровь и мясо остыло. Через несколько дней мясо оленей и ме ведей становится вкуснее; оно лучше в тушеном, а не в Bapeai виде (о приготовлении мяса—см. § 11). Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь (если ос недостаточно молоды, и мясо их жестко) прежде чем жарить, Haj варить от 10 до 30 минут (смотря по размеру). Пахучие желев млекопитающих (мелкие, величиной с горох, красные и восконь шарики под передними ногами или по обе стороны крестца) и ж) ровые железы водяных птиц (на хвосте) надо вырезать. При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно добавляй; жир, так как только осенью животные бывают достаточь жирны. У оленей и других жвачных и кабанов в пищу пригодны вс внутренности. Почки надо вымачивать в холодной воде около час и, разрезав на куски, хорошо промыть. При жарении и тупк нии печени оленей надо добавлять жир. Язык надо вымачиват около часа и затем промыть; положить в холодную воду и варит 2 часа или более. Молодых белок надо вымачивать около часа в соленой воде вытереть насухо и затем тушить с салом. Старых белок сначал варить полчаса на слабом огне в соленой воде, а затем жарить ι салом на сковородке. У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять шкуру ] выпотрошить, вырезать железы у основания передних н о г ; выма чивать около часа в холодной воде, вымыть холодной водой и о б тереть. Для жарения надэ выбирать молодых зайцев; старых пред варительно следует варить в соленой воде с добавкой перца. Зай цев и кроликов хорошо также тушить с луком и перцем. Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо можнс варить, жарить и тушить, сурки особенно хороши зажаренные ι шкуре (см. § 11). Жир этих зверей при комнатной температуре не аастыпает; из сурка вытапливается 1 О О г, из суслика 100 г. О У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Ту­ шить задние ноги и спинку, добавив жира. Мясо и жир волков, лисиц, песцов и барсуков вполне пригодны в пищу; мясо их вкуснее в тушеном или жареном виде. Бурый медведь имеет превосходное мясо; оно вкуснее всего в тушеном или жареном виде; жир медведя походит на свиное сало ' и имеет приятный запах. Суп из жирного медвежьего мяса несколько горчит. Белый медведь пахнет ворванью. При свежевании надо выбро­ сить печень и легкие; из внутренностей пригодны язык, сердце и почкп. Следует отделить жир, мясо ошпарить крутым кипятком и отжать. При такой обработке залах ворвани исчезает. Мясо моло­ дых медвежат почти не пахнет и может быть использовано как обычная говядина. Прежде чем класть кости в суп, надо выварить, их отдельно в соленой воде.